ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਉਤਪਾਦਨ ਦਾ ਅੰਤਮ ਪੜਾਅ ਹੈ ਅਤੇ ਖਪਤਕਾਰਾਂ ਲਈ ਅੰਤਿਮ ਚਾਕਲੇਟ ਅਨੁਭਵ 'ਤੇ ਵੱਡਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦਾ ਹੈ।ਕੀ ਤੁਹਾਡੇ ਕੋਲ ਕਦੇ ਇੱਕ ਚਾਕਲੇਟ ਬਾਰ ਹੈ ਜੋ ਚੂਰ ਚੂਰ ਸੀ ਅਤੇ ਬਾਹਰ ਇੱਕ ਧੁੰਦਲਾ ਚਿੱਟਾ ਫਿਲਮ ਸੀ?ਜਾਂ ਤਾਂ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਸਹੀ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ ਜਾਂ ਸਮੱਗਰੀ ਵਿੱਚ ਕੁਝ ਗਲਤ ਸੀ
ਇਸ ਸਮੱਸਿਆ ਦੀ ਜੜ੍ਹ ਨੂੰ ਸਮਝਣ ਲਈ ਤੁਹਾਨੂੰ ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਚਰਬੀ ਬਾਰੇ ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਾਣਨਾ ਹੋਵੇਗਾ।ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਕੋਕੋ ਬੀਨਜ਼ ਦੇ ਭਾਰ ਦਾ 48%-57% ਬਣਦਾ ਹੈ।ਇਹ ਉਹ ਪਦਾਰਥ ਹੈ ਜੋ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਹੱਥ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ (ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਠੋਸ) ਸਿਰਫ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ (ਸਰੀਰ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਪਿਘਲਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ)।ਆਪਣੀ ਜੀਭ 'ਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਇੱਕ ਟੁਕੜਾ ਰੱਖਣਾ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਆਪਣੇ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪਿਘਲਦਾ ਮਹਿਸੂਸ ਕਰਨਾ ਚਾਕਲੇਟ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਭਰਮਾਉਣ ਵਾਲੇ ਗੁਣਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ, ਇਹ ਸਭ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਦਾ ਧੰਨਵਾਦ ਹੈ।
ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਪੌਲੀਮੋਰਫਿਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਕਿ, ਵੱਖ-ਵੱਖ ਠੋਸ ਸਥਿਤੀਆਂ ਦੇ ਤਹਿਤ, ਇਹ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਜਾਂ ਤਾਂ ਸਥਿਰ ਜਾਂ ਅਸਥਿਰ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ।ਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਨੇੜਿਓਂ ਪੈਕ ਕੀਤੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਅਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਂ ਨਾਲੋਂ ਉੱਚੇ ਪਿਘਲਣ ਵਾਲੇ ਪੁਆਇੰਟ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।ਸਾਨੂੰ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਠੀਕ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਾਲ ਮਿਕਸ ਕਰਨਾ ਹੋਵੇਗਾ ਤਾਂ ਕਿ ਜਦੋਂ ਤੁਸੀਂ ਇਸਨੂੰ ਸਵਾਦ ਲਓ ਤਾਂ ਇਹ ਬਾਹਰੋਂ ਵੀ ਓਨੀ ਹੀ ਮੁਲਾਇਮ ਅਤੇ ਅੰਦਰੋਂ ਨਰਮ ਹੋਵੇ ਜਿੰਨੀ ਅਸੀਂ ਇਸਨੂੰ ਬਣਾਈ ਹੈ।
ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਇੱਕ ਪੋਲੀਮੋਰਫ ਹੈ, ਜਿਸਦੀ ਪਛਾਣ 5 ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪਾਂ 1, y (ਗਾਮਾ) ਕਿਸਮ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਠੰਢਾ ਹੋਣ ਨਾਲ ਬਣਦੀ ਹੈ।ਇਹ ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਅਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ ਲਗਭਗ 17°C2 ਹੈ, ਇੱਕ (ਅਲਫ਼ਾ) ਕਿਸਮ, y ਕਿਸਮ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਵਿੱਚ ਵਿਕਸਤ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਇਸਦਾ ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 21~24°C ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ B ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। 'ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਫਾਰਮ 3, ਬੀ' (ਬੀਟਾ-ਪ੍ਰਾਈਮ), ਇਸ ਦੇ B'1 ਅਤੇ B'2 ਦੋ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹਨ, B'2 ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਦਾ ਪਿਘਲਣ ਬਿੰਦੂ 27 ਅਤੇ 29 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੈ।
4. ਦੋ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ, ਇਸਦਾ ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ ਲਗਭਗ 33C ਹੈ।ਫਾਰਮ ਬੀ' ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਫਾਰਮ ਬੀ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ
ਫਾਰਮ ਬੀ ਸਭ ਤੋਂ ਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ ਲਗਭਗ 34 ~ 35°C ਹੈ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਕੁਝ ਲੋਕ ਮੰਨਦੇ ਹਨ ਕਿ ਕੋਕੋਆ ਬਟਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਦੇ 6 ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸੰਖਿਆ 1~6 ਦੁਆਰਾ ਦਰਸਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹਨਾਂ 6 ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਪਿਘਲਣ ਵਾਲੇ ਬਿੰਦੂ ਹਨ: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°।ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ 1 ਤੋਂ 4 ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਉਪਰੋਕਤ ਪੰਜ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪਾਂ ਵਿੱਚੋਂ 1 ਤੋਂ 4 ਦੇ ਸਮਾਨ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਹ ਸਾਰੇ ਅਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹਨ।ਫਰਕ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਪੰਜਵਾਂ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਫਾਰਮ ਬੀ ਸਧਾਰਣ ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯਮ ਦੇ ਨਾਲ ਸਭ ਤੋਂ ਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹੈ।ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਵਧੇਰੇ ਸਥਿਰ ਛੇਵੇਂ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਵੇਗਾ।
ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਹੈ ਕਿ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਅਤੇ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਸਭ ਤੋਂ ਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਠੰਡਾ ਕਰਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਕਿ ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਚਮਕ ਚੰਗੀ ਰਹੇ ਅਤੇ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਕੋਈ ਚਿੱਟਾ ਨਾ ਹੋਵੇ।
ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਵਿਧੀ ਵਿੱਚ ਹੇਠਾਂ ਦਿੱਤੇ ਕਦਮ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ
1. ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪਿਘਲਾ ਲਓ
2. ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਤਾਪਮਾਨ ਬਿੰਦੂ ਨੂੰ ਠੰਡਾ ਕਰੋ
3. ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਪੈਦਾ ਕਰੋ
4. ਅਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਨੂੰ ਪਿਘਲਾ ਦਿਓ
ਮੇਲਾਂਜਰ
ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਪੜਾਅ ਵਿੱਚ, ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਠੰਡਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਦੇ ਸਥਿਰ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਇੱਕ ਸਟੀਕ ਤਾਪਮਾਨ ਤੇ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਦੁਬਾਰਾ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ, ਤੁਸੀਂ ਇੱਕ ਨਿਰਵਿਘਨ ਅਤੇ ਚਮਕਦਾਰ ਦਿੱਖ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ ਜਦੋਂ ਇਹ ਠੋਸ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਮੂੰਹ ਦਾ ਫਿਲ ਬਿਲਕੁਲ ਸਹੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਜਦੋਂ ਤੁਸੀਂ ਚਾਕਲੇਟ ਬਾਰ ਨੂੰ ਤੋੜਦੇ ਹੋ ਤਾਂ ਤੁਸੀਂ ਅਜੇ ਵੀ ਕਰਿਸਪ ਆਵਾਜ਼ ਸੁਣ ਸਕਦੇ ਹੋ।
ਅਸਲ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ, ਰਿਫਾਇੰਡ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 45 ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਨਸੂਲੇਸ਼ਨ ਟੈਂਕ ਵਿੱਚ ਨਿੱਘੀ ਰੱਖੀ ਗਈ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਵੀ 40 ਅਤੇ 45 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕਿਸੇ ਵੀ ਚਰਬੀ ਦਾ ਕੋਈ ਕ੍ਰਿਸਟਲੀਕਰਨ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਲਈ, ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਦਾ ਪਹਿਲਾ ਪੜਾਅ ਚਰਬੀ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਾਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲ ਗਰਮੀ ਨੂੰ ਹਟਾਉਣਾ ਹੈ, ਯਾਨੀ ਚਾਕਲੇਟ ਪੁੰਜ ਨੂੰ 40 ਤੋਂ 50 ਤੋਂ 32 ਤੱਕ ਠੰਢਾ ਕਰਕੇ ਠੰਡਾ ਕਰਨਾ ਹੈ।ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯੰਤ੍ਰਣ ਦੇ ਦੂਜੇ ਪੜਾਅ ਵਿੱਚ, ਪਦਾਰਥ 32° ਤੋਂ ਲਗਭਗ 27°C ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਹੁੰਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਤੇਲ ਸਥਿਰ B ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਅਤੇ ਅਸਥਿਰ B" ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਬਣਾਉਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯਮ ਦਾ ਤੀਜਾ ਪੜਾਅ ਅੰਤਮ ਪੜਾਅ ਹੈ। ਤਾਪਮਾਨ ਨਿਯਮ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਤਾਪਮਾਨ ਰਿਕਵਰੀ ਪੜਾਅ ਵਜੋਂ ਵੀ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਦਾਰਥ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 27 ਤੋਂ 30 ~ 32 ਤੱਕ ਵੱਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਿਕਵਰੀ ਦਾ ਉਦੇਸ਼ ਸਭ ਤੋਂ ਸਥਿਰ B ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਨੂੰ ਛੱਡ ਕੇ, ਵਾਰ-ਵਾਰ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਅਸਥਿਰ B ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਨੂੰ ਪਿਘਲਾਉਣਾ ਹੈ।
ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਹੱਥੀਂ ਐਡਜਸਟ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਤਾਪਮਾਨ ਸਹੀ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।ਚੁਣ ਰਿਹਾ ਹੈਇੱਕ ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨਜੋ ਕਿ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ±0.2 ਤੋਂ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ ਦੇ ਅੰਤਰ ਤੱਕ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਤੁਹਾਡੀ ਬਹੁਤ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਦਦ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਵੱਖ-ਵੱਖ ਚਾਕਲੇਟਾਂ ਦਾ ਤਪਸ਼ ਵੀ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਸੰਗਤ ਹੈ:
ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨ
ਪੋਸਟ ਟਾਈਮ: ਨਵੰਬਰ-28-2022