Kutentha ndi gawo lomaliza pakupanga ndipo kumakhudza kwambiri chochita chomaliza cha chokoleti kwa ogula.Kodi munayamba mwakhalapo ndi chokoleti chophwanyika komanso chokhala ndi filimu yoyera yoyera kunja?Mwina kupsya mtima sikunachitidwe bwino kapena chinachake chinali cholakwika ndi zosakaniza
Kuti mumvetse muzu wa vutoli, muyenera kudziwa pang'ono za mafuta mu chokoleti.Mafuta a koko amakhala 48% -57% ya kulemera kwa nyemba za cocoa.Ndi chinthu chomwe chimapangitsa chokoleti kuti chisasungunuke m'manja (cholimba kutentha kutentha) chimasungunuka mkamwa ( chimayamba kusungunuka kutentha kwa thupi).Kuyika chidutswa cha chokoleti pa lilime lanu ndikumva kuti ikusungunuka pang'onopang'ono mkamwa mwanu ndi chimodzi mwa makhalidwe okopa kwambiri a chokoleti, zonse chifukwa cha batala wa koko.
Cocoa batala ndi polymorphic, zomwe zikutanthauza kuti, pansi pa mikhalidwe yolimba yosiyana, imapanga mitundu yosiyanasiyana ya makristasi, omwe angakhale okhazikika kapena osakhazikika.Makhiristo okhazikika amakhala odzaza kwambiri ndipo amakhala ndi malo osungunuka kwambiri kuposa makhiristo osakhazikika.Tiyenera kutenthetsa chokoleti bwino kuti mukamalawa ikhale yosalala kunja ndi yofewa mkati momwe tinapangira.
Cocoa batala ndi polymorph, yomwe imadziwika kuti ili ndi mitundu 5 yamitundu yosiyanasiyana ya kristalo 1, y (Gamma), yomwe imapangidwa ndi kuzizira kofulumira pakutentha kotsika.Ndi mawonekedwe a kristalo osakhazikika kwambiri, ndipo malo ake osungunuka ndi pafupifupi 17 ° C2, mtundu wa (Alpha), y mtundu ukhoza kusinthika mofulumira kukhala mtundu, malo ake osungunuka ali pakati pa 21 ~ 24 ° C, koma pang'onopang'ono amasintha kukhala B. ' crystal form 3, B' (Beta-prime), ili ndi mitundu iwiri ya kristalo ya B'1 ndi B'2, malo osungunuka a B'2 mawonekedwe a kristalo ali pakati pa 27 ndi 29 ° C.
4. Bi crystal mawonekedwe, malo ake osungunuka ndi pafupifupi 33C.Fomu B' imasintha pang'onopang'ono kukhala Fomu B
Fomu B ndiye mawonekedwe okhazikika akristalo, ndipo malo ake osungunuka ndi pafupifupi 34 ~ 35°C.
Komanso, anthu ena amakhulupirira kuti koko batala makhiristo ndi 6 mawonekedwe krustalo, akuimiridwa ndi manambala 1 ~ 6, ndi mfundo kusungunuka 6 mitundu iyi: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.Mitundu ya kristalo 1 mpaka 4 imakhala yofanana ndi 1 mpaka 4 mwa mitundu isanu ya kristalo, ndipo onse ndi mawonekedwe osakhazikika a kristalo.Kusiyana kwake ndikuti mawonekedwe a kristalo achisanu B ndi mawonekedwe okhazikika a kristalo omwe ali ndi malamulo a kutentha.idzasintha pang'onopang'ono kukhala mawonekedwe okhazikika a kristalo wachisanu ndi chimodzi.
Kutentha ndikuwonetsetsa kuti batala wa koko ndi batala wa koko zimapanga mawonekedwe okhazikika kwambiri a kristalo, ndiyeno muziziziritsa bwino kuti chokoleticho chikhale chowala bwino ndipo sichikhala choyera kwa nthawi yaitali.
Nthawi zambiri njira yowotcha chokoleti imaphatikizapo njira zotsatirazi
1. Sungunulani chokoleti kwathunthu
2. Kuzizira mpaka kutentha kwa crystallization
3. Kupanga crystallization
4. Sungunulani makhiristo osakhazikika
Melanger
M'nyengo yozizira, chokoleti imatenthedwa, itakhazikika, kenako imatenthedwa pang'onopang'ono kuti itenthe bwino kuti ipeze makhiristo okhazikika a batala wa koko.Mwanjira imeneyi, mutha kupeza mawonekedwe osalala komanso onyezimira akamalimba, ndipo pakamwa pakamwa ndi bwino, ndipo mutha kumvabe phokoso lomveka mukathyola chokoleti.
Pakupanga kwenikweni, kutentha kwa chokoleti woyengedwa nthawi zambiri kumakhala kopitilira 45, ndipo kutentha kwa chokoleti komwe kumatenthedwa mu thanki yotsekera kumakhalanso pakati pa 40 ndi 45, ndipo palibe mafuta aliwonse.Chifukwa chake, gawo loyamba la kutentha ndikuchotsa kutentha komwe kumakhudza kristalo wamafuta, ndiko kuti, kuziziritsa chokoleti chochuluka kuchokera 40 mpaka 50 mpaka 32 pozizira.Mu gawo lachiwiri la kayendetsedwe ka kutentha, zinthuzo zimapitirizabe kuzizira kuchokera ku 32 ° mpaka pafupifupi 27 ° C, ndipo mafuta amayamba kupanga mawonekedwe okhazikika a B crystal ndi mawonekedwe a kristalo a B. Gawo lachitatu la malamulo a kutentha ndi gawo lomaliza la malamulo a kutentha, omwe amadziwikanso kuti Mu siteji ya kutentha kwa kutentha, kutentha kwa zinthu kumakwera kuchokera ku 27 mpaka 30 ~ 32. Cholinga cha kuchira ndikusungunula mawonekedwe osakhazikika a kristalo a B mobwerezabwereza ndi kutentha, kusiya mawonekedwe okhazikika a B crystal.
Kutentha kumatha kusinthidwa pamanja, koma kutentha kuyenera kukhala kolondola.Kusankhamakina opangira chokoletizomwe zimayendetsa bwino kutentha kwa kusiyana kwa kutentha kosakwana ± 0.2 zingakuthandizeni bwino kwambiri.Kutentha kwa chokoleti zosiyanasiyana kumakhalanso kosagwirizana kwathunthu:
Makina Opangira Chokoleti
Nthawi yotumiza: Nov-28-2022