Od górników poszukujących złota po producentów rafinujących fasolę – nasza lokalna czekolada ma bogatą historię, a także to, gdzie dziś można znaleźć najsłodsze prezenty

Jeśli udasz się aż do placu Ghirardelli, co oczywiście miejscowi rzadko robią, i trafisz na długą kolejkę turystów, poczujesz ten zapach — czekoladę w powietrzu.Ghirardelli nie produkuje już czekolady w San Francisco, ale to nie umniejsza blasku oryginalnego sklepu z lodami i czekoladą Ghirardelli z odsłoniętymi cegłami, mosiężnymi szynami i dwupoziomowym sprzętem i zabawą na dwóch poziomach fakty historyczne.Nie wspominając już o: lepkich, gorących lodach krówkowych.Roztapiana codziennie z wafli, krówka jest wyjątkowo gładka, ma charakterystyczny połysk emulgatorów i stabilizatorów oraz aromat, który unosi się na kwadracie w taki sam sposób, w jaki cynamon Cinnabon pachnie w centrum handlowym.

Czekolada ma bogatą historię w San Francisco, od pierwszych górników poszukujących złota po współczesnych producentów rafinujących fasolę.Najpierw zasmakuj tej tradycji, a potem, w samą porę na Walentynki, przewiń w dół, aby zobaczyć propozycje prezentów z ostatniej chwili.

Zabawną informacją jest to, że Ghirardelli jest najstarszą nieprzerwanie działającą fabryką czekolady w Stanach Zjednoczonych.Poza tym, gdy zaczniesz skrobać dno miski, możesz niemal posmakować całej osi czasu amerykańskiego dziedzictwa czekoladowego – począwszy od czasów gorączki złota, kiedy imigranci z Francji i Włoch po raz pierwszy zaczęli produkować czekoladę na dużą skalę, a zmierzając do rewolucji małych partii Scharffena Bergera pod koniec tysiąclecia.Jest też nowa, błyszcząca fabryka Dandelion, której kalifornijska wrażliwość – poszukiwanie najlepszych składników i traktowanie ich tak delikatnie, jak to możliwe – pomaga dziś przewodzić ruchowi czekolady rzemieślniczej.W ten sposób powrót do fabryk czekolady w San Francisco przypomina przeglądanie archiwów czekolady w Ameryce.

Firma Ghirardelli została założona w 1852 r., na długo przed Hershey's w 1894 r. lub Nestlé Tollhouse w 1939 r. Domingo (ur. Domenico) Ghirardelli był włoskim imigrantem, który przybył do miasta podczas gorączki złota i otworzył najpierw sklep wielobranżowy w Stockton, a następnie sklep ze słodyczami na Kearny.W 1893 roku fabryka została przeniesiona do Pioneer Woolen Building na nabrzeżu, gdzie obecnie znajduje się plac Ghirardelli.Nadzwyczajnie przetrwała trzęsienie ziemi w 1906 roku i wróciła do pracy już po 10 dniach.Jednak dni jej małej, rodzimej firmy w San Francisco już dawno minęły: obecnie firma jest własnością Lindt, światowego giganta, a jej czekolada jest mlecznosłodka i produkowana masowo w jej zakładach w San Leandro.

Mniej znane jest to, że w San Francisco znajduje się także jedna z najstarszych rodzinnych fabryk czekolady w kraju: Guittard, której udało się zachować niezależność, a nawet ewoluować na przestrzeni wieków.Firma została założona w 1868 roku, zaledwie 16 lat po Ghirardellim i od tego czasu wszyscy mylą konkurencyjne oryginalne G.Etienne („Eddy”) Guittard był francuskim imigrantem, który spóźnił się na szczyt i zamiast tego odnalazł swoją fortunę w branży mielenia, utrzymując górników w kawie, herbacie i czekoladzie.Jego pierwotna fabryka na Sansome spłonęła podczas trzęsienia ziemi, a rodzina odbudowała się na Main, w pobliżu ówczesnego nabrzeża, gdzie statki rozładowywały fasolę.Robiąc miejsce pod autostradę, fabryka ostatecznie przeniosła się do Burlingame w 1954 roku i jest dziś prowadzona przez czwarte i piąte pokolenie rodziny.

Gary Guittard, obecny prezydent i czwarte pokolenie rodziny, wciąż pamięta, jak jako sześciolatek włóczył się po starej fabryce przy Main, gonił brata przez wąski i kręty, trzypiętrowy ceglany budynek i dał się oszukać, próbując skosztować gorzkiego likier czekoladowy.„Było super.Oddałbym wszystko, żeby nadal mieć ten budynek” – mówi Guittard.„Wyobrażasz sobie?Było ciemno i wcale nie zbyt duże.Zapamiętuję głównie zapachy.Pieczeliśmy na trzecim piętrze i po prostu pachniało tym miejscem.”

Ale choć amerykańska czekolada była od dawna odrzucana przez resztę świata ze względu na jej zbyt mleczną i słodką konsystencję, Scharffen Berger wkroczył do miasta pod koniec tysiąclecia i był pionierem stylu domowej ciemnej czekolady, który był odważny i aromatyczny.Robert Steinberg, były lekarz, i John Scharffenberger, winiarz, założyli firmę w 1997 roku, wnosząc do biznesu podniebienie enofila.W przeciwieństwie do poprzednich producentów, traktowali czekoladę tak samo poważnie jak wino.Scharffen Berger zaczął palić i mielić fasolę w małych partiach, uzyskując ciemniejszy i bardziej wyrazisty smak.Warto zauważyć, że firma twierdzi, że jako pierwsza umieściła procentową zawartość kakao na etykietach, przynajmniej w Stanach Zjednoczonych, co jest liderem w całym kraju.

Scharffenberger szybko zyskał przyjaciół o podobnych poglądach na lokalnej scenie czekoladowej.Michael Recchiuti to lokalny cukiernik, który sam nie wytwarza czekolady, ale topi ją i formuje w trufle i wyroby cukiernicze, co jest wyjątkową specjalnością.(„We Francji nazywano by mnie fondeurem lub topielnikiem” – wyjaśnia.) W tym samym roku co Scharffen Berger rozpoczął własną działalność gospodarczą, sprzedając w Ferry Building słodycze aromatyzowane wszystkim, od świeżej werbeny cytrynowej z farmy po różowe ziarna pieprzu. .Podczas zakładania sklepu usłyszał, co planuje Scharffenberger.„Pomyślałem: to super, nikt nie robi czekolady” – mówi.„To trochę jak papier toaletowy – wszyscy uważają czekoladę za coś oczywistego.Nikt tak naprawdę nie myśli o tym, skąd to się bierze.”Recchiuti mówi, że nigdy nie zapomni chwili, gdy Scharffenberger pojawił się na jego progu z jedną z pierwszych dużych tabliczek czekolady, która nadała mu mocny smak.

„Kiedy John Scharffenberger wszedł na scenę, naprawdę zmieniło to naszą filozofię” – mówi Guittard.„Otworzyło mi to oczy na smak czekolady”.Guittard zdał sobie sprawę, że jeśli firma jego pradziadka ma konkurować w następnym tysiącleciu, musi ewoluować.Zaczął latać do Ekwadoru, Jamajki i Madagaskaru, aby osobiście spotykać się z rolnikami, gdzie od czasu do czasu wpadał na Steinberga na odległych lotniskach.Mówi, że zajęło mu sześć lub siedem lat, zanim w końcu wymyślono, jak zrobić lepszą czekoladę.„Zmieniliśmy wszystko: czas, temperaturę, smak.Ponownie przeszkoliliśmy cały zespół i ustaliliśmy znacznie bardziej rygorystyczne parametry na każdym etapie, aby wydobyć to, co najlepsze z każdego ziarna.Modyfikujemy według fasoli, bo Ekwadoru nie da się upiec i zmielić jak Madagaskaru.To całkowicie zależy od tego, co lubi ta fasola.

Dwadzieścia lat później Dandelion Chocolate jest kolejnym luminarzem, który wykorzystuje mocny smak czekolady i dzieli go na różne profile.W zeszłym roku Dandelion otworzył swój nowy, olśniewający obiekt przy 16th Street, który nawiązuje do tradycji fabryk czekolady, które istniały wcześniej, wraz z odkrytą cegłą, dużymi belkami i mosiężnymi detalami.Ale obsesja Jaskra ma jedno pochodzenie: każda tabliczka czekolady, zapakowana jak złoty bilet, zawiera jeden rodzaj fasoli z określonego miejsca.Dandelion wykorzystuje wyłącznie ziarna kakaowca i cukier, więc nic nie zamaskuje czystego smaku ziaren.W przeciwieństwie do dużych producentów, takich jak Hershey's czy Ghirardelli, którzy ściągają większość ziaren z Afryki, palą je wszystkie w tej samej wysokiej temperaturze, a następnie dodają mnóstwo dodatków, aby nadać im dobry smak, jest to znacznie dokładniejsze podejście.Oprócz podawania wartości procentowych na etykietach dodają nuty degustacyjne, od ciastek i bananów po cierpkie czerwone owoce i zmysłowy tytoń.

„Pracuję z wieloma wyjątkowymi profilami smakowymi” – mówi szefowa kuchni Lisa Vega, która przygotowuje całą ofertę deserów w restauracji i sklepie.„Załóżmy na przykład, że chcesz zrobić szarlotkę.Idziesz na targ i próbujesz różnych jabłek, które mają różne nuty smakowe i konsystencję, zarówno cierpkie, jak i chrupiące.W końcu możesz doświadczyć czekolady w ten sposób, kiedy masz dostęp do tak różnych źródeł.”Jeśli kiedykolwiek jadłeś kwadraty z mlecznej czekolady Ghirardelli, zjedzenie pierwszego kęsa batonika Dandelion to zupełnie inne przeżycie.Dandelion opisuje smak batonika wyprodukowanego w jednej posiadłości w Kostaryce jako mający „nuty złotego karmelu, ganache i rożka waflowego”.Inny, z Madagaskaru, przywołuje na myśl cierpkie owoce w postaci „sernika malinowego i skórki cytrynowej”.

Ghirardelli i Scharffen Berger są obecnie własnością większych firm, Ghirardelli należy do Lindt, a Scharffen Berger do Hershey's.(Robert Steinberg zmarł w 2008 roku w wieku 61 lat, kilka lat po sprzedaży firmy przez Johna Scharffenbergera, w 2005 roku.) Guittard i Dandelion kontynuują lokalną tradycję.„Osobiście uważam, że wiele firm zajmujących się produkcją produktów od fasoli po batonik opiera się na tym, co zrobił [Scharffenberger]” – zastanawia się Guittard.„Myślę, że Dandelion to w równym stopniu miejsce handlu detalicznego, jak i restauracja, co jest dobre w przypadku czekolady i świetne dla ludzi, aby lepiej zrozumieli ten proces”.W sercu Dandelion Factory Bloom Chocolate Salon to restauracja serwująca śniadania, podwieczorek, porcję ciast czekoladowych, porcję lodów i oczywiście gorącą czekoladę.Jeśli Scharffenberger był pionierem, Dandelion w końcu zwrócił większą uwagę na rzemiosło, prezentując proces produkcji czekolady w fabryce, która jest dosłownie przezroczysta, ze szklanymi oknami umożliwiającymi klientom obserwowanie procesu wytwarzania batonów.

Cofając się przez wieki, wciąż jest tak wiele sposobów, aby delektować się bogatą historią czekolady w San Francisco: zagłębiając się w gorące lody krówkowe na Ghirardelli Square, piecząc porcję ciastek z ciemnymi kwadratami Scharffen Berger, robiąc ciasteczka z wielokrotnie nagradzanymi kawałkami czekolady Guittard lub delektowanie się batonikami Dandelion z fasoli krążącymi po równiku.A jeśli chcesz pudełko czekoladek dla swojej ukochanej lub dla siebie, możesz odwiedzić Recchiuti w Ferry Building.Recchiuti, podobnie jak większość czekoladników i cukierników, faworyzuje Valrhonę, francuską markę stanowiącą złoty standard w profesjonalnych kuchniach.Ale para się także Guittard, który sprzedaje także kilku innym lokalnym restauracjom, piekarniom i mleczarniom, w tym Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery i Bi-Rite Creamery.

„Wielu domowych piekarzy zna nas od podstaw” – mówi Amy Guittard, która dołącza do ojca jako piąte pokolenie rodziny.„Ale zawsze powtarzam, że prawdopodobnie jesz więcej naszej czekolady, niż zdajesz sobie sprawę”.

Próbujesz znaleźć prezent walentynkowy na ostatnią chwilę?Oto siedem pomysłów z udziałem czekolady, która faktycznie została wyprodukowana tutaj, w San Francisco.Bonus: wszystkie mają ładne opakowania.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolamatemachine.com