Chocolatier Pete Hoepfner ma przydomek: „człowiek od cukierków”.Niektórym cukiernikom ten przydomek uznałby za pochlebny.Hoepfnera nie.

Jako właściciel Pete's Treats, trufle czekoladowe są specjalnością Hoepfnera.Podobnie jak okrągły grzyb, od którego wzięła się ich nazwa, trufle wymagają zaskakująco długiego czasu, aby nabrać kształtu.Praca nad partią 2400 trufli wymaga od Hoepfnera ciągłego stania przez 30 godzin przy maszynie do temperowania czekolady – zarówno szefa, jak i pracownika jednoosobowej firmy.

Podczas studiów Hoepfner znalazł pracę w restauracjach.Następnie pracował jako chemik, opracowując trutkę na szczury dla Bell Laboratories oraz jako taklowiec przy transporcie ryb i ośmiornic z Morza Beringa.Pracowitość kucharza, precyzja naukowca i cierpliwość rybaka: cała trójka jest potrzebna, aby surową czekoladę, śmietanę i masło zamienić w tacę z truflami.

„Po latach pracy na taklu jestem w stanie znieść prawie wszystko” – powiedział Hoepfner.„Będąc rybakiem, twój czas się nie liczy… Wszystko, co robię, polega na tym, że albo muszę dać komuś rybę, albo muszę podać pudełko trufli.Tylko w ten sposób otrzymuję zapłatę: fizycznie muszę coś komuś przekazać”.

Każda trufla zaczyna się od kawałka ganache wielkości piłki golfowej, albo zwykłej czekolady, albo aromatyzowanej miętą, jalapeño, kahlua, szampanem, karmelem lub koncentratem jagodowym.W tym przypadku Hoepfner ponownie wybiera najmniej szybką możliwą metodę, zbierając dzikie jagody do swojej sokowirówki parowej i tworząc własne masło miętowe, zamiast polegać na ekstraktach kupowanych w sklepie, które uważa za zbyt mdłe.

Kiedy solony karmel stał się ulubionym smakiem, Hoepfner zaczął solić swoje trufle, najpierw zwykłą solą morską, a następnie solą wędzoną z drewna olchowego, nadając posmak znany każdemu, kto choć raz był w wędzarni.Hoepfner bawił się także solą z grzybów truflowych, chociaż w menu nie pojawiły się jeszcze trufle o smaku truflowym.Kryształki soli powinny być duże i płaskie, powiedział Hoepfner – płatki, które natychmiast się topią, a nie wiszą na języku.

Na nieszczęście dla Hoepfnera jego perfekcjonizm nie rozciąga się na praktyki biznesowe.Hoepfner, który szybko udziela rabatów i chętnie przyjmuje IOU, jest wyraźnie zaniepokojony pomysłem wyciśnięcia pieniędzy od swoich klientów.Trufle Pete's Treats w zwykłej wielkości kosztują 3,54 dolara za sztukę.Hoepfner nazywa siebie „najgorszym biznesmenem świata”, na wpół żartem.

„Moje ceny są powalone” – powiedział Hoepfner.– Mam na myśli, ile bierzesz za te cholerne rzeczy?To jest problem.To nie jest tak, że chcę zarobić kupę pieniędzy na Cordovanach, ale z drugiej strony, kiedy jedziesz do innego miejsca, pudełko czterech sztuk kosztuje 10 dolarów, podczas gdy ja płacę 5 dolarów.

Mimo całej swojej obsesji na punkcie słodyczy Hoepfner jest osobą swobodną w kuchni Społecznego Centrum Zdrowia w Ilance.Jedyne, co wydaje się go poważnie irytować, to pretensje i zawyżanie cen przez innych producentów czekolady.Jeden z modnych cukierników z Seattle podaje czekoladę połamaną na nieregularne kawałki: nazywają ją rustykalną, a Hoepfner leniwą.

„Facet sprzedaje torebki czekolady, 2,5 uncji, za 7 dolarów” – powiedział Hoepfner.„Ten koleś tylko bierze temperowaną czekoladę, wylewa ją i wrzuca do niej trochę orzechów!”

Przy pomocy trzech pracowników fabryki konserw Hoepfner produkuje około 9 000 trufli rocznie.Hoepfner dostrzega potrzebę zwiększenia swoich marż zysku, a być może nawet otwarcia sklepu.Chciałby jednak odłożyć te decyzje na później i choć na chwilę pozostać zatraconym w przyjemności płynącej z rzemiosła.

„Tutaj jest potencjał” – powiedział Hoepfner.„Gdzieś tu jest biznes!Przynajmniej w międzyczasie chroni mnie to przed kłopotami.

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolamatemachine.com