3. Mieszanie, drobne mielenie i rafinacja
(1) mieszane
Przy produkcji czekolady pierwszą rzeczą, którą należy zrobić, to zmieszać różne składniki czekolady, takie jak miazga kakaowa, proszek kakaowy, masło kakaowe, cukier i mleko w proszku itp., w jednolity sos czekoladowy.Produkcja tego sosu czekoladowego odbywa się za pomocą miksera.Tak, urządzenie mieszalnika zawiera funkcje mieszania, ugniatania, oznaczania ilościowego i podawania.Zgodnie ze recepturą, po określeniu ilościowym i podaniu, miesza się go w celu uzyskania gładkiej masy lipidowej.Masło kakaowe staje się fazą ciągłą i jest rozproszone wśród innych materiałów.Połącz równomiernie różne składniki i zapewnij dogodne warunki do normalnej pracy rafinera
Wyróżniamy dwa rodzaje mieszadeł: ugniatarka dwuwałowa, ugniatarka dwuramienna typu Z.Na każdym wale dwuwałowej ugniatarki mieszającej znajduje się szereg nachylonych listków nagród.Obydwa wały obracają się w tym samym kierunku.Listki nagród na obu wałach są naprzemiennie wkładane w liście nagród sąsiedniego wału.Istnieje pewna przerwa przy zbliżaniu się i wychodzeniu.W ten sposób powstaje przepływ w kształcie klina.Materiał przebiega równolegle do osi wzdłuż ścianki garnka ugniatarki.Za każdym razem, gdy dotrze do końca ściany garnka, kierunek przepływu nagle się zmieni, co może całkowicie zapewnić szybką pracę materiału.Czysty przepływ równoległy wytwarza spiralny ruch materiału pomiędzy wałem a listkami nagród
Wszystkie ugniatarki posiadają urządzenia do izolacji międzywarstwowej zapewniające stałą temperaturę podczas mieszania i ugniatania oraz urządzenia ilościowe.W pobliżu ugniatarki instalowane są silosy lub zbiorniki na cukier, mleko w proszku, miazgę kakaową i masło kakaowe.Ważenie i oznaczanie ilościowe paszy może zapewnić dokładność składników.Po zakończeniu mieszania, poprzez ciągłe podawanie, kierowany jest do kolejnego procesu.Cały proces podawania, mieszania i podawania może być obsługiwany za pomocą ręcznej szafy sterowniczej lub kontrolowany przez program komputerowy.
(2) drobne szlifowanie
W przypadku użycia w składnikach cukru pudru, pasta czekoladowa może być po wymieszaniu podawana bezpośrednio do rafinera pięciowalcowego.Jeśli cukier ma być bezpośrednio mieszany z innymi surowcami czekoladowymi, należy go najpierw lub wstępnie zmielić, a następnie drobno zmielić.to znaczy powyższa dwuetapowa metoda mielenia może zmniejszyć ilość masła kakaowego o 1,5 ~ 3% podczas mieszania materiałów czekoladowych, a ilość tłuszczu jest mniejsza, głównie dlatego, że powierzchnia cukru krystalicznego jest mniejsza niż ta cukru pudru.Im drobniejszy cukier puder, tym większa powierzchnia, tym więcej oleju jest w sposób ciągły rozproszony na granicy faz, więc dwuetapowe mielenie może zaoszczędzić olej
Zgodnie z wymogami procesu mielenia, całkowita zawartość tłuszczu w wymieszanym sosie czekoladowym powinna wynosić około 25%, dlatego w trakcie mieszania należy kontrolować ilość dodawanego tłuszczu, aby sos czekoladowy nie był ani za suchy, ani za mokry, aby zapewnić normalne działanie srebrnego cylindra podczas szlifowania.
Mieszany sos czekoladowy jest przesyłany do leja zasypowego młynka głównego za pomocą przenośnika ślimakowego lub bezpośrednio do młyna głównego za pomocą przenośnika taśmowego.Młyny wstępne lub drobne posiadają automatyczne leje zasypowe oraz urządzenie zapobiegające pracy maszyny na sucho i powodowaniu zużycia mechanicznego.Młynek główny to maszyna dwusuwowa, natomiast młynek drobny to maszyna pięciowalcowa, którą można łączyć szeregowo w celu drobnego mielenia, co nie tylko zmniejsza ilość zużytego oleju, ale także wąskich i małych cząstek sosu po wstępnym -szlifowanie bardziej sprzyja mieleniu maszyny pięciowalcowej i rafinacji na sucho rafinera.
Ogólnie rzecz biorąc, rozdrobnienie materiału czekoladowego przed mieleniem wynosi około 100-150 um, a średnica masy zawiesiny czekoladowej po drobnym mieleniu musi wynosić 15-35 um.Fabryki produkujące czekoladę dobrej jakości na ogół stosują rafiner pięciowalcowy, który charakteryzuje się dużą wydajnością i jednolitą grubością.Wydajność maszyny pięciowalcowej zmienia się w zależności od długości walca, a model jest również określany na podstawie długości roboczej walca.Dostępne modele to 900, 1300 i 1800, a długość robocza wału to 900mm, 1300mm i 1800mm.400mm, np. model 1300, gdy grubość czekolady wynosi 18-20um, wydajność wynosi 900-1200kg/h.
(3) Rafinacja
Złożone zmiany fizyczne i chemiczne zachodzące w materiale czekoladowym podczas procesu rafinacji nie zostały jeszcze w pełni poznane.Dlatego wielu producentów czekolady na świecie nadal uważa to za ściśle skrywaną tajemnicę, ale rola procesu rafinacji i zmian w materiale czekoladowym jest bardzo ważna.oczywiście.
Rafinacja ma następujące oczywiste skutki: wilgotność masy czekoladowej ulega dalszemu zmniejszeniu i usuwane są resztkowe i niepotrzebne lotne kwasy z sosu kakaowego;lepkość materiału czekoladowego zmniejsza się, poprawia się płynność materiału i poprawia się kolor materiału czekoladowego.Zmiany w smaku, zapachu i smaku dodatkowo sprawiają, że materiał czekoladowy jest delikatniejszy i gładszy.
Proces i metoda rafinacji
Wraz z rozwojem produkcji metoda rafinacji czekolady uległa dużym zmianom.W celu poprawy efektywności rafinacji oraz uzyskania najlepszego aromatu i smaku czekolady, metoda rafinacji jest stale udoskonalana i udoskonalana, przy czym preferowany jest sposób rafinacji czasu, temperatury, rafinacji na sucho i rafinacji na mokro.Różnorodność:
czas rafinacji
W tradycyjnej metodzie rafinacji masa czekoladowa znajduje się w stanie fazy ciekłej w temperaturze pokojowej w celu długotrwałej rafinacji, która trwa od 48 do 72 godzin, a cykl produkcyjny jest długi.Sposób na skrócenie cyklu i zachowanie niezmienionej pierwotnej jakości to nowoczesna maszyna rafinacyjna wykorzystująca rafinację w fazie suchej w fazie ciekłej.Dzięki temu czas rafinacji można skrócić do 24 do 48 godzin.Zaproponowano również, że materiał kakaowy można poddać wstępnej obróbce poprzez sterylizację, odkwaszanie, alkalizację, wzmocnienie aromatu i prażenie, co jest tzw. reaktorem PDAT, przy czym czas rafinacji można skrócić o połowę.Jednak czas rafinacji jest nadal ważnym czynnikiem w utrzymaniu jakości czekolady, a do osiągnięcia delikatnego i gładkiego smaku czekolady potrzeba pewnej ilości czasu.Różne rodzaje czekolady wymagają innego czasu rafinacji.Na przykład czekolada mleczna wymaga krótszego czasu rafinacji, wynoszącego około 24 godzin, podczas gdy gorzka czekolada o dużej zawartości kakao wymaga dłuższego czasu rafinacji, około 48 godzin.

Temperatura rafinacji
Istnieją dwa trendy w kontroli temperatury procesu rafinacji: jeden to rafinacja w stosunkowo niskiej temperaturze 45-55°C, co nazywa się „konszowaniem na zimno”, drugi to rafinacja w stosunkowo wysokiej temperaturze 70-80°C. °C, zwane „konszowaniem na gorąco”.Rafinacja (konszowanie na gorąco). Te dwie metody rafinacji można zastosować do różnych rodzajów czekolady, takich jak czekolada gorzka i czekolada mleczna. Jednak ogólnie czekoladę mleczną rafinuje się w temperaturze 45-50°C, natomiast czekoladę gorzką rafinuje się w temperaturze 60-70°C C. Gdy czekolada mleczna jest rafinowana w temperaturze 50°C, jej zawartość wody spada powoli z 1,6-2,0% do 0,6-0,8%, a spadek całkowitej zawartości kwasu jest również stosunkowo niewielki, jeśli temperatura konszowania zostanie podwyższona o 5°C można uzyskać poprawę lepkości i skrócić czas konszowania, podnosząc temperaturę konszowania z 50°C do 65°C, co skutkuje poprawą aromatu, lepkości i oszczędnością tłuszczu, bez wpływu na niepowtarzalny aromat mlecznej czekolady; Dlatego rafinacja czekolady mlecznej w temperaturze poniżej 60°C nie jest ani ekonomiczna, ani uzasadniona, a kraje europejskie zazwyczaj przyjmują wyższe temperatury rafinacji.

Metoda rafinacji
Metoda rafinacji rozwinęła się od rafinacji płynnej do rafinacji suchej, rafinacji płynnej i rafinacji suchej, plastycznej, płynnej na trzy sposoby:

Rafinacja cieczy:
Znana również jako rafinacja w fazie ciekłej.Podczas procesu rafinacji masa czekoladowa jest zawsze utrzymywana w stanie upłynnionym podczas ogrzewania i konserwacji termicznej.Poprzez długotrwały ruch posuwisto-zwrotny wałków, masa czekoladowa jest stale wcierana i doprowadzana do kontaktu z powietrzem zewnętrznym, dzięki czemu następuje redukcja wilgoci, stopniowe zanikanie goryczy i uzyskiwanie idealnego czekoladowego aromatu.Jednocześnie czekolada jest jednolita. Topnienie sprawia, że ​​masło kakaowe tworzy wokół każdej drobnej cząsteczki warstwę tłuszczu, poprawiając smarowność i topienie.Jest to oryginalna, tradycyjna metoda uszlachetniania, obecnie rzadko stosowana.

Rafinacja sucha i płynna:
W procesie rafinacji masa czekoladowa przechodzi kolejno przez dwa etapy, to znaczy stan suchy i etap upłynniania, czyli oba etapy rafinacji na sucho i rafinacji ciekłej przeprowadzane są łącznie.Po pierwsze, całkowita zawartość tłuszczu w stanie suchym wynosi od 25% do 26% i jest on rafinowany w postaci proszku.Ten etap polega głównie na zwiększeniu tarcia, skręcaniu i ścinaniu w celu ulatniania wody i substancji lotnych.W drugim etapie dodaje się olej i fosfolipidy, które rafinuje się w stanie ciekłym w celu dalszej homogenizacji materiału, dzięki czemu plazmid staje się mniejszy i gładszy, a także poprawia aromat i smak.

Rafinacja w trzech etapach: faza sucha, faza plastyczna i faza ciekła:
Etap konszowania na sucho: redukcja wilgoci i niepożądanych związków, takich jak lotne kwasy, aldehydy i ketony pozostające w ziarnach kakaowych, do idealnego poziomu bez wpływu na końcowy smak czekolady.
Etap rafinacji tworzywa sztucznego: Oprócz eliminacji materiałów aglomerowanych, ponownie daje efekt poprawy jakości odczuć w ustach, jak w przypadku tradycyjnej rafinacji.
Etap rafinacji w fazie ciekłej: końcowy etap rafinacji, w celu dalszej poprawy efektu rafinacji poprzedniego etapu i uzyskania najbardziej odpowiedniego smaku przy najlepszej płynności.
Po zakończeniu tego etapu sos czekoladowy staje się delikatny i natłuszczony, pachnie pachnąco i ma błyszczący połysk.Można go używać do podgrzewania, temperowania, formowania lub przygotowywania innych słodkich deserów czekoladowych.