دا خورا وچه مقاله ده، او دا به تاسو ته د لوستلو وروسته ډیره ګټه پورته کړي!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ولې چاکلیټ باید تودوخې ته اړتیا ولري؟

چاکلیټ د کاکو د ونې له تخمونو څخه جوړ شوی دی.د کوکو لوبیا د کوکو لوبیا د ترلاسه کولو لپاره خړوب شوي، وچ شوي او پخیږي، چې شاوخوا 51٪ څخه تر 55٪ پورې غوړ لري، کوم چې د "کوکو مکھن" په نوم یادیږي.

د کوکو مکھن یو ډیر جادو غوړ دی.دا د مختلفو غوړ اسیدونو څخه جوړ شوی، او د جوړښت تناسب یې د نورو غوړونو څخه ډیر توپیر لري.لکه څنګه چې په لاندې شکل کې ښودل شوي، د دې جامد غوړ شاخص وکر د مکھن، مکھن او نورو غوړ سره پرتله کیږي.دا ډیر دروند دی.دا په 28 درجو سانتي ګراد کې نرمیدل پیل کوي، او جامد مواد په چټکۍ سره په 33 درجې سانتي ګراد کې په مایع بدلیږي.

ولې چاکلیټ د خونې په تودوخه کې سخت او کلک پاتې کیدی شي، او کله چې وخوړل شي خړپړ وي، مګر په خوله کې خوله کیږي؟

ولې چاکلیټ د خونې په تودوخه کې سخت او کلک پاتې کیدی شي، او کله چې وخوړل شي خړپړ وي، مګر په خوله کې خوله کیږي؟

دا د کوکو مکھن د خړوبولو نقطه ده چې د انسان د بدن تودوخې ته نږدې ده چې د چاکلیټ خوند جوړوي.

د تودوخې بې سیمه اړیکه!دا څنګه احساس کیدی شي چې د چاکلیټ شتون د خوړو لپاره د انسان غوښتنې پوره کوي؟

په ځانګړې توګه، د کوکو مکھن د مختلفو جامد مکھن کرسټال ډولونه لري.

په ټولیزه توګه 4 عام ډولونه شتون لري، یعنې γ، α، β'، β.د مختلفو تودوخې شرایطو لاندې، د کرسټال بڼه تبادله په لاندې شکل کې ښودل شوي:

د γ-ډول کرسټال د خټکي نقطه 16~ 18℃ ده، کوم چې خورا بې ثباته دی، او دا به په 3 ثانیو کې په α-ډول بدل شي.د نه منلو وړ.

د نورو دریو کرسټالونو جوړښتونه په لاندې شکل کې ښودل شوي:

α-ډول کرسټال (ډول I او II): د خټکي نقطه 17~ 23℃، دا به د خونې په حرارت کې په یو ساعت کې په β'-ډول کرسټال بدل شي.جوړښت نرم، نازک او د منحل کولو لپاره اسانه دی.

β'-ډول کرسټال (ډول III او IV): د خټکي نقطه 25~ 28℃، دا به په راتلونکې میاشت کې د خونې د حرارت درجه کې په β-ډول کرسټال بدل شي.جوړښت سخت دی، نه ماتیدونکی، او په اسانۍ سره منحل کیږي.

تر ټولو باثباته β-ډول کرسټالونه (V-type او VI-type) د خټکي نقطه 33 ~ 36 ° C لري، د سخت او خراب جوړښت سره، او د خټکي تودوخې د انسان د بدن د تودوخې سره نږدې دي.په هرصورت، ترټولو باثباته ډول VI کرسټال ذرات د لوړ خټکي نقطې سره ټوخه او بد خوند لري، او په سطح باندې د غوړ غوړ تولیدوي (له همدې امله د اوږدې مودې وروسته به د چاکلیټ په سطحه د "هوارفروسټ" پرت جوړ شي. وخت)، نو دا ډیر Metastable V-shaped کرسټالونه دي چې باثباته دي او روښانه بڼه لري د غوړ ترټولو مثالی جوړښت بدل شوی.

د تودوخې د تنظیم کولو هدف د چاکلیټ غوړول او د تودوخې تنظیم کول دي ترڅو خورا مثالی همجنس پالیمورفیزم ترلاسه کړي ، چاکلیټ ته کرکرا ، ورېښم خوند او ښکلی چمکۍ بڼه ورکوي.

پورته ذکر شوي څلورو تودوخې ته بیرته ځي، ولې د تریخ چاکلیټ دوهم یخ نقطه تر 28 درجو پورې ده؟

دا د کوکو مکھن کې د نورو ناغوښتل شوي کرسټالونو رامینځته کیدو مخه نیسي ، کوم چې به د بشپړ شوي چاکلیټ کیفیت اغیزه وکړي.

سربیره پردې ، په چاکلیټ کې د کوکو پیسټ او بوره به د کریسټال کولو پروسې باندې اغیزه ولري ، مګر په نسبي ډول خبرې کول ، دا د تودوخې تنظیم کولو په څیر عالي ندي ، نو زه به یې د اوس لپاره دلته ذکر نه کړم.

نو، د V شکله کرسټالونو تولید لپاره د یخولو چټکتیا څنګه؟

د حرارت درجه باید څنګه تنظیم شي؟

د مثال په توګه د شیدو خورا مشهور چاکلیټ واخلئ:

STEP1: عموما، په اوبو کې د تودوخې طریقه د چاکلیټ غوړولو لپاره کارول کیږي.لکه څنګه چې په لاندې انځور کې ښودل شوي، دا په اوبو کې 40 درجو ته تودوخه کیږي.د دې وخت په جریان کې، دا باید په دوامداره توګه ودرول شي، او پام وکړئ چې د اوبو بخار چاکلیټ ته ننوځي.

STEP2: د یخولو لپاره ډیری لارې شتون لري، لکه د اوبو یخ کول، میز، تخم کول او داسې نور.

دا میتودونه دا دي چې چاکلیټ ژر تر ژره یخ کړئ ترڅو د VI کرسټالونو رامینځته کیدو څخه مخنیوی وشي د وړو ذرو او ضعیف خوند سره.

د مثال په توګه ترټولو عام کارول شوي او خورا ښکلي مرمر میز یخولو میتود واخلئ.د مرمر په میز کې د مساوي ډول شوي چاکلیټ دوه پر دریمه برخه واچوئ.

په مکرر ډول د سکریپ کولو او پرې کولو لپاره اسپاتولا وکاروئ تر څو چې چاکلیټ ضعیف شي او سپتولا ته چپه شي او ښکته نشي.لاندې انځور یو مثال دی.

په دې وخت کې، د تودوخې درجه شاوخوا 25 درجې ده، او د تیلو ښه کرسټالونه جوړ شوي.دا اړینه ده چې په میز کې ټول چاکلیټ سمدلاسه په اصلي کڅوړه کې وخورئ، او د تودوخې درجه باید د β' ډوله کریسټالونو یا حتی α-ډول کرسټال تولیدولو لپاره کمه نشي.

که د حرارت درجه ډیره ټیټه وي، د حرارت درجه باید د لومړي ګام څخه بیا تنظیم شي.

درېیم ګام: بیا رغول.په میز کې ټول چاکلیټ بیرته په اصلي کڅوړه کې وخورئ او د نه یخ شوي چاکلیټ سره مخلوط کړئ.په دې وخت کې د حرارت درجه شاوخوا 30 درجې ده.که چیرې چاکلیټ د بل ګام لپاره د 30 درجې سانتي ګراد څخه ډیر ویسکوس وي، دا په اوبو کې لږ څه تودوخه کیدی شي.

دا ګام باید محتاط وي، که د تودوخې درجه ډیره وي، د تیلو کرسټالونه به بیا مات شي، او د حرارت درجه باید د لومړي ګام څخه بیا تنظیم شي.

بیا، هغه چاکلیټ چې تودوخه شوي د انجیکشن مولډینګ، ډوبولو، او شکل ورکولو عملیاتو ته دوام ورکولو لپاره کارول کیدی شي.

خو بیا هم پام ته اړتیا ده، غوره دا ده چې د تودوخې د کنټرول لپاره د تودوخې د ساتنې وسایل وکاروئ، یوځل چې تودوخه ډیره سړه شي، چاکلیټ باید بیا تنظیم شي.

له همدې امله، چاکلیټ یو ډیر نازک شی دی.دا د تودوخې او رطوبت لپاره خورا حساس دی.که چیرې د تودوخې تنظیم کولو پروسه کې کومه بې احتیاطي شتون ولري ، نو دا باید په بشپړ ډول بیا پیل شي ، کوم چې خورا ستونزمن دی.