Czekolada jest popularną żywnością, ale ziarna kakaowe przerobione na tabliczki czekolady lub inne cukierki czasami mają nieprzyjemny smak lub zapach, przez co produkt końcowy ma zły smak.Jednak prawie nikt nie wie, jakie są związki związane z tymi zapachami.Po odpowiedniej fermentacji ziarna kakaowe będą miały słodki, kwiatowy zapach.Jeśli jednak proces fermentacji przebiegnie nieprawidłowo lub warunki przechowywania nie będą dobre i rozwiną się na nim mikroorganizmy, będą wydzielać nieprzyjemny zapach.Jeśli te ziarna kawy trafią do procesu produkcyjnego, powstała czekolada będzie wydzielać nieprzyjemny zapach, co ostatecznie doprowadzi do skarg konsumentów i wycofania produktu.Naukowcy wykorzystali chromatografię gazową, testy węchowe i spektrometrię mas, aby zidentyfikować 57 cząsteczek odpowiadających za zapach zwykłych i spleśniałych ziaren kakaowych.Spośród tych związków 4 mają wyższe stężenia w próbkach o nieprzyjemnym posmaku.Po testach zespół badawczy ustalił, że za główny czynnik: spleśniały i stęchły zapach kakao odpowiada geosmina – związana z zapachem pleśni i buraków oraz 3-metylo-1H-indol – związany z zapachem odchodów i kulek kamforowych.Wreszcie odkryli, że geosmina znajduje się głównie w łusce fasoli i można ją usunąć podczas przetwarzania;3-metylo-1H-indol występuje głównie w czubku ziarna, z którego powstaje czekolada.