Masło kakaowe składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bezpośrednio powoduje różnicę w stosunku do innych stałych olejów i tłuszczów.Masło kakaowe występuje w postaci krystalicznej, a formy krystaliczne mają różne kształty i rozmiary w różnych temperaturach, co jest cechą znaną jako polimorfokrystalizacja.Tam są4 rodzaje kryształówmasła kakaowego:

Kryształ typu γ: Temperatura topnienia wynosi 16 ~ 18°C ​​i przekształca się w kryształ typu α w ciągu około 3 sekund.Jest wyjątkowo niestabilny i trudny w obsłudze, dlatego jest bezpośrednio ignorowany.

Kryształy typu α (typ I i ​​typ II): Temperatura topnienia wynosi 17 ~ 23°C i przekształca się w kryształy typu β' w ciągu jednej godziny w temperaturze pokojowej.Miękka konsystencja, krucha, łatwo się topi, nie nadaje się do użycia.

Kryształ typu β' (typ III i typ IV): temperatura topnienia wynosi 25 ~ 28°C i przekształca się w kryształ typu β w temperaturze pokojowej przez jeden miesiąc.Konsystencja jest twarda, nie łamliwa i łatwo się topi.

Kryształy typu β (typ V i typ VI): Temperatura topnienia wynosi 33 ~ 36 ° C, a tekstura jest twarda i krucha.Wśród nich kryształ typu V jest najbardziej idealną strukturą wysokiej jakości, ponieważ jest stosunkowo stabilny i ma błyszczący wygląd;najbardziej stabilny kryształ typu VI o najwyższej temperaturze topnienia ma grube cząstki, zły smak, a na powierzchni pojawiają się plamy oleju.Po dłuższym czasie pojawi się czekoladowa powierzchniahwiosło.

Oprócz kryształów typu V, inne kryształy mają nieregularny kształt, brak zdolności do skutecznego splatania się, mają luźne i słabe struktury wewnętrzne oraz nierówną sieć tłuszczową, która nie może utrzymać stabilnego stanu, przez co gotowa czekolada staje się krucha i matowa oraz nawet gorzej.zestala się lub topi się powyżej temperatury pokojowej.Kształt kryształu w kształcie litery V to sześciokątny sześciokąt, który można skutecznie ułożyć i połączyć, tworząc ciasne dopasowanie, dzięki czemu struktura czekolady jest stabilna i twarda.Jest to kluczowa rola regulacji temperatury.

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja masła kakaowego w czekoladzie, co ma kluczowe znaczenie w procesie przetwarzania czekolady.Podczas procesu temperowania masło kakaowe w czekoladzie tworzy stabilną polimorficzną krystalizację polimorficzną.Gotowy produkt będzie zatem miał jasny kolor i twardszą teksturę.Pomaga również czekoladzie kurczyć się podczas chłodzenia, ułatwiając wyjęcie z formy.

Jeśli czekolada zacznie stygnąć do właściwej temperatury roboczej zaraz po stopieniu (40-45°C), gotowy produkt nie będzie miał jasnego koloru.Jeśli poświęcisz czas na odpowiednie schłodzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej, z pewnością uzyskasz pożądany finisz.

Maszyny do temperowania wsadowego i urządzenia do ciągłego temperowania LST są projektowane w zależności od stanu krystalizacji masła kakaowego.Efekt regulacji temperatury jest dobry, sterowanie PLC, a temperaturę regulacji temperatury można ustawić w zależności od różnych produktów, na przykład czarnej czekolady 45-50°C do 28-29°C, z powrotem do 30-31°C, czekolady mlecznej 45-48°C do 27-28°C powrót do 29-30°C, biała czekolada 45-48°C do 26-27°C z powrotem do 28-29°C.W kolejnej nowości szczegółowo opisano maszyny do odpuszczania wsadowego i maszyny do odpuszczania ciągłego.