01
Dlaczego czekoladę należy temperować
Przede wszystkim, zanim przystąpimy do wszystkich operacji nakładania czekolady, musimy ustalić jedną rzecz:
Dlaczego czekoladę należy temperować?
Głównym składnikiem czekolady jest masło kakaowe.W ostatecznym rozrachunku temperowanie czekolady polega na temperowaniu masła kakaowego.
Masło kakaowe to bardzo magiczny olej.Sam w sobie składa się z różnych kwasów tłuszczowych, a jego stosunek składu bardzo różni się od innych tłuszczów.
Krzywa wskaźnika zawartości tłuszczu stałego w maśle kakaowym jest bardzo stroma, zaczyna mięknąć w temperaturze 28°C, a w temperaturze 33°C zawartość substancji stałych szybko zamienia się w ciecz.
Ten wąski zakres temperatury topnienia, ale zbliżony do temperatury ludzkiego ciała, stwarza wyjątkowe wrażenia sensoryczne, podczas których czekolada może utrzymać twardą, stałą postać w temperaturze pokojowej, chrupać po ugryzieniu, ale topić się natychmiast po wejściu.

Masło kakaowe ma wiele różnych krystalicznych postaci masła stałego i ogólnie są 4 popularne.

Te formy krystaliczne ulegną przemianie w postać krystaliczną w różnych warunkach temperaturowych, a różne postacie krystaliczne i proporcje kombinacji pozwolą uzyskać różne smaki i formy czekolady.

Dlatego celem naszej regulacji temperatury jest uzyskanie najbardziej idealnego jednorodnego polimorfizmu poprzez dostosowanie temperatury, tak aby smak czekolady był lepszy i lepszy wygląd.

02

Typowe metody temperowania czekolady

Następnie musimy wiedzieć, jakie są metody temperowania czekolady?

Metody temperowania czekolady można z grubsza podzielić na cztery typy: metoda nasion, metoda w kuchence mikrofalowej, metoda temperowania marmuru i metoda chłodzenia wodą;niezależnie od wybranej metody, trzy elementy wpływające na temperowanie czekolady są takie same: temperatura, czas i mieszanie.działanie.

Spośród czterech metod hartowania najczęściej stosowaną jest metoda hartowania marmuru.W zasadzie w wielu hotelach, włączając w to międzynarodowe profesjonalne konkursy czekolady, najczęstszą metodą temperowania jest również ta.

Weźmy teraz jako przykład mleczną czekoladę, przyjrzyjmy się konkretnym etapom metody temperowania marmuru.

Krok 1 – rozgrzewanie

Rozpuść czekoladę, zwykle podgrzewając ją w wodzie do temperatury 40 ℃ (można również użyć kuchenki mikrofalowej, która musi być włączona przez kilka krótkich okresów, aby czekolada nie przypaliła się, gdy temperatura jest zbyt wysoka).Podczas topienia należy ją stale mieszać i uważać, aby do czekolady nie dostała się para wodna..

Krok 2 – ochłoń

Wyjmij dwie trzecie równomiernie roztopionej czekolady i wylej ją na marmurowy stół.Użyj szpatułki, aby ciąć wielokrotnie i szybko.Studzimy aż czekolada zgęstnieje, przyklei się do szpatułki i nie będzie mogła spływać.

Temperatura w tym czasie wynosi około 25°C, a w czekoladzie utworzyły się drobne kryształki oleju.W tym momencie należy natychmiast zeskrobać czekoladę z marmurowego blatu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby zapobiec dalszemu spadkowi temperatury i tworzeniu się złych kryształów (jeśli temperatura jest zbyt niska, należy ją obniżyć ponownie dostosowany od pierwszego kroku).

Krok 3 – rozgrzewanie

Zeskrob całą czekoladę z marmurowego stołu z powrotem do pozostałej 1/3 czekolady, aby całkowicie wymieszać ją z nieschłodzoną czekoladą.Temperatura w tym czasie wynosi około 30°C (czyli temperatura robocza, w której można wypełniać formy, tylne okładki i wykonywać dekoracje. Poczekaj).

Jeżeli temperatura czekolady jest niższa niż 30°C, będzie ona zbyt lepka, aby przejść do następnego kroku.W tym czasie można go podgrzać w wodzie do temperatury 30°C (należy zachować ostrożność, jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, kryształki oleju ponownie się stopią, wówczas należy ponownie wyregulować temperaturę od pierwszego kroku) .

Jeśli wykonasz powyższe kroki, aby poprawnie zakończyć operację, możesz użyć temperowanej czekolady do kontynuowania kolejnych operacji, takich jak formowanie wtryskowe, zanurzanie i kształtowanie.

Należy jednak zauważyć, że najlepiej jest używać urządzeń do konserwacji termicznej w celu kontrolowania temperatury (takich jak garnek do konserwacji termicznej czekolady).Gdy temperatura będzie zbyt niska i czekolada stwardnieje, wszystkie kroki należy powtórzyć.

Krzywa temperatury temperowania różnych czekoladek

Musimy także wiedzieć, że wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu mlecznego w składnikach czekolady o 5% temperatura topnienia czekolady obniży się o 1°C.

Dlatego krzywa temperowania różnych marek i różnych procentów czekolady jest inna.Przed użyciem najlepiej przyjrzeć się opakowaniu.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

zapytanie o maszynę do temperowania czekolady prosimy o kontakt:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolamatemachine.com