Kakaosmør er sammensatt av en rekke fettsyrer, og sammensetningsforholdet forårsaker direkte forskjellen fra andre faste oljer og fett.Kakaosmør finnes i en krystallinsk form, og de krystallinske formene har forskjellige former og størrelser ved forskjellige temperaturer, en egenskap kjent som polymorfouskrystallisering.Det er4 krystalltyperkakaosmør:

γ-type krystall: Smeltepunktet er 16~18°C, og det forvandles til α-type på omtrent 3 sekunder.Den er ekstremt ustabil og vanskelig å betjene, så den blir direkte ignorert.

α-type krystaller (I-type og II-type): Smeltepunktet er 17~23°C, og det forvandles til β'-type krystaller i løpet av en time ved romtemperatur.Myk tekstur, smuldrende, lett å smelte er ikke egnet for bruk.

β'-krystall (type III og type IV): smeltepunktet er 25 ~ 28 ° C, og det forvandles til β-type krystall ved romtemperatur i en måned.Teksturen er fast, ikke sprø og smelter lett.

β-type krystaller (V-type og VI-type): Smeltepunktet er 33~36°C, og teksturen er hard og sprø.Blant dem er V-type krystall den mest ideelle høykvalitetsstrukturen, fordi den er relativt stabil og har et skinnende utseende;den mest stabile krystallen av VI-typen med det høyeste smeltepunktet har grove partikler, dårlig smak, og oljeflekker vil vises på overflaten.Etter lang tid vil sjokoladeoverflaten viseshårfrost.

I tillegg til V-type krystaller er andre krystaller uregelmessige i formen, mangler evnen til effektivt å låse sammen, har løse og svake indre strukturer og et ujevnt fettnettverk, som ikke kan opprettholde en stabil tilstand, noe som gjør den ferdige sjokoladen sprø og matt, og enda verre.stivner eller smelter over romtemperatur.Formen på den V-formede krystallen er en sekskantet sekskant, som effektivt kan ordnes og kombineres for å danne en tett innretting, og dermed gjøre strukturen til sjokoladen stabil og hard.Dette er nøkkelrollen til temperaturregulering.

Hensikten med sjokoladetempering er å forhåndskrystallisere kakaosmøret i sjokoladen, noe som er avgjørende for sjokoladebehandlingen.Under tempereringsprosessen danner kakaosmøret i sjokoladen en stabil polymorf polymorf krystallisering.Det ferdige produktet vil derfor ha en lys farge og en hardere tekstur.Det hjelper også sjokoladen med å krympe under avkjøling, noe som gjør den lettere å løsne.

Hvis sjokoladen begynner å avkjøles til riktig arbeidstemperatur like etter smelting (40-45°C), vil det ferdige produktet ikke ha en lys farge.Hvis du tar deg tid til å avkjøle sjokoladen skikkelig til riktig arbeidstemperatur, er du sikker på å få ønsket finish.

LST batch tempereringsmaskiner og kontinuerlige tempereringsmaskiner er designet i henhold til krystalliseringstilstanden til kakaosmør.Temperaturjusteringseffekten er god, PLC-kontroll, og temperaturjusteringstemperaturen kan stilles inn i henhold til forskjellige produkter, for eksempel svart sjokolade 45-50°C til 28-29°C, tilbake til 30-31°C, melkesjokolade 45-48°C til 27-28°C tilbake til 29-30°C, hvit sjokolade45-48°C til 26-27°C tilbake til 28-29°C.Den neste nyheten introduserer batch-temperingsmaskiner og kontinuerlige tempereringsmaskiner i detalj.