Tempering er det siste trinnet i produksjonen og har stor innvirkning på den endelige sjokoladeopplevelsen for forbrukerne.Har du noen gang hatt en sjokoladeplate som var smuldrende og hadde en ugjennomsiktig hvit film på utsiden?Enten ble tempereringen ikke gjort riktig eller så var det noe galt med ingrediensene
For å forstå roten til dette problemet, må du vite litt om fettet i sjokolade.Kakaosmør står for 48%-57% av vekten av kakaobønner.Det er stoffet som gjør sjokolade uløselig i hånden (fast ved romtemperatur) kun løselig i munnen (begynner å smelte ved kroppstemperatur).Å legge en sjokoladebit på tungen og føle at den sakte smelter i munnen er en av de mest forførende egenskapene til sjokolade, alt takket være kakaosmør.
Kakaosmør er polymorft, noe som betyr at det under forskjellige størkningsforhold danner forskjellige typer krystaller, som enten kan være stabile eller ustabile.Stabile krystaller er tettpakket og har høyere smeltepunkter enn ustabile krystaller.Vi må temperere sjokoladen skikkelig slik at når du smaker den fortsatt er like glatt på utsiden og myk på innsiden som vi lagde den.
Kakaosmør er en polymorf, som er identifisert som å ha 5 forskjellige krystallformer 1, y (Gamma) type, som dannes ved rask avkjøling ved lav temperatur.Det er en ekstremt ustabil krystallform, og dens smeltepunkt er omtrent 17°C2, en (alfa) type, y-type kan raskt utvikle seg til en type, dens smeltepunkt er mellom 21~24°C, men den endres sakte til B ' krystallform 3, B' (Beta-prime), den har B'1 og B'2 to krystallformer, smeltepunktet til B'2 krystallform er mellom 27 og 29°C.
4. Bikrystallform, smeltepunktet er ca. 33C.Form B' forvandles sakte til Form B
Form B er den mest stabile krystallformen, og smeltepunktet er omtrent 34 ~ 35 °C.
I tillegg tror noen at kakaosmørkrystaller har 6 krystallformer, representert med tallene 1~6, og smeltepunktene til disse 6 typene er: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Krystallformer 1 til 4 er i utgangspunktet de samme som 1 til 4 av de ovennevnte fem krystallformene, og de er alle ustabile krystallformer.Forskjellen er at den femte krystallformen B er den mest stabile krystallformen med normal temperaturregulering.vil sakte forvandle seg til den mer stabile sjette krystallformen.
Tempering er å sørge for at kakaosmør og kakaosmøraktig danner den mest stabile krystallformen, for så å avkjøle den riktig slik at sjokoladen får en god glans og ikke blekefenomen over lang tid.
Vanligvis inkluderer metoden for temperering av sjokolade følgende trinn
1. Smelt sjokoladen helt
2. Avkjøl til krystallisasjonstemperaturpunktet
3. Gjør krystallisering
4. Smelt bort ustabile krystaller
Melanger
I tempereringsstadiet varmes sjokoladen opp, avkjøles og varmes deretter forsiktig opp til en nøyaktig temperatur for å oppnå stabile krystaller av kakaosmør.På denne måten kan du få et glatt og skinnende utseende når det stivner, og munnfølelsen er helt riktig, og du kan fortsatt høre den sprø lyden når du knekker sjokoladeplaten.
I faktisk produksjon er temperaturen på den raffinerte sjokoladen generelt over 45 grader, og temperaturen på sjokoladen som holdes varm i isolasjonstanken er også mellom 40 og 45 grader, og det er ingen krystallisering av noe fett.Derfor er det første trinnet med temperering å fjerne den følsomme varmen som påvirker krystalliseringen av fett, det vil si å avkjøle sjokolademassen fra 40 til 50 til 32 ved avkjøling.I det andre trinnet av temperaturreguleringen fortsetter materialet å avkjøles fra 32° til ca. 27°C, og oljen begynner å danne stabil B-krystallform og ustabil B"-krystallform. Det tredje trinnet av temperaturregulering er det siste stadiet av temperaturregulering, også kjent som I temperaturgjenvinningsstadiet, stiger materialtemperaturen fra 27 til 30 ~ 32. Hensikten med utvinning er å smelte den ustabile B-krystallformen gjentatte ganger ved oppvarming, og etterlater den mest stabile B-krystallformen.
Temperaturen kan justeres manuelt, men temperaturen må være nøyaktig.Velgeren sjokoladetempereringsmaskinsom nøyaktig kontrollerer temperaturen til en temperaturforskjell på mindre enn ±0,2 kan hjelpe deg veldig godt.Temperingen av forskjellige sjokolader er også helt inkonsekvent:
Sjokolade tempereringsmaskin
Innleggstid: 28. november 2022