3. Blanding, finmaling og raffinering
(1) blandet
Når du skal produsere sjokolade, er det første du må gjøre å blande ulike ingredienser i sjokolade, som kakaomasse, kakaopulver, kakaosmør, sukker og melkepulver osv. til en jevn sjokoladesaus.Produksjonen av denne sjokoladesausen gjøres med en mikser.Ja, mikserens enhet inkluderer funksjonene miksing, elting, kvantifisering og fôring.I henhold til formelen, etter kvantifisering og fôring, blandes den for å danne en jevn lipidmasse.Kakaosmør blir en kontinuerlig fase og spres blant andre materialer.Kombiner ulike ingredienser jevnt og gi gunstige forhold for normal drift av raffinøren
Det finnes to typer miksere: den ene er en eltemaskin med dobbel aksel, og den andre er en elter av Z-typen med to armer.Det er en serie skråstilte premieblader på hvert skaft av den dobbeltskaftede mikseren.De to akslene roterer i samme retning.Premiebladene på de to skaftene settes vekselvis inn i premiebladene til den tilstøtende skaftet.Det er et visst gap når man nærmer seg og drar.På denne måten genereres en kileformet strømning.Materialet løper parallelt med aksen langs eltemaskinens grytevegg.Hver gang den når enden av potteveggen, vil strømningsretningen plutselig endres, noe som helt kan sikre høyhastighetsdrift av materialet.Ren parallellstrøm produserer en spiralbevegelse av materiale mellom skaftet og premiebladene
Alle eltere har mellomlagsisolasjonsenheter for å sikre konstant temperatur under blanding og elting, samt kvantitative enheter.Siloene eller tankene for sukker, melkepulver, kakaobrennevin og kakaosmør er installert i nærheten av elteren.Fôrveiing og kvantifisering kan sikre nøyaktigheten til ingrediensene.Etter at blandingen er fullført, sendes den til neste prosess gjennom kontinuerlig fôring.Hele fôrings-, blande- og fôringsprosessen kan betjenes av et manuelt styreskap eller styres av et dataprogram.
(2) finsliping
Når pulverisert sukker brukes i ingrediensene, kan sjokoladepastaen mates direkte til raffinøren med fem valser etter å ha blitt blandet.Hvis sukker brukes direkte til å blande med andre sjokoladeråvarer, må det først eller forhåndsmales og deretter finmales., det vil si at den ovennevnte to-trinns malemetoden kan redusere mengden kakaosmør med 1,5 ~ 3% når du blander sjokoladematerialer, og mengden fett er mindre, hovedsakelig fordi overflatearealet til krystallinsk sukker er mindre enn det av melis.Jo finere pulverisert sukker, jo større overflateareal, jo mer olje blir kontinuerlig spredt i grensesnittet, så to-trinns sliping kan spare olje
I henhold til kravene til maleprosessen kreves det at det totale fettinnholdet i den blandede sjokoladesausen er omtrent 25%, så mengden fett som tilsettes bør kontrolleres under blandingen slik at sjokoladesausen ikke er for tørr eller for våt, for å sikre at sølvsylinderen er normal under sliping.
Den blandede sjokoladesausen sendes til beholderen til primærkvernen med en skruetransportør, eller sendes direkte til primærkvernen gjennom et transportbånd.Primær- eller finmøller har automatiske matetrakter og en innretning som hindrer maskinen i å gå tørr og forårsake mekanisk slitasje.Primærkvernen er en to-løft maskin, og finkvernen er en fem-vals maskin som kan seriekobles for finmaling, noe som ikke bare reduserer mengden olje som brukes, men også de smale og små sauspartikler etter pre. -sliping er mer gunstig for sliping av fem-valser-maskinen og tørrraffinering av raffinøren.
Generelt er finheten til sjokoladematerialet før maling ca. 100-150um, og massediameteren til sjokoladeslurryen etter finmaling kreves å være 15-35um.Fabrikker med sjokolade av god kvalitet bruker generelt en raffinør med fem valser, som er preget av høy ytelse og jevn tykkelse.Utgangen til femrullsmaskinen varierer med lengden på valsen, og modellen bestemmes også i henhold til valsens arbeidslengde.Modellene er 900, 1300 og 1800, og arbeidslengden på valsen er 900 mm, 1300 mm og 1800 mm.400 mm, for eksempel modell 1300, når sjokoladefinheten er 18-20um, er ytelsen 900-1200 kg/time.
(3) Raffinering
De komplekse fysiske og kjemiske endringene i sjokoladematerialet under raffineringsprosessen er ennå ikke fullt ut forstått.Derfor ser mange sjokoladeprodusenter i verden fortsatt på det som en svært skjult hemmelighet, men rollen til raffineringsprosessen og endringene i sjokoladematerialet er svært viktig.åpenbart.
Raffinering har følgende åpenbare effekter: fuktigheten i sjokoladematerialet reduseres ytterligere, og de resterende og unødvendige flyktige syrene i kakaosausen fjernes;viskositeten til sjokoladematerialet reduseres, materialets fluiditet forbedres og fargen på sjokoladematerialet forbedres.Endringene i smak, duft og smak gjør sjokoladematerialet finere og jevnere.
Foredlingsprosess og metode
Sjokoladeraffineringsmetoden har gjennomgått store endringer med utviklingen av produksjonen.For å forbedre raffineringseffektiviteten og oppnå den beste sjokoladesmaken og smaken, har raffineringsmetoden blitt kontinuerlig forbedret og forbedret, og metoden for raffineringstid, temperatur, tørrraffinering og våtraffinering er foretrukket.Variasjon:
raffineringstid
I den tradisjonelle raffineringsmetoden er sjokoladematerialet i flytende fase ved romtemperatur for langtidsraffinering, som tar 48 til 72 timer, og produksjonssyklusen er lang.Hvordan forkorte syklusen og holde den opprinnelige kvaliteten uendret er en moderne raffineringsmaskin som bruker tørr væskefaseraffinering.Som et resultat kan raffineringstiden forkortes til 24 til 48 timer.Det er også foreslått at kakaomaterialet kan forbehandles ved sterilisering, avsyrning, alkalisering, aromaforsterkning og steking, som er den såkalte PDAT-reaktoren, og raffineringstiden kan halveres.Raffineringstiden er imidlertid fortsatt en viktig faktor for å opprettholde kvaliteten på sjokolade, og det kreves en viss tid for å møte den delikate og glatte smaken av sjokolade.Ulike typer sjokolade krever ulik raffineringstid.For eksempel trenger melkesjokolade en kortere raffineringstid på ca 24 timer, mens mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold tar lengre raffineringstid, ca 48 timer.

Raffineringstemperatur
Det er to trender i temperaturkontrollen av raffineringsprosessen: den ene er raffinering ved en relativt lav temperatur på 45-55°C, som kalles "cold conching", og den andre er raffinering ved en relativt høy temperatur på 70-80°C. °C, kalt "hot conching".Raffinering (Hot Conching)". Disse to raffineringsmetodene kan brukes på forskjellige typer sjokolade som mørk sjokolade og melkesjokolade. Men generelt raffineres melkesjokolade ved 45-50°C, mens mørk sjokolade raffineres ved 60-70°C. C. Når melkesjokolade raffineres ved 50°C, synker vanninnholdet sakte fra 1,6-2,0% til 0,6-0,8%, og reduksjonen i totalt syreinnhold er også relativt liten Hvis konkylingstemperaturen økes med 5°C , forbedringen i viskositet kan oppnås og conching-tiden kan forkortes når conching-temperaturen økes fra 50 °C til 65 °C, er resultatet forbedret aroma, viskositet og fettbesparelse, uten å påvirke den unike aromaen til melkesjokolade; Derfor er det verken økonomisk eller rimelig å raffinere melkesjokolade under 60°C, og europeiske land bruker generelt høyere raffineringstemperaturer.

Raffineringsmetode
Raffineringsmetoden har utviklet seg fra flytende raffinering til tørr, flytende raffinering og tørr, plastisk, flytende raffinering på tre måter:

Flytende raffinering:
Også kjent som flytende faseraffinering.Under raffineringsprosessen holdes sjokoladematerialet alltid i flytende tilstand under oppvarming og varmekonservering.Gjennom den langvarige frem- og tilbakegående bevegelsen til rullene gnis sjokoladematerialet hele tiden og vendes til kontakt med uteluften, slik at fuktigheten reduseres, bitterheten gradvis forsvinner, og den perfekte sjokoladearomaen oppnås.Samtidig er sjokoladen jevn Smelting gjør at kakaosmør danner en fettfilm rundt hver fine partikkel, noe som forbedrer smøreevnen og smeltingen.Dette er den opprinnelige tradisjonelle raffineringsmetoden, som sjelden brukes nå.

Tørr og flytende raffinering:
I raffineringsprosessen går sjokoladematerialet gjennom to trinn etter hverandre, det vil si den tørre tilstanden og flytendefasen, det vil si at de to trinnene med tørr raffinering og flytende raffinering utføres sammen.For det første er det totale fettinnholdet i tørrfasetilstanden mellom 25 % og 26 %, og det er raffinert i pulverform.Dette stadiet er hovedsakelig for å øke friksjon, dreiing og skjæring for å fordampe vann og flyktige stoffer.I det andre trinnet tilsettes olje og fosfolipider og raffineres i flytende tilstand for å homogenisere materialet ytterligere, noe som gjør plasmidet mindre og jevnere, og forbedrer aromaen og smaken.

Raffinering i tre stadier: tørr fase, plastfase og flytende fase:
Tørr conching-stadium: reduksjon av fuktighet og uønskede forbindelser som flyktige syrer, aldehyder og ketoner som blir igjen i kakaobønnen til et ideelt nivå uten å påvirke den endelige sjokoladesmaken.
Plastraffineringsstadiet: I tillegg til å eliminere de agglomererte materialene, gir det igjen effekten av å forbedre kvaliteten på munnfølelsen som tradisjonell raffinering.
Væskefaseraffineringstrinnet: det siste raffineringstrinnet, for ytterligere å forbedre raffineringseffekten fra forrige trinn, og danne den mest passende smaken under den beste flyten.
Etter at dette trinnet er fullført, blir sjokoladesausen fin og smurt, lukter velduftende og har en blank glans.Den kan brukes til oppvarming, temperering, støping eller til å lage andre søte sjokoladedesserter.