To bardzo suchy artykuł, a po jego przeczytaniu będziesz miał wiele korzyści!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Dlaczego czekoladę należy temperować?

Czekolada wytwarzana jest z nasion drzewa kakaowego.Strąki kakaowe są poddawane fermentacji, suszeniu i prażeniu w celu uzyskania ziaren kakaowych zawierających od 51% do 55% tłuszczu, zwanego „masłem kakaowym”.

Masło kakaowe to bardzo magiczny olej.Składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego skład bardzo różni się od innych tłuszczów.Jak pokazano na poniższym rysunku, krzywa wskaźnika zawartości tłuszczu stałego jest porównywana z masłem, masłem i innymi tłuszczami.Jest bardzo stromo.Zaczyna mięknąć w temperaturze 28 stopni Celsjusza, a zawartość stała szybko zamienia się w ciecz w temperaturze 33 stopni Celsjusza.

Dlaczego czekolada w temperaturze pokojowej może pozostać twarda i zwarta, a przy ugryzieniu jest chrupiąca, ale rozpływa się w ustach?

Dlaczego czekolada w temperaturze pokojowej może pozostać twarda i zwarta, a przy ugryzieniu jest chrupiąca, ale rozpływa się w ustach?

To wąska temperatura topnienia masła kakaowego, zbliżona do temperatury ciała człowieka, nadaje smak czekolady.

Bezproblemowe podłączenie temperatury!Jak może istnieć poczucie, że istnienie czekolady ma na celu zaspokojenie ludzkiego pragnienia jedzenia?

W szczególności masło kakaowe ma wiele różnych postaci krystalicznych stałego masła.

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją 4 popularne typy, a mianowicie γ, α, β', β.W różnych warunkach temperaturowych konwersję postaci krystalicznej pokazano na poniższym rysunku:

Temperatura topnienia kryształu typu γ wynosi 16 ~ 18 ℃, co jest bardzo niestabilne i przekształca się w kryształ typu α w ciągu około 3 sekund.Ignorowane.

Strukturę pozostałych trzech kryształów pokazano na poniższym rysunku:

Kryształy typu α (typ I i ​​II): temperatura topnienia 17 ~ 23 ℃, w ciągu jednej godziny w temperaturze pokojowej przekształci się w kryształ typu β'.Konsystencja jest miękka, delikatna i łatwa do stopienia.

Kryształy typu β' (typ III i IV): temperatura topnienia 25 ~ 28 ℃, w ciągu następnego miesiąca w temperaturze pokojowej przekształcą się w kryształ typu β.Konsystencja jest twarda, nie łamliwa i łatwa do stopienia.

Najbardziej stabilne kryształy typu β (typu V i typu VI) mają temperaturę topnienia 33~36°C, twardą i kruchą teksturę oraz temperaturę topnienia bliską temperaturze ciała ludzkiego.Jednak najbardziej stabilne cząstki kryształów typu VI o najwyższej temperaturze topnienia są gruboziarniste, mają nieprzyjemny smak i powodują nalot tłuszczu na powierzchni (dlatego po długim czasie na powierzchni czekolady tworzy się warstwa „szronu”). czas), więc to bardziej metastabilne kryształy w kształcie litery V, które są stabilne i mają błyszczący wygląd, stały się najbardziej idealną strukturą smaru.

Celem regulacji temperatury jest stopienie czekolady i dostosowanie temperatury tak, aby uzyskać najbardziej idealny jednorodny polimorfizm, nadający czekoladzie chrupiący, jedwabisty smak i piękny błyszczący wygląd.

Wracając do czterech temperatur wspomnianych powyżej, dlaczego drugi punkt chłodzenia słodko-gorzkiej czekolady wynosi 28°C?

Ma to na celu uniknięcie tworzenia się w maśle kakaowym innych niepożądanych kryształów, które będą miały wpływ na jakość gotowej czekolady.

Poza tym miazga kakaowa i cukier w czekoladzie również będą miały wpływ na proces krystalizacji, jednak relatywnie rzecz biorąc, nie jest on tak duży, jak regulacja temperatury, więc na razie nie będę o tym tutaj wspominać.

Jak więc przyspieszyć chłodzenie, aby uzyskać kryształy w kształcie litery V?

Jak należy regulować temperaturę?

Weźmy na przykład najpopularniejszą czekoladę mleczną:

KROK 1: Ogólnie rzecz biorąc, do stopienia czekolady stosuje się metodę podgrzewania w wodzie.Jak pokazano na poniższym rysunku, podgrzewa się go w wodzie do temperatury 40°C.W tym czasie należy ją ciągle mieszać i uważać, aby do czekolady nie dostała się para wodna.

KROK 2: Istnieje wiele sposobów na ochłodzenie, takich jak chłodzenie wodą, tablage, siew itp.

Metody te mają na celu szybkie schłodzenie czekolady, aby uniknąć tworzenia się kryształów VI z grubymi cząstkami i złym smakiem.

Jako przykład weźmy najczęściej stosowaną i najładniejszą metodę chłodzenia stołu marmurowego.Na marmurowy stół wylej dwie trzecie równomiernie roztopionej czekolady.

Za pomocą szpatułki wielokrotnie zdrapuj i przecinaj, aż czekolada stanie się gęsta, zacznie przyklejać się do szpatułki i nie będzie mogła spływać.Poniższe zdjęcie jest przykładem.

W tym czasie temperatura wynosi około 25°C i tworzą się drobne kryształki oleju.Należy natychmiast zeskrobać całą czekoladę ze stołu z powrotem do pierwotnego garnka, a temperatura nie powinna stale spadać, aby wytworzyć kryształy typu β' lub nawet kryształy typu α.

Jeśli temperatura jest zbyt niska, należy ponownie ustawić temperaturę od pierwszego kroku.

KROK 3: Rozgrzewanie.Zgarnij całą czekoladę ze stołu z powrotem do oryginalnego garnka i wymieszaj ją z nieschłodzoną czekoladą.Temperatura w tym czasie wynosi około 30°C.Jeśli czekolada jest zbyt lepka poniżej 30°C do następnego etapu, można ją lekko podgrzać w wodzie do temperatury 30°C.

Na tym etapie należy zachować ostrożność, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, kryształy oleju ponownie się stopią i temperaturę należy ponownie wyregulować od pierwszego kroku.

Następnie temperowaną czekoladę można wykorzystać do dalszego formowania wtryskowego, zanurzania i kształtowania.

Ale nadal należy zwracać uwagę, najlepiej jest używać urządzeń do utrzymywania ciepła w celu kontrolowania temperatury, gdy temperatura jest zbyt niska, czekoladę należy ponownie ustawić.

Dlatego czekolada jest rzeczą bardzo delikatną.Jest bardzo wrażliwy na temperaturę i wilgotność.Jeżeli dojdzie do nieostrożności w procesie regulacji temperatury, należy go całkowicie rozpocząć od nowa, co jest bardzo kłopotliwe.