South Pacific Cacao-sjokolade er ulikt noe jeg har hatt i Australia.Den ene baren smaker som om den har blitt overfylt med honning.En annen lukter som blomster og smaker som den er blandet med ristede frokostblandinger.Neste sesong kan de samme sjokoladebarene smake som karamell eller pasjonsfrukt.Likevel inneholder de ingenting annet enn ristede kakaobønner og litt sukker.

Slik kan sjokolade bli når den lages bønne-til-bar.I likhet med vindruer og kaffebønner kan kakaobønner uttrykke et enormt utvalg av smaker og aromaer, spesielt etter at de er gjæret (et nøkkeltrinn i produksjonen av all sjokolade).Avhengig av årstid og hvor bønnene dyrkes, kan en avling smake ganske annerledes enn en annen.Disse smakene og aromaene er imidlertid bare synlige når bønnene er nøye hentet fra en enkelt opprinnelse (ett land eller voksende region) eller en enkelt plantasje (en enkelt gård eller et lite kollektiv av andelsgårder).

I kontrast bruker den store sjokoladen som dominerer hyllene på bensinstasjoner og supermarkeder det billigste tilgjengelige kakaopulveret – vanligvis hentet fra flere steder rundt om i verden – for å oppnå sin konsekvente, men generiske smak hele året.Noen ganger er det kjøpt så billig at bøndene ikke en gang tjener til livets opphold.Og mange eksklusive sjokoladebutikker jobber ganske enkelt med importert couverture-sjokolade, i stedet for å kjøpe bønner.

Det bringer oss til den andre siden av denne historien: South Pacific Cacao, en av de få bønne-til-bar sjokoladebutikkene i Sydney.Det Haberfield-baserte selskapet er et joint venture mellom Jessica Pedemont og Brian Atkin.Hun er en tidligere Rockpool-kokk med teft for å lage sjokolade.Han er en Salomon Islander-australier som driver Makira Gold, et sosialt foretak som gir bøndene på Pacific Island mulighet til å slutte med lavkvalitets- og lavmarginoppdrett rettet mot det kommersielle sjokolademarkedet.Alle South Pacific Cacao-bønner kommer fra Makira Gold.

Før bønnene kommer til Pedemont, blir de plukket, gjæret, tørket og pakket slik at det er tydelig hvilke bønner som er fra hvilken bonde.Selv om bønnene varierer fra sesong til sesong, vet Pedemont omtrent hvilke smaksprofiler som er mer uttalt i hver bondes bønner.For å produsere de mer distinkte smakene – enten honning, blomster, jord eller sitron – og redusere bønnenes naturlige bitterhet, er gjæring nøkkelen.

"Kommersielle kakaobønner i bulk har ikke den gjæringen som trengs for sjokolade av god kvalitet.Vi har gjort all slags arbeid [og levert maskiner] for å hjelpe bøndene med å forbedre gjæringen sin, sier Atkin.

Atkin og teamet hans gjør mye arbeid bak kulissene for å sikre at Pacific Island-bønnene er av så høy kvalitet som mulig.Noen ganger er det så enkelt som å sørge for en hermetisk forseglet pose for en lang jolletur, eller kanskje håndtere de komplekse problemene knyttet til Salomonøyenes enorme nedbørsmengder og ublu strømpriser.Men som enhver pose med bønner, vil det alltid være noen duds som må finnes og fjernes.Pedemont gjør dette for hånd i Haberfield.

"Den største komponenten av smak kommer fra gjæring, men steking er et av verktøyene en sjokoladeprodusent kan bruke for å finjustere smaken," sier Atkin.

"En kommersiell stekeovn vil steke dritten ut av det," sier Pedemont.«Vi steker ikke ved høye temperaturer.Vi får førsteklasses, soltørkede, økologiske bønner som vi ikke vil oversteke.»Er det som kaffe, der en lett brenning får frem mer av bønnens iboende smak, og en mørk brenning gir en mer generisk smak?Egentlig ikke, sier Pedemont: "Det avhenger av bønnen."

Prosessen med å skille skallet fra bønnen.For hånd er det utrolig finnicky og tidkrevende, men Pedemont har investert i en spesialbygd maskin kun for dette.Vanligvis blir skallet kastet ut etterpå, men hun berger sitt og gjør det om til en te (en tisane, for å være mer presis) som lukter og smaker sjokolade, grønn te og bygg.

Bønnene må males til en pasta og til slutt en viskøs væske før de kan formes til barer.Hvor lenge og nøyaktig hvordan man skal konkre er en stor avgjørelse for en sjokoladeprodusent, selv om det pleier å være en to- eller til og med tre-dagers prosess.Kvern lenger og du får en jevnere tekstur, men mal for lenge og overflødig lufting vil tappe noe av smaken.Noen sjokoladeprodusenter lufter med vilje ved å male med lokket av, andre elder blandingen i kvernen.Pedemont gjør ingen av delene.Bønnene hennes er så gode at hun bruker en minimal intervensjonstilnærming.

Under maleprosessen vil Pedemont tilsette det hun mener sjokoladen trenger, pluss eventuelle ekstra ingredienser hun vil eksperimentere med.Mørk sjokolade vil bare ha tilsatt litt sukker (rå, organisk sukker fra Bundaberg, eller til og med sukkeret raffinert fra munkefruktjuice), og melkesjokoladen får litt tørket kokosnøtt (den males ned med bønnene og brukes som en melkealternativ).Vanligvis tilsettes kakaosmør, men bønnene fra Sør-Stillehavet er fete nok.Ekstrautstyret kan inkludere vanilje fra den lille øynasjonen Niue, chili, økologiske nøtter, kaffebønner fra et lokalt brenneri, eller bare litt salt.

Prosessen med å gjøre flytende sjokolade om til en fin smekkbar blokk.Det er ikke så enkelt som å bare kjøle det ned.Gjør det, og den siste sjokoladeblokken vil bli smuldrende og slapp som en doona.Tempering sørger for at kakaosmørkrystallene dannes på en ordnet måte, noe som gir sjokoladen glans og trykk.Den gamle måten er å helle den flytende sjokoladen på en marmorplate og sakte avkjøle den, mens du bretter sjokoladen over seg selv, får disse krystallene til å stille seg på linje og skape en viss strukturell integritet.

Men Pedemont og de fleste andre moderne produsenter bruker en maskin som er enklere, raskere og mer konsekvent.

Før den tempererte sjokoladen avkjøles helt og stivner, helles den i en form for å stivne.South Pacific Cacao foretrekker enkle rektangler med trykk på toppen.

Utvalget strekker seg vanligvis fra et kokosnøtt, smeltet i hånden 50 prosent kakaoprodukt til et litt bittert, floral og hardt 100 prosent kakao.South Pacific Cacaos lagerstandardbar er 70 til 75 prosent kakao, et litt granulært og vilt smakfullt tall som smaker som den beste honningen som finnes.Chocolate Artisan, Pedemonts andre virksomhet på samme sted, spesialiserer seg på bon bons, kaker og tilpassede bestillinger.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)