ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਫੈਟੀ ਐਸਿਡਾਂ ਦਾ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਰਚਨਾ ਅਨੁਪਾਤ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਦੂਜੇ ਠੋਸ ਤੇਲ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਤੋਂ ਅੰਤਰ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦਾ ਹੈ।ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਇੱਕ ਕ੍ਰਿਸਟਲਿਨ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੈ, ਅਤੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲੀਨ ਰੂਪਾਂ ਵਿੱਚ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਤਾਪਮਾਨਾਂ 'ਤੇ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਆਕਾਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਜਿਸ ਨੂੰ ਪੋਲੀਮੋਰਫ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ousਕ੍ਰਿਸਟਲੀਕਰਨਓਥੇ ਹਨ4 ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਕਿਸਮਕੋਕੋ ਮੱਖਣ ਦਾ:

γ-ਕਿਸਮ ਦਾ ਕ੍ਰਿਸਟਲ: ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 16~18°C ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਲਗਭਗ 3 ਸਕਿੰਟਾਂ ਵਿੱਚ α-ਕਿਸਮ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਇਹ ਬਹੁਤ ਅਸਥਿਰ ਹੈ ਅਤੇ ਚਲਾਉਣਾ ਮੁਸ਼ਕਲ ਹੈ, ਇਸਲਈ ਇਸਨੂੰ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਨਜ਼ਰਅੰਦਾਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

α-ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ (I-ਕਿਸਮ ਅਤੇ II-ਕਿਸਮ): ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 17~23°C ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਇੱਕ ਘੰਟੇ ਵਿੱਚ β'-ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਨਰਮ ਟੈਕਸਟ, ਟੁਕੜੇ-ਟੁਕੜੇ, ਪਿਘਲਣ ਲਈ ਆਸਾਨ ਵਰਤੋਂ ਲਈ ਢੁਕਵਾਂ ਨਹੀਂ ਹੈ।

β' ਕਿਸਮ ਦਾ ਕ੍ਰਿਸਟਲ (ਟਾਈਪ III ਅਤੇ ਟਾਈਪ IV): ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 25~28°C ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਇੱਕ ਮਹੀਨੇ ਲਈ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ β ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਟੈਕਸਟ ਪੱਕਾ ਹੈ, ਭੁਰਭੁਰਾ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਪਿਘਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

β-ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ (V-ਟਾਈਪ ਅਤੇ VI-ਕਿਸਮ): ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 33~36°C ਹੈ, ਅਤੇ ਟੈਕਸਟ ਸਖ਼ਤ ਅਤੇ ਭੁਰਭੁਰਾ ਹੈ।ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ, V- ਕਿਸਮ ਦਾ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਸਭ ਤੋਂ ਆਦਰਸ਼ ਉੱਚ-ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲਾ ਢਾਂਚਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਹ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਸਥਿਰ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕ ਚਮਕਦਾਰ ਦਿੱਖ ਹੈ;ਸਭ ਤੋਂ ਉੱਚੇ ਪਿਘਲਣ ਵਾਲੇ ਬਿੰਦੂ ਵਾਲੇ ਸਭ ਤੋਂ ਸਥਿਰ VI-ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਵਿੱਚ ਮੋਟੇ ਕਣ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਸਵਾਦ ਖਰਾਬ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਤ੍ਹਾ 'ਤੇ ਤੇਲ ਦੇ ਧੱਬੇ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਬਾਅਦ, ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਦਿਖਾਈ ਦੇਵੇਗੀhoarfrost.

V- ਕਿਸਮ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਂ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਹੋਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਆਕਾਰ ਵਿਚ ਅਨਿਯਮਿਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਇੰਟਰਲਾਕ ਕਰਨ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਦੀ ਘਾਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਢਿੱਲੀ ਅਤੇ ਕਮਜ਼ੋਰ ਅੰਦਰੂਨੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਇੱਕ ਅਸਮਾਨ ਚਰਬੀ ਵਾਲਾ ਨੈਟਵਰਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਇੱਕ ਸਥਿਰ ਸਥਿਤੀ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਨਹੀਂ ਰੱਖ ਸਕਦਾ, ਤਿਆਰ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਭੁਰਭੁਰਾ ਅਤੇ ਸੁਸਤ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਹੋਰ ਵੀ ਮਾੜਾ.ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਤੋਂ ਵੱਧ ਮਜ਼ਬੂਤ, ਜਾਂ ਪਿਘਲਦਾ ਹੈ।V-ਆਕਾਰ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਇੱਕ ਹੈਕਸਾਗੋਨਲ ਹੈਕਸਾਗੋਨ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਵਿਵਸਥਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕ ਤੰਗ ਅਲਾਈਨਮੈਂਟ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਜੋੜਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਬਣਤਰ ਸਥਿਰ ਅਤੇ ਸਖ਼ਤ ਬਣ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।ਇਹ ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯਮ ਦੀ ਮੁੱਖ ਭੂਮਿਕਾ ਹੈ.

ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਦਾ ਉਦੇਸ਼ ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਪ੍ਰੀ-ਕ੍ਰਿਸਟਾਲ ਕਰਨਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਚਾਕਲੇਟ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਲਈ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ।ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਕੋਕੋ ਮੱਖਣ ਇੱਕ ਸਥਿਰ ਪੋਲੀਮੋਰਫਸ ਪੋਲੀਮੋਰਫਸ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਲਈ ਤਿਆਰ ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਚਮਕਦਾਰ ਰੰਗ ਅਤੇ ਇੱਕ ਸਖ਼ਤ ਟੈਕਸਟ ਹੋਵੇਗਾ.ਇਹ ਠੰਡਾ ਹੋਣ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਸੁੰਗੜਨ ਵਿੱਚ ਵੀ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਸਨੂੰ ਅਨਮੋਲਡ ਕਰਨਾ ਆਸਾਨ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਜੇਕਰ ਚਾਕਲੇਟ ਪਿਘਲਣ (40-45 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ) ਤੋਂ ਤੁਰੰਤ ਬਾਅਦ ਸਹੀ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਠੰਡਾ ਹੋਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਤਿਆਰ ਉਤਪਾਦ ਦਾ ਚਮਕਦਾਰ ਰੰਗ ਨਹੀਂ ਹੋਵੇਗਾ।ਜੇ ਤੁਸੀਂ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਸਹੀ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਠੰਡਾ ਕਰਨ ਲਈ ਸਮਾਂ ਕੱਢਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ ਤੁਹਾਨੂੰ ਯਕੀਨੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਲੋੜੀਂਦਾ ਫਿਨਿਸ਼ ਮਿਲੇਗਾ।

LST ਬੈਚ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਅਤੇ ਨਿਰੰਤਰ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਨੂੰ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਦੀ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਸਥਿਤੀ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ।ਤਾਪਮਾਨ ਸਮਾਯੋਜਨ ਪ੍ਰਭਾਵ ਚੰਗਾ ਹੈ, ਪੀ.ਐਲ.ਸੀ. ਨਿਯੰਤਰਣ, ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਵਿਵਸਥਾ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਸੈੱਟ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਬਲੈਕ ਚਾਕਲੇਟ 45-50°C ਤੋਂ 28-29°C, ਵਾਪਸ 30-31°C, ਦੁੱਧ ਦੀ ਚਾਕਲੇਟ 45-48°C ਤੋਂ 27- 28°C ਵਾਪਸ 29-30°C, ਚਿੱਟੀ ਚਾਕਲੇਟ 45-48°C ਤੋਂ 26-27°C 28-29 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਵਾਪਸਅਗਲੀ ਖ਼ਬਰ ਵਿੱਚ ਬੈਚ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਅਤੇ ਲਗਾਤਾਰ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਬਾਰੇ ਵਿਸਥਾਰ ਵਿੱਚ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਹੈ।