01
ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਸ਼ਾਂਤ ਕਿਉਂ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ
ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਚਾਕਲੇਟ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨ ਦੀਆਂ ਸਾਰੀਆਂ ਕਾਰਵਾਈਆਂ ਨਾਲ ਅੱਗੇ ਵਧਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਸਾਨੂੰ ਇੱਕ ਚੀਜ਼ ਦਾ ਪਤਾ ਲਗਾਉਣਾ ਪਵੇਗਾ:
ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਸ਼ਾਂਤ ਕਰਨ ਦੀ ਲੋੜ ਕਿਉਂ ਹੈ?
ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਮੁੱਖ ਸਮੱਗਰੀ ਕੋਕੋ ਮੱਖਣ ਹੈ।ਅੰਤਮ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਵਿੱਚ, ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਕੋਕੋ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਗੁੱਸਾ ਕਰਨਾ ਹੈ।
ਕੋਕੋ ਮੱਖਣ ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਜਾਦੂਈ ਤੇਲ ਹੈ.ਇਹ ਆਪਣੇ ਆਪ ਵਿੱਚ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਫੈਟੀ ਐਸਿਡਾਂ ਦਾ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਰਚਨਾ ਅਨੁਪਾਤ ਹੋਰ ਚਰਬੀ ਨਾਲੋਂ ਬਹੁਤ ਵੱਖਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਦਾ ਠੋਸ ਚਰਬੀ ਸੂਚਕਾਂਕ ਵਕਰ ਬਹੁਤ ਖੜਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, 28°C 'ਤੇ ਨਰਮ ਹੋਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ 33°C 'ਤੇ, ਠੋਸ ਸਮੱਗਰੀ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਤਰਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਪਿਘਲਣ ਵਾਲੇ ਬਿੰਦੂ ਦੀ ਇਹ ਤੰਗ ਸੀਮਾ ਪਰ ਮਨੁੱਖੀ ਸਰੀਰ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੇ ਨੇੜੇ ਇੱਕ ਵਿਲੱਖਣ ਸੰਵੇਦੀ ਅਨੁਭਵ ਪੈਦਾ ਕਰਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਚਾਕਲੇਟ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਸਖ਼ਤ ਠੋਸ ਰੂਪ ਨੂੰ ਕਾਇਮ ਰੱਖ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਕੱਟਣ 'ਤੇ ਕੜਵੱਲ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਇੱਕ ਵਾਰ ਦਾਖਲ ਹੋਣ 'ਤੇ ਤੁਰੰਤ ਪਿਘਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਕੋਕੋਆ ਮੱਖਣ ਦੇ ਠੋਸ ਮੱਖਣ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 4 ਆਮ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

ਇਹ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਫਾਰਮ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ ਦੇ ਅਧੀਨ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਰੂਪ ਦੇ ਰੂਪਾਂਤਰਨ ਤੋਂ ਗੁਜ਼ਰਨਗੇ, ਅਤੇ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਫਾਰਮ ਅਤੇ ਮਿਸ਼ਰਨ ਅਨੁਪਾਤ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਚਾਕਲੇਟ ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਰੂਪ ਪੈਦਾ ਕਰਨਗੇ।

ਇਸ ਲਈ, ਸਾਡੇ ਤਾਪਮਾਨ ਵਿਵਸਥਾ ਦਾ ਉਦੇਸ਼ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਅਨੁਕੂਲ ਕਰਕੇ ਸਭ ਤੋਂ ਆਦਰਸ਼ ਸਮਰੂਪ ਪੋਲੀਮੋਰਫਿਜ਼ਮ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਸੁਆਦ ਵਧੀਆ ਹੋਵੇ ਅਤੇ ਦਿੱਖ ਬਿਹਤਰ ਹੋਵੇ।

02

ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਦੇ ਆਮ ਤਰੀਕੇ

ਅੱਗੇ, ਸਾਨੂੰ ਇਹ ਜਾਣਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ ਕਿ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਕਰਨ ਦੇ ਕਿਹੜੇ ਤਰੀਕੇ ਹਨ?

ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਵਿਧੀਆਂ ਨੂੰ ਮੋਟੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚਾਰ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ: ਬੀਜ ਵਿਧੀ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਵੇਵ ਓਵਨ ਵਿਧੀ, ਮਾਰਬਲ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਵਿਧੀ, ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਕੂਲਿੰਗ ਵਿਧੀ;ਚਾਹੇ ਕੋਈ ਵੀ ਤਰੀਕਾ ਚੁਣਿਆ ਗਿਆ ਹੋਵੇ, ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਤਿੰਨ ਤੱਤ ਇੱਕੋ ਜਿਹੇ ਹਨ: ਤਾਪਮਾਨ, ਸਮਾਂ ਅਤੇ ਹਿਲਾਉਣਾ।ਕਾਰਵਾਈ

ਚਾਰ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਤਰੀਕਿਆਂ ਵਿੱਚੋਂ, ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਮਾਰਬਲ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਵਿਧੀ।ਅਸਲ ਵਿੱਚ, ਅੰਤਰਰਾਸ਼ਟਰੀ ਪੇਸ਼ੇਵਰ ਚਾਕਲੇਟ ਮੁਕਾਬਲਿਆਂ ਸਮੇਤ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਹੋਟਲਾਂ ਵਿੱਚ, ਸਭ ਤੋਂ ਆਮ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਵਿਧੀ ਵੀ ਇਹ ਹੈ।

ਆਓ ਹੁਣ ਮਿਲਕ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਉਦਾਹਰਣ ਵਜੋਂ ਲੈਂਦੇ ਹਾਂ, ਆਓ ਮਾਰਬਲ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਵਿਧੀ ਦੇ ਖਾਸ ਕਦਮਾਂ 'ਤੇ ਇੱਕ ਨਜ਼ਰ ਮਾਰੀਏ।

ਕਦਮ 1- ਗਰਮ ਕਰਨਾ

ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਪਿਘਲਾਓ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ 40℃ ਤੱਕ ਗਰਮ ਕਰਕੇ (ਇੱਕ ਮਾਈਕ੍ਰੋਵੇਵ ਓਵਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਣ 'ਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਝੁਲਸਣ ਤੋਂ ਰੋਕਣ ਲਈ ਇਸਨੂੰ ਕਈ ਥੋੜ੍ਹੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਚਲਾਉਣ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ)।ਪਿਘਲਣ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਇਸਨੂੰ ਲਗਾਤਾਰ ਹਿਲਾਏ ਜਾਣ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਾਵਧਾਨ ਰਹੋ ਕਿ ਪਾਣੀ ਦੀ ਵਾਸ਼ਪ ਨੂੰ ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਦਾਖਲ ਨਾ ਹੋਣ ਦਿਓ।.

ਸਟੈਪ 2- ਠੰਡਾ ਕਰੋ

ਬਰਾਬਰ ਪਿਘਲੀ ਹੋਈ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਦੋ ਤਿਹਾਈ ਹਿੱਸਾ ਕੱਢੋ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਸੰਗਮਰਮਰ ਦੇ ਮੇਜ਼ 'ਤੇ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ।ਵਾਰ-ਵਾਰ ਅਤੇ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਕੱਟਣ ਲਈ ਸਪੈਟੁਲਾ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ।ਉਦੋਂ ਤੱਕ ਠੰਢਾ ਕਰੋ ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਚਾਕਲੇਟ ਮੋਟੀ ਨਹੀਂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਅਤੇ ਸਪੈਟੁਲਾ ਨਾਲ ਚਿਪਕ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੇਠਾਂ ਵਹਿ ਨਹੀਂ ਸਕਦੀ।

ਇਸ ਸਮੇਂ ਤਾਪਮਾਨ ਲਗਭਗ 25 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਹੈ, ਅਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਨੇ ਵਧੀਆ ਤੇਲ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਬਣਾਏ ਹਨ।ਇਸ ਸਮੇਂ, ਤੁਹਾਨੂੰ ਸੰਗਮਰਮਰ ਦੇ ਕਾਊਂਟਰਟੌਪ 'ਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਤੁਰੰਤ ਬਾਕੀ ਦੇ 1/3 ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਖੁਰਚਣ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਘਟਣ ਤੋਂ ਰੋਕਿਆ ਜਾ ਸਕੇ ਅਤੇ ਖਰਾਬ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਪੈਦਾ ਹੋਣ (ਜੇ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੈ, ਤਾਂ ਤਾਪਮਾਨ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਪਹਿਲੇ ਪੜਾਅ ਤੋਂ ਮੁੜ-ਵਿਵਸਥਿਤ)।

ਕਦਮ 3- ਗਰਮ ਕਰਨਾ

ਸੰਗਮਰਮਰ ਦੇ ਟੇਬਲ 'ਤੇ ਸਾਰੀ ਚਾਕਲੇਟ ਨੂੰ ਬਾਕੀ ਦੇ 1/3 ਚਾਕਲੇਟ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸ ਸਕ੍ਰੈਪ ਕਰੋ ਤਾਂ ਜੋ ਇਸਨੂੰ ਬਿਨਾਂ ਠੰਢੇ ਚਾਕਲੇਟ ਨਾਲ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾ ਸਕੇ।ਇਸ ਸਮੇਂ ਤਾਪਮਾਨ ਲਗਭਗ 30°C ਹੈ (ਭਾਵ, ਓਪਰੇਟਿੰਗ ਤਾਪਮਾਨ, ਜਿਸਦੀ ਵਰਤੋਂ ਮੋਲਡਾਂ ਨੂੰ ਭਰਨ, ਬੈਕ ਕਵਰ, ਅਤੇ ਸਜਾਵਟ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਉਡੀਕ ਕਰੋ)।

ਜੇਕਰ ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 30 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੋਂ ਘੱਟ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਅਗਲੇ ਪੜਾਅ 'ਤੇ ਅੱਗੇ ਵਧਣ ਲਈ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਲੇਸਦਾਰ ਹੋਵੇਗਾ।ਇਸ ਸਮੇਂ, ਇਸ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਿਹਾ 30 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ (ਇਸ ਕਦਮ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਜੇਕਰ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਤੇਲ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਦੁਬਾਰਾ ਪਿਘਲ ਜਾਣਗੇ, ਫਿਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਪਹਿਲੇ ਪੜਾਅ ਤੋਂ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਮੁੜ-ਵਿਵਸਥਿਤ ਕਰਨਾ ਪਵੇਗਾ) .

ਜੇਕਰ ਤੁਸੀਂ ਕਾਰਵਾਈ ਨੂੰ ਸਹੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਲਈ ਉਪਰੋਕਤ ਕਦਮਾਂ ਦੀ ਪਾਲਣਾ ਕਰਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ ਤੁਸੀਂ ਉਸ ਚਾਕਲੇਟ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ ਜਿਸ ਨੂੰ ਇੰਜੈਕਸ਼ਨ ਮੋਲਡਿੰਗ, ਡੁਪਿੰਗ, ਅਤੇ ਸ਼ੇਪਿੰਗ ਵਰਗੇ ਅਗਲੇ ਕਾਰਜਾਂ ਨੂੰ ਜਾਰੀ ਰੱਖਣ ਲਈ ਟੈਂਪਰਡ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ।

ਪਰ ਇਹ ਨੋਟ ਕੀਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਨ ਲਈ ਗਰਮੀ ਬਚਾਓ ਉਪਕਰਨਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਚਾਕਲੇਟ ਹੀਟ ਪ੍ਰੀਜ਼ਰਵੇਸ਼ਨ ਪੋਟ)।ਇੱਕ ਵਾਰ ਜਦੋਂ ਤਾਪਮਾਨ ਬਹੁਤ ਠੰਡਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਠੋਸ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਸਾਰੇ ਕਦਮਾਂ ਨੂੰ ਦੁਹਰਾਉਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ।

ਵੱਖ-ਵੱਖ ਚਾਕਲੇਟਾਂ ਦੇ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਤਾਪਮਾਨ ਵਕਰ

ਸਾਨੂੰ ਇਹ ਵੀ ਜਾਣਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ ਕਿ ਜਿਵੇਂ ਹੀ ਚਾਕਲੇਟ ਸਮੱਗਰੀ ਵਿੱਚ ਦੁੱਧ ਦੀ ਚਰਬੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 5% ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਚਾਕਲੇਟ ਦਾ ਪਿਘਲਣ ਦਾ ਬਿੰਦੂ 1 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਘੱਟ ਜਾਵੇਗਾ।

ਇਸ ਲਈ, ਵੱਖ-ਵੱਖ ਬ੍ਰਾਂਡਾਂ ਅਤੇ ਚਾਕਲੇਟ ਦੇ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤਾਂ ਦੇ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਕਰਵ ਵੱਖਰੇ ਹਨ.ਵਰਤਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਨੂੰ ਵੇਖਣਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ਪੁੱਛਗਿੱਛ ਚਾਕਲੇਟ ਟੈਂਪਰਿੰਗ ਮਸ਼ੀਨ ਕਿਰਪਾ ਕਰਕੇ ਸੰਪਰਕ ਕਰੋ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com