Sjokolade er en populær mat, men kakaobønner laget til sjokoladebarer eller annet godteri har noen ganger en ubehagelig smak eller lukt, noe som gjør at sluttproduktet smaker dårlig.Imidlertid vet nesten ingen hva forbindelsene relatert til disse luktene er.Etter at kakaobønnene er skikkelig gjæret, vil de ha en søt blomsterduft.Men hvis gjæringsprosessen går galt, eller lagringsforholdene ikke er gode, og mikroorganismer vokser på den, vil de avgi en ubehagelig lukt.Hvis disse kaffebønnene kommer inn i produksjonsprosessen, vil den resulterende sjokoladen avgi en ubehagelig lukt, som til slutt vil føre til forbrukerklager og tilbakekallinger.Forskere brukte gasskromatografi, lukteanalyser og massespektrometri for å identifisere 57 molekyler som utgjør luktegenskapene til vanlige kakaobønner og mugne kakaobønner.Blant disse forbindelsene har 4 høyere konsentrasjoner i prøver med dårlig smak.Etter testing bestemte forskerteamet at geosmin - relatert til mugne- og rødbetlukt, og 3-metyl-1H-indol - relatert til lukten av avføring og kamferkuler, er ansvarlig for den mugne og muggen lukten av kakao.Til slutt fant de ut at geosmin hovedsakelig er i bønneskallet og kan fjernes under bearbeiding;3-metyl-1H-indol er hovedsakelig i spissen av bønnen, som lages til sjokolade.