Suszone na słońcu ziarna kakaowca wysyłane są do fabryki, oficjalnie rozpoczynając swoją drogę transformacji... Od gorzkich ziaren po pyszną czekoladę wymaga szeregu procesów przetwarzania.Zgodnie z procesem przetwarzania można go z grubsza podzielić na 3 procesy: roztwarzanie, prasowanie, drobne mielenie i rafinacja, regulacja temperatury i formowanie.
Obecnie w wielu miejscach na świecie nadal utrzymuje się oryginalny sposób sztucznego przetwarzania ziaren kakaowych, ale ręcznie robione z ziaren kakaowych do czekolady smak będzie szorstki.Dlatego ten artykuł mówi głównie ojak korzystać z maszyn, aby ukończyć tę serię przetwarzania
1. Szlifowanie i Prelaks
Ziarna kakaowe są miażdżone i prasowane w celu uzyskania miazgi kakaowej, masła kakaowego i proszku kakaowego.
Przed rozdrobnieniem i prasowaniem fasola musi przejść proces selekcji, mycia, palenia, przesiewania i kruszenia.Selekcja ziaren, jak sama nazwa wskazuje, polega na odsianiu niekwalifikowanych lub zepsutych ziaren kakaowych.Fasolę umyć, opłukać i osuszyć.Następnie przystąpić do pieczenia, przesiać, rozdrobnić i drobno zmielić na miazgę kakaową, a miazgę kakaową schładzać na miazgę kakaową.Miazga kakaowa jest przeciskana przez prasę olejową w celu ekstrakcji masła kakaowego.Proszek kakaowy to placek kakaowy, który pozostaje po wyciśnięciu płynu kakaowego w celu usunięcia oleju, a następnie rozdrobnieniu, zmieleniu i przesianiu w celu uzyskania brązowawo-czerwonego proszku.
1.1 Pieczenie – Maszyna do prażenia kakao
Ziarna kakaowca praży się w wysokich temperaturach od 100 do 120°C.Cały proces trwa 30 minut, aby każde ziarno kakaowe po prażeniu wydzielało bogaty aromat kakao.
1.2 Przesiewanie i kruszenie - Maszyna do kruszenia i przesiewania kakao
Po prażeniu ziarna kakaowe stają się ciemniejsze, bardziej zbliżone do ciemnobrązowego koloru samej czekolady.Ziarna kakaowe szybko się schładzają, a cienkie łupiny, które stają się tak kruche podczas pieczenia, należy usunąć, co wymaga zdmuchnięcia skórek przez wentylatory.Stalówki, użyteczna część ziaren kakaowych, pozostawia się i miele na stalówki.Ten etap nazywa się przesiewaniem i miażdżeniem. Istnieje kilka różnych metod, z których najtrudniejsza jest całkowite pozbycie się skórki bez utraty zmielonych ziaren.Jeśli uparta skórka zostanie zmieszana z czekoladą, spowoduje to nieprzyjemny posmak.
Proces ten można również przeprowadzić na etapie wstępnego prażenia przed pieczeniem.Wszystkie ziarna należy prażyć w temperaturze 400°C przez 100 sekund, aby po tym procesie ziarna kakaowe łatwo zrzuciły skórkę.Następnie jest kruszony na bardzo drobne ziarna, a przed paleniem usuwa się przy tym wszelkie skórki kakaowe.
W większości fabryk proces ten odbywa się za pomocą „kruszarki wentylatorowej”, ogromnej maszyny, która zdmuchuje kadłuby.Maszyna przepuszcza ziarna przez ząbkowane szyszki, dzięki czemu są one łamane, a nie miażdżone.Podczas tego procesu seria mechanicznych sit rozdziela kawałki na cząstki o różnej wielkości, podczas gdy wentylatory wydmuchują cienką zewnętrzną skorupę z dala od papkowatych kawałków.
1.3 Mielenie drobne – młyn koloidalny i melanż
W nowoczesnej fabryce czekolady do zmielenia pokruszonych ziaren na papkę można użyć młyna koloidalnego lub młyna kamiennego.
Zasada działania młyna koloidalnego polega na ścinaniu, mieleniu i mieszaniu z dużą prędkością.Proces szlifowania odbywa się we względnym ruchu pomiędzy dwoma zębami, z których jeden obraca się z dużą prędkością, a drugi pozostaje nieruchomy.Oprócz wibracji o wysokiej częstotliwości i prądów wirowych o dużej prędkości, materiał pomiędzy zębami jest również poddawany silnemu ścinaniu i zużyciu.Materiał zostanie równomiernie sproszkowany, zdyspergowany i zemulgowany.
Młyny kamienne wykorzystują dwa walce granitowe do ciągłego mielenia.Masło kakaowe zawarte w śrucie ziaren kakaowych również powoli się uwalnia po drobnym zmieleniu podczas długiego nieprzerwanego walcowania, tworząc gęstą zawiesinę fazową, która po ochłodzeniu skrapla się w grudki.
Tak naprawdę jeśli chodzi o etap drobnego mielenia i uszlachetniania to nic innego jak zmiana na drobniejszy „blender mielący” do mielenia ciągłego.
Masło kakaowe działa jak środek smarny, ponieważ cukier i proszek kakaowy są mielone na mniejsze cząstki.Ludzkie usta mogą wyczuć cząstki o wielkości większej niż 20 mikronów.Ponieważ każdy uwielbia rozkoszować się super gładką i bogatą czekoladą, musimy się upewnić, że wszystkie cząstki materiału w czekoladzie są mniejsze niż ten rozmiar.Oznacza to, że proszek kakaowy musi zostać zmielony na grubość mniejszą niż 20 mikronów, co jest kolejnym etapem rafinacji i rafinacji, dlatego musi być mielony przez dłuższy czas.
Melanger
Młynek koloidalny
1.4 Maszyna do tłoczenia oleju ekstrakcyjnego i szlifierka proszkowa
Masło kakaowe i proszek kakaowy zawierają płyn kakaowy lub płynną masę powstałą w wyniku rozcierania na miazgę, którą należy wyekstrahować poprzez prasowanie.Wyciśnij miazgę kakaową, aby oddzielić masło kakaowe o zawartości tłuszczu 100%, a następnie zmiel pozostały placek fasolowy, aby uzyskać proszek kakaowy o zawartości tłuszczu 10-22%.
Włóż płyn kakaowy do automatycznej prasy olejowej, a zostanie on podniesiony przez tłok cylindra olejowego, a olej wypłynie ze szczeliny wykrawającej i wejdzie do beczki z olejem przez płytę odbierającą olej, aby przechowywać olej.
W kole obracającym się wewnątrz młyna znajduje się kilka zestawów ruchomych noży (lub pryzmatów lub główek młotków), a w kole koronowym znajduje się zestaw noży stałych.Podczas zderzenia tnącego pomiędzy nożem ruchomym a nożem nieruchomym materiał ulega zmiażdżeniu.Jednocześnie w komorze kruszenia wytwarza się strumień powietrza, który odprowadza ciepło wraz z gotowym produktem z sita.
2. Maszyna do konszowania czekolady
W pogoni za czystą gorzką czekoladą nie trzeba dodawać żadnych substancji pomocniczych, nawet najbardziej podstawowego cukru, ale to przecież wybór mniejszości.Oprócz masy kakaowej, masła kakaowego i proszku kakaowego do popularnej produkcji czekolady potrzebne są również takie składniki, jak cukier, produkty mleczne, lecytyna, aromaty i środki powierzchniowo czynne.To wymaga dopracowania i udoskonalenia.Szlifowanie i rafinacja jest właściwie kontynuacją poprzedniego procesu.Chociaż stopień rozdrobnienia masy czekoladowej po zmieleniu osiągnął wymagany poziom, nie jest on wystarczająco natłuszczony, a smak nie jest zadowalający.Różne materiały nie zostały jeszcze w pełni połączone w niepowtarzalny smak.Nadal występuje nieprzyjemny smak, dlatego wymagane jest dalsze udoskonalenie.
Technologia ta została wynaleziona przez Rudolpha Lindta (założyciela Lindt 5 gramów) pod koniec XIX wieku.Powodem, dla którego nazywa się go „konszowaniem”, jest to, że pierwotnie był to okrągły zbiornik w kształcie muszli.Nazwa muszli (conche) pochodzi od hiszpańskiego słowa „concha”, co oznacza muszlę.Płynna substancja czekoladowa w takim zbiorniku jest wielokrotnie obracana przez wałek, przepychając ją i pocierając w celu uzyskania delikatnego natłuszczenia, połączenia aromatu i niepowtarzalnego smaku, proces ten nazywany jest „mieleniem i rafinacją”.
Podczas rafinacji można dodawać różne materiały pomocnicze.
3. Odpuszczanie i formy - maszyna do odpuszczania i formowanie
Temperowanie jest ostatnim etapem produkcji i ma ogromny wpływ na końcowe wrażenia konsumentów z czekolady.Czy kiedykolwiek jadłeś czekoladę, która była krucha i miała nieprzezroczysty biały film na zewnątrz?Albo temperowanie nie zostało wykonane prawidłowo, albo coś było nie tak ze składnikami.
Aby dotrzeć do sedna tego pytania, musisz wiedzieć kilka rzeczy o maśle kakaowym.Masło kakaowe stanowi od 48% do 57% masy ziaren kakaowych.Jest to substancja, która sprawia, że czekolada jest nierozpuszczalna w dłoniach (stała w temperaturze pokojowej) a rozpuszczalna jedynie w ustach (zaczyna się topić w temperaturze ciała).Położenie kawałka czekolady na języku i uczucie, jak powoli rozpływa się w ustach, to jedne z najbardziej uwodzicielskich właściwości czekolady, a to wszystko dzięki masłu kakaowemu.
Masło kakaowe jest polimorficzne, co oznacza, że w różnych warunkach krzepnięcia tworzy różne rodzaje kryształów, które mogą być stabilne lub niestabilne.Stabilne kryształy są ściśle upakowane i mają wyższą temperaturę topnienia niż kryształy niestabilne.Dlatego musimy tak dostosować temperaturę, aby masło kakaowe i produkty podobne do masła kakaowego utworzyły najbardziej stabilną formę krystaliczną, a następnie odpowiednio je schłodzić, aby czekolada miała dobry połysk i nie kwitła przez długi czas.Zwykle metoda temperowania czekolady obejmuje następujące etapy
1. Całkowicie rozpuść czekoladę
2. Ochłodzić do temperatury krystalizacji
3. Wywołaj krystalizację
4. Rozpuść niestabilne kryształy
Temperaturę można regulować ręcznie, ale temperatura musi być dokładna.Bardzo pomocny może okazać się wybór urządzenia do temperowania czekolady, które precyzyjnie reguluje temperaturę tak, aby różnica temperatur była mniejsza niż ±0,2.Temperowanie różnych czekoladek jest również całkowicie niespójne:
Gdy sos czekoladowy zostanie odpowiednio zahartowany, należy go natychmiast uformować, a następnie schłodzić, aby utrwalić strukturę i przekształcić go w stabilny stan stały.Można go nalewać ręcznie lub maszynowo.Ręczne nalewanie do foremek nie jest tak precyzyjne jak nalewanie maszynowe, dlatego nadmiar sosu należy zeskrobać.Po wystygnięciu można go wyjąć z formy na piękną czekoladę.
Czas publikacji: 28 listopada 2022 r