O chocolate ao leite é apreciado por consumidores em todo o mundo devido à sua doçura e textura cremosa.Essa sobremesa pode ser encontrada em todos os tipos de lanches, mas não é totalmente saudável.Por outro lado, o chocolate amargo contém altos níveis de compostos fenólicos, que podem proporcionar benefícios antioxidantes à saúde, mas também é um chocolate mais duro e amargo.Hoje, os pesquisadores relatam um novo método de combinar chocolate ao leite com resíduos de cascas de amendoim e outros resíduos para aumentar suas propriedades antioxidantes.
Os pesquisadores apresentaram seus resultados na Conferência e Expo Virtual da American Chemical Society (ACS) no outono de 2020. A conferência que terminou ontem contou com uma ampla gama de tópicos científicos, com mais de 6.000 palestras.
“A ideia do projeto começou com o teste da atividade biológica de diferentes tipos de resíduos agrícolas, principalmente cascas de amendoim”, disse Lisa Dean, pesquisadora principal do projeto.“Nosso objetivo inicial era extrair fenóis da pele e encontrar uma forma de misturá-los aos alimentos.”
Quando os fabricantes torram e processam amendoins para fazer manteiga de amendoim, doces e outros produtos, eles descartam a casca vermelha de papel que envolve os grãos em suas cascas.Milhares de toneladas de cascas de amendoim são descartadas todos os anos, mas por conterem 15% de compostos fenólicos, são uma potencial mina de ouro para atividade biológica antioxidante.Os antioxidantes não apenas proporcionam benefícios antiinflamatórios à saúde, mas também ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos.
Na verdade, a presença natural de compostos fenólicos confere ao chocolate amargo um sabor amargo.Comparado com o chocolate ao leite primo, tem menos gordura e açúcar.As variedades escuras também são mais caras do que as variedades lácteas devido ao seu maior teor de cacau, portanto a adição de resíduos como cascas de amendoim pode proporcionar benefícios semelhantes e é barata.As cascas de amendoim não são o único resíduo alimentar que pode realçar o chocolate ao leite dessa forma.Os pesquisadores também estão explorando maneiras de extrair e incorporar compostos fenólicos de resíduos de café, resíduos de chá e outros resíduos alimentares.
Para criar seu chocolate ao leite enriquecido com antioxidantes, Dean e seus pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) trabalharam com a empresa de amendoim para obter cascas de amendoim.A partir daí, eles transformam a pele em pó e depois usam etanol 70% para extrair os compostos fenólicos.A lignina e a celulose restantes podem ser utilizadas como ração animal para volumoso.Eles também trabalham com torrefadores de café e produtores de chá locais para usar métodos semelhantes para extrair antioxidantes desses materiais para obter borra de café e folhas de chá usadas.O pó fenólico é então misturado com o aditivo alimentar comum maltodextrina para facilitar a incorporação no produto final de chocolate ao leite.
Para garantir que sua nova sobremesa passe no festival gastronômico, os pesquisadores criaram um único quadrado de chocolate em que a concentração de fenóis varia de 0,1% a 8,1%, e todos têm o sentido do paladar treinado.O objetivo é tornar indetectável o pó fenólico com sabor do chocolate ao leite.Os testadores de sabor descobriram que concentrações superiores a 0,9% podem ser detectadas, mas a incorporação de resina fenólica a uma concentração de 0,8% prejudicaria altos níveis de atividade biológica sem sacrificar o sabor ou a textura.Na verdade, mais da metade dos provadores preferiram chocolate ao leite com 0,8% de fenólico ao chocolate ao leite incontrolável.Esta amostra tem maior atividade química antioxidante do que a maioria dos chocolates amargos.
Embora estes resultados sejam encorajadores, Dean e a sua equipa de investigação também reconhecem que os amendoins são um grande problema de alergia alimentar.Eles testaram o pó fenólico feito de pele quanto à presença de alérgenos.Embora nenhum alérgeno tenha sido encontrado, eles disseram que os produtos que contêm casca de amendoim ainda deveriam ser rotulados como contendo amendoim.
Em seguida, os pesquisadores planejam explorar ainda mais o uso de cascas de amendoim, borra de café e outros resíduos para outros alimentos.Em particular, Dean espera testar se os antioxidantes da casca do amendoim podem prolongar a vida útil das manteigas de nozes, que podem apodrecer rapidamente devido ao seu alto teor de gordura.Embora o fornecimento comercial de seu chocolate aprimorado ainda esteja longe e precise ser patenteado pela empresa, eles esperam que seus esforços acabem por melhorar o chocolate ao leite nas prateleiras dos supermercados.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)