Dette er en veldig tørr artikkel, og den vil ha mye nytte av deg etter å ha lest den!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Hvorfor må sjokolade tempereres?

Sjokolade er laget av frøene fra kakaotreet.Kakaobelgene fermenteres, tørkes og stekes for å oppnå kakaobønner, som inneholder omtrent 51% til 55% fett, som kalles "kakaosmør".

Kakaosmør er en veldig magisk olje.Den er sammensatt av en rekke fettsyrer, og sammensetningsforholdet er veldig forskjellig fra andre fettstoffer.Som vist i figuren nedenfor, sammenlignes dens solide fettindekskurve med smør, smør og annet fett.Det er veldig bratt.Den begynner å mykne ved 28 grader Celsius, og faststoffinnholdet blir raskt til flytende ved 33 grader Celsius.

Hvorfor kan sjokolade forbli hard og fast i romtemperatur, og den er sprø når den bites, men den smelter i munnen?

Hvorfor kan sjokolade forbli hard og fast i romtemperatur, og den er sprø når den bites, men den smelter i munnen?

Det er det smale smeltepunktet til kakaosmør som er nær menneskelig kroppstemperatur som lager sjokoladesmaken.

Sømløs tilkobling av temperatur!Hvordan kan det være en følelse av at eksistensen av sjokolade er for å tilfredsstille menneskelig lyst på mat?

Nærmere bestemt har kakaosmør en rekke forskjellige krystallinske former for fast smør.

Det er generelt 4 vanlige typer, nemlig γ, α, β', β.Under forskjellige temperaturforhold er krystallformkonverteringen vist i følgende figur:

Smeltepunktet til krystaller av γ-type er 16 ~ 18 ℃, noe som er veldig ustabilt, og det vil forvandles til α-type på omtrent 3 sekunder.Ignorerende.

Strukturene til de tre andre krystallene er vist i figuren nedenfor:

α-type krystaller (type I og II): smeltepunkt 17~23 ℃, vil det transformeres til β'-type krystall i løpet av en time ved romtemperatur.Teksturen er myk, skjør og lett å smelte.

β'-type krystaller (type III og IV): smeltepunkt 25 ~ 28 ℃, det vil transformeres til β-type krystall i løpet av neste måned ved romtemperatur.Teksturen er hard, ikke sprø og lett å smelte.

De mest stabile β-type krystallene (V-type og VI-type) har et smeltepunkt på 33~36°C, med en hard og sprø tekstur, og en smeltetemperatur nær menneskelig kroppstemperatur.De mest stabile type VI krystallpartiklene med det høyeste smeltepunktet er imidlertid grove og smaker dårlig, og vil produsere fettoppblomstring på overflaten (dette er grunnen til at det dannes et lag med "rimfrost" på overflaten av sjokolade etter en lang periode med tid), så det er mer metastabile V-formede krystaller som er stabile og har et blankt utseende har blitt den mest ideelle fettstrukturen.

Hensikten med temperaturjustering er å smelte sjokoladen og justere temperaturen for å oppnå den mest ideelle homogene polymorfismen, noe som gir sjokoladen en sprø, silkeaktig smak og et vakkert skinnende utseende.

Går tilbake til de fire temperaturene nevnt ovenfor, hvorfor er det andre kjølepunktet for bittersøt sjokolade til 28°C?

Det er for å unngå dannelse av andre uønskede krystaller i kakaosmør, som vil påvirke kvaliteten på den ferdige sjokoladen.

I tillegg vil kakaopastaen og sukkeret i sjokolade også ha innvirkning på krystalliseringsprosessen, men relativt sett er det ikke like bra som temperaturjusteringen, så jeg skal ikke nevne det her foreløpig.

Så, hvordan øke hastigheten på kjølingen for å produsere V-formede krystaller?

Hvordan skal temperaturen justeres?

Ta den mest populære melkesjokoladen som et eksempel:

TRINN 1: Vanligvis brukes metoden for oppvarming i vann til å smelte sjokoladen.Som vist i figuren under varmes den opp til 40°C i vann.I løpet av denne tiden må det røres kontinuerlig, og pass på at du ikke slipper vanndamp inn i sjokoladen.

TRINN 2: Det er mange måter å kjøle seg ned på, som vannkjøling, tablage, seeding, etc.

Disse metodene er å raskt avkjøle sjokoladen for å unngå dannelse av VI-krystaller med grove partikler og dårlig smak.

Ta den mest brukte og kjekkeste marmorbordkjølemetoden som et eksempel.Hell to tredjedeler av den jevnt smeltede sjokoladen på marmorbordet.

Bruk en slikkepott til å skrape og skjære gjentatte ganger til sjokoladen blir tykk og begynner å feste seg til slikkepotten og ikke kan renne ned.Bildet nedenfor er et eksempel.

På dette tidspunktet er temperaturen ca. 25°C, og det er dannet fine oljekrystaller.Det er nødvendig å skrape all sjokoladen på bordet tilbake i den opprinnelige kjelen umiddelbart, og temperaturen bør ikke fortsette å synke for å produsere β'-type krystaller eller til og med α-type krystaller.

Hvis temperaturen er for lav, må temperaturen justeres på nytt fra første trinn.

TRINN 3: Oppvarming.Skrap all sjokoladen på bordet tilbake i den originale kjelen og bland den med den uavkjølte sjokoladen.Temperaturen på dette tidspunktet er omtrent 30°C.Hvis sjokoladen er for tyktflytende under 30°C for neste trinn, kan den varmes opp litt til 30°C i vann.

Dette trinnet må være forsiktig, hvis temperaturen er for høy vil oljekrystallene smelte igjen, og temperaturen må justeres igjen fra første trinn.

Deretter kan sjokoladen som har blitt temperert brukes til å fortsette sprøytestøping, dypping og formingsoperasjoner.

Men må fortsatt være oppmerksom, det er best å bruke varmekonserveringsutstyr for å kontrollere temperaturen, når temperaturen er for kald, må sjokoladen settes på nytt.

Derfor er sjokolade en veldig delikat ting.Den er veldig følsom for temperatur og fuktighet.Hvis det er uforsiktighet i temperaturjusteringsprosessen, må den startes helt på nytt, noe som er veldig plagsomt.