Czekolada mleczna jest uwielbiana przez konsumentów na całym świecie ze względu na jej słodycz i kremową konsystencję.Deser ten można znaleźć w każdym rodzaju przekąsek, jednak nie jest on do końca zdrowy.Natomiast gorzka czekolada zawiera wysoki poziom związków fenolowych, które mogą zapewniać zdrowotne korzyści przeciwutleniające, ale jest też twardszą, gorzką czekoladą.Dzisiaj naukowcy ogłosili nową metodę łączenia mlecznej czekolady z odpadowymi skórkami orzeszków ziemnych i innymi odpadami w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.
Naukowcy zaprezentowali swoje wyniki podczas wirtualnej konferencji i wystawy Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS) jesienią 2020 r. Konferencja, która zakończyła się wczoraj, obejmowała szeroki zakres tematów naukowych i objęła ponad 6000 wykładów.
„Idea projektu zaczęła się od zbadania aktywności biologicznej różnych rodzajów odpadów rolniczych, zwłaszcza skórek z orzeszków ziemnych” – powiedziała Lisa Dean, główna badaczka projektu.„Naszym początkowym celem było wyekstrahowanie fenoli ze skóry i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z żywnością”.
Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne na masło orzechowe, cukierki i inne produkty, odrzucają papierową czerwoną skórkę, która otacza ziarna w łupinkach.Co roku wyrzuca się tysiące ton skórek orzeszków ziemnych, ale ponieważ zawierają one 15% związków fenolowych, są potencjalną kopalnią złota w zakresie biologicznego działania przeciwutleniającego.Przeciwutleniacze nie tylko zapewniają przeciwzapalne korzyści zdrowotne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się żywności.
W rzeczywistości naturalna obecność związków fenolowych nadaje ciemnej czekoladzie gorzki smak.W porównaniu z kuzynką mlecznej czekolady ma mniej tłuszczu i cukru.Odmiany ciemne są również droższe od odmian mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao, więc dodatek odpadów, takich jak skórki orzeszków ziemnych, może zapewnić podobne korzyści i jest niedrogi.Skórki orzechów ziemnych to nie jedyne odpady spożywcze, które mogą w ten sposób ulepszyć mleczną czekoladę.Naukowcy badają także sposoby ekstrakcji i włączania związków fenolowych z zużytych fusów po kawie, odpadach herbaty i innych pozostałości żywności.
Aby stworzyć czekoladę mleczną o zwiększonej zawartości przeciwutleniaczy, Dean i jej badacze z Działu Badań Rolniczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) współpracowali z firmą produkującą orzeszki ziemne w celu uzyskania skórek z orzeszków ziemnych.Stamtąd mielą skórę na proszek, a następnie za pomocą 70% etanolu ekstrahują związki fenolowe.Pozostałą ligninę i celulozę można wykorzystać jako paszę dla zwierząt objętościowych.Współpracują również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby zastosować podobne metody w celu ekstrakcji przeciwutleniaczy z tych materiałów w celu uzyskania zużytych fusów i liści herbaty.Następnie proszek fenolowy miesza się z powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności maltodekstryną, aby ułatwić jego dodanie do końcowego produktu z mlecznej czekolady.
Aby mieć pewność, że ich nowy deser przejdzie festiwal jedzenia, naukowcy stworzyli pojedynczą kwadratową czekoladę, w której stężenie fenoli waha się od 0,1% do 8,1% i każdy ma wytrenowany zmysł smaku.Celem jest sprawienie, aby proszek fenolowy w smaku mlecznej czekolady był niewyczuwalny.Testerzy smaku odkryli, że można wykryć stężenia wyższe niż 0,9%, ale dodanie żywicy fenolowej w stężeniu 0,8% mogłoby negatywnie wpłynąć na wysoki poziom aktywności biologicznej bez utraty smaku i tekstury.W rzeczywistości ponad połowa testerów smaku wolała mleczną czekoladę zawierającą 0,8% fenoli od niekontrolowanej mlecznej czekolady.Ta próbka ma wyższą chemiczną aktywność przeciwutleniającą niż większość ciemnych czekoladek.
Chociaż wyniki te są zachęcające, Dean i jego zespół badawczy przyznają również, że orzeszki ziemne stanowią poważny problem alergii pokarmowej.Przetestowali proszek fenolowy wykonany ze skóry na obecność alergenów.Chociaż nie znaleziono żadnych alergenów, stwierdzono, że produkty zawierające skórkę orzeszków ziemnych nadal powinny być oznaczane jako zawierające orzeszki ziemne.
Następnie naukowcy planują dalsze badania nad wykorzystaniem skórek orzeszków ziemnych, fusów kawy i innych produktów odpadowych w innej żywności.W szczególności Dean ma nadzieję sprawdzić, czy przeciwutleniacze zawarte w skórkach orzechów ziemnych mogą przedłużyć okres przydatności do spożycia masła orzechowego, które może szybko gnić ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.Chociaż komercyjne dostawy udoskonalonej czekolady są jeszcze odległe i firma wymaga opatentowania, mają nadzieję, że ich wysiłki ostatecznie sprawią, że czekolada mleczna na półkach supermarketów będzie lepsza.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolamatemachine.com
Tel/Whatsapp: +86 15528001618(Suzy)