Temperowanie jest ostatnim etapem produkcji i ma ogromny wpływ na końcowe wrażenia konsumentów z czekolady.Czy kiedykolwiek jadłeś tabliczkę czekolady, która była krucha i miała nieprzezroczysty biały film na zewnątrz?Albo temperowanie nie zostało wykonane prawidłowo, albo coś było nie tak ze składnikami
Aby zrozumieć przyczynę tego problemu, musisz dowiedzieć się trochę o tłuszczu zawartym w czekoladzie.Masło kakaowe stanowi od 48% do 57% masy ziaren kakaowych.Jest to substancja, która sprawia, że ​​czekolada jest nierozpuszczalna w dłoniach (stała w temperaturze pokojowej) a rozpuszczalna jedynie w ustach (zaczyna się topić w temperaturze ciała).Położenie kawałka czekolady na języku i uczucie, jak powoli rozpływa się w ustach, to jedna z najbardziej uwodzicielskich właściwości czekolady, a wszystko dzięki masłu kakaowemu.

Masło kakaowe jest polimorficzne, co oznacza, że ​​w różnych warunkach krzepnięcia tworzy różne rodzaje kryształów, które mogą być stabilne lub niestabilne.Stabilne kryształy są ściśle upakowane i mają wyższą temperaturę topnienia niż kryształy niestabilne.Musimy odpowiednio temperować czekoladę, aby po jej skosztowaniu była nadal tak gładka na zewnątrz i miękka w środku, jak ją zrobiliśmy.
Masło kakaowe jest odmianą polimorficzną, która ma 5 różnych form krystalicznych typu 1, y (Gamma), które powstają w wyniku szybkiego chłodzenia w niskiej temperaturze.Jest to wyjątkowo niestabilna forma krystaliczna, a jej temperatura topnienia wynosi około 17°C2, typ a (alfa), typ y może szybko ewoluować w typ, jego temperatura topnienia wynosi pomiędzy 21 ~ 24°C, ale powoli zmienia się w B „postać krystaliczna 3, B” (beta-pierwotna), ma dwie formy krystaliczne B'1 i B'2, temperatura topnienia postaci krystalicznej B'2 wynosi od 27 do 29°C.
4. Forma bikrystaliczna, jej temperatura topnienia wynosi około 33 ° C.Forma B' powoli przekształca się w Formę B
Forma B jest najbardziej stabilną formą krystaliczną, a jej temperatura topnienia wynosi około 34 ~ 35°C.

Ponadto niektórzy uważają, że kryształy masła kakaowego mają 6 form krystalicznych, reprezentowanych przez liczby 1~6, a temperatury topnienia tych 6 typów wynoszą: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Formy krystaliczne od 1 do 4 są w zasadzie takie same jak 1 do 4 z powyższych pięciu postaci krystalicznych i wszystkie są niestabilnymi postaciami krystalicznymi.Różnica polega na tym, że piąta postać krystaliczna B jest najbardziej stabilną formą krystaliczną z normalną regulacją temperatury.powoli przekształci się w bardziej stabilną szóstą formę kryształu.
Hartowanie ma na celu zapewnienie, że masło kakaowe i produkty podobne do masła kakaowego utworzą najbardziej stabilną formę krystaliczną, a następnie odpowiednie schłodzenie, aby czekolada miała dobry połysk i brak zjawiska wybielania przez długi czas.