Sjokoladeier Pete Hoepfner har et kallenavn: "godterimannen."Noen konditorer vil finne dette kallenavnet smigrende.Det gjør ikke Hoepfner.

Som innehaver av Pete's Treats er sjokoladetrøfler Hoepfners spesialitet.I likhet med den runde soppen som de er oppkalt etter, krever trøfler overraskende lang tid på å ta form.Å jobbe med et parti på 2400 trøfler krever at Hoepfner står i 30 timer om gangen over en sjokoladetempereringsmaskin – både sjef og ansatt i en enmanns sweatshop.

Under grunnskolen fant Hoepfner arbeid på restauranter.Han fortsatte å jobbe som kjemiker, utviklet rottegift for Bell Laboratories, og som en linebåt, som dro fisk og blekksprut ut av Beringhavet.Kokkens arbeidsomhet, vitenskapsmannens presisjon og fiskerens tålmodighet: alle tre er påkrevd for å gjøre rå sjokolade, fløte og smør til et brett med trøfler.

"Jeg kan tåle stort sett hva som helst etter langlining i årevis," sa Hoepfner.«Å være en fisker teller ikke tiden din... Alt jeg gjør, enten må jeg gi noen en fisk eller så må jeg gi dem en boks med trøfler.Det er den eneste måten jeg får betalt på: Jeg må fysisk gi noe til noen.»

Hver trøffel begynner som en ganache-klump på størrelse med en golfball, enten vanlig sjokolade eller smaksatt med mynte, jalapeño, Kahlua, champagne, karamell eller et bærkonsentrat.Også her velger Hoepfner den minst raske metoden som er mulig, ved å lete etter markbær som kan mates inn i damppresseren hans, og lage sitt eget myntesmør i stedet for å stole på ekstrakter fra butikk som han synes er for kløende.

Da saltet karamell ble smaken du jour, begynte Hoepfner å salte trøflene sine, først med vanlig havsalt, og deretter med røkt salt av orved, og ga en snert som er kjent for alle som har vært inne i et røykeri.Hoepfner har også drevet med trøffelsoppsalt, selv om trøfler med trøffelsmak ennå ikke har dukket opp på menyen.Saltkrystaller bør være store og flate, sa Hoepfner - flak som smelter umiddelbart i stedet for å henge rundt på tungen.

Dessverre for Hoepfner strekker ikke perfeksjonismen hans seg til forretningspraksisen hans.Hoepfner er rask til å gi rabatter og er glad for å motta IOUer, og er tydelig urolig for ideen om å presse penger ut av kundene sine.Pete's Treats-trøfler i vanlig størrelse selges for $3,54 stykket.Hoepfner kaller seg selv «verdens verste forretningsmann», halvt på spøk.

"Prisene mine er skrudd opp," sa Hoepfner.«Jeg mener, hvor mye tar du for disse farlige tingene?Det er problemet.Det er ikke slik at jeg vil tjene en haug med penger på Cordovans, men når du går til et annet sted, koster en boks med fire $10, mens jeg tar $5.»

På tross av all sin konfektbesatthet er Hoepfner en avslappet tilstedeværelse på kjøkkenet i Ilanka Community Health Center.De eneste tingene som ser ut til å irritere ham seriøst, er pretensjon eller prisbegrensning fra andre sjokoladeprodusenter.En trendy Seattle-basert konditor serverer sjokolade delt i uregelmessige biter: de kaller det rustikk, Hoepfner kaller det lat.

"Fyren selger poser med sjokolade, 2,5 unser for $ 7," sa Hoepfner."Alt denne karen gjør er å ta temperert sjokolade, helle den ut og kaste noen nøtter i den!"

Ved hjelp av tre hermetikkarbeidere produserer Hoepfner rundt 9000 trøfler hvert år.Hoepfner erkjenner behovet for å øke fortjenestemarginene sine, og kanskje til og med å åpne en butikk.Men han vil gjerne utsette disse avgjørelsene, og forbli tapt i gleden av håndverket, litt lenger.

"Det er potensiale her," sa Hoepfner.«Det er en forretning her inne et sted!Og i det minste holder det meg unna problemer i mellomtiden.»

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com