De soltørkede kakaobønnene sendes til fabrikken, og starter offisielt sin transformasjonsreise... Fra bitre bønner til deilig sjokolade, en rekke prosesseringsprosesser kreves.I henhold til prosessprosessen kan den grovt deles inn i 3 prosesser, massepressing, finsliping og raffinering, temperaturjustering og støping.
Nå opprettholder mange steder i verden fortsatt den originale måten å kunstig bearbeide kakaobønner på, men håndlaget fra kakaobønner til sjokolade vil smaken være grov.Så denne artikkelen handler hovedsakelig omhvordan du bruker maskiner for å fullføre denne serien med behandling
1. Sliping og Pressing
Kakaobønner knuses og presses for å få kakaobrennevin, kakaosmør og kakaopulver.
Før massedannelse og pressing må den gå gjennom prosessen med bønnevalg, bønnevasking, steking, vinning og knusing.Bønnevalg, som navnet antyder, er å sile ut ukvalifiserte eller bortskjemte kakaobønner.Vask bønner, skyll og tørk.Begynn så å bake, vinne, knuse og finmale for å få kakaobrennevin, og kakaovæskemassen avkjøles for å få kakaobrennevinmasse.Kakaovæsken presses gjennom en oljepresse for å trekke ut kakaosmøret.Kakaopulver er kakaokaken som blir igjen etter at kakaovæsken er presset for å fjerne olje, og deretter knust, malt og siktet for å få et brunrødt pulver.
1.1 Baking - Kakao Stekemaskin
Kakaobønner stekes ved høye temperaturer mellom 100 og 120°C.Hele prosessen tar 30 minutter for å sikre at hver kakaobønne utstråler en rik kakaosmak etter steking.
1.2 Vinning og knusing - Kakao Cracking & Winnowing Machine
Etter steking blir kakaobønnene mørkere i fargen, nærmere den mørkebrune fargen på selve sjokoladen.Kakaobønner avkjøles raskt, og de tynne skallene som blir så sprø under steking må fjernes, noe som krever at viftene blåser av skallet.Nibbene, den brukbare delen av kakaobønnen, blir stående og malt til nibs.Dette trinnet kalles vinning og knusing, og det finnes flere forskjellige metoder, hvor den vanskeligste er å bli kvitt skinnet helt uten å miste de malte bønnene.Hvis det er en gjenstridig hud blandet med sjokolade, vil det gi en bismak.
Denne prosessen kan også gjøres i forstekingsstadiet før steking.Alle bønner må stekes i et miljø på 400 ° C i 100 sekunder, slik at kakaobønnene er enkle å fjerne bønneskinnet etter denne prosessen.Den knuses deretter til svært små korn, eventuelt kakaoskall fjernes i prosessen, før den stekes.
På de fleste fabrikker gjøres denne prosessen med en «fan crusher», en diger maskin som blåser av skrogene.Maskinen fører bønnene gjennom taggete kongler slik at de knuses i stedet for knust.Under prosessen separerer en serie mekaniske sikter bitene i partikler av forskjellige størrelser mens vifter blåser det tynne ytre skallet bort fra massebitene.
1.3 Finsliping - Colloid Mill&Melanger
I en moderne sjokoladefabrikk kan du velge å bruke en kolloidmølle eller en steinkvern for å male de knuste bønnene til en slurry.
Arbeidsprinsippet til kolloidmøllen er skjæring, sliping og høyhastighets omrøring.Slipeprosessen foregår i relativ bevegelse mellom to tenner, den ene roterer med høy hastighet mens den andre forblir stasjonær.I tillegg til høyfrekvent vibrasjon og høyhastighets virvelstrøm, er materialet mellom tennene også utsatt for sterk skjæring og slitasje.Materialet vil bli jevnt pulverisert, dispergert og emulgert.
Steinmøller bruker to granittvalser for kontinuerlig sliping.Kakaosmøret som finnes i kakaobønnenibene frigjøres også sakte etter å ha blitt finmalt under en lang periode med uavbrutt rulling, og danner en tykk faseoppslemming som kondenserer til klumper etter avkjøling.
Faktisk, når det kommer til stadiet med finmaling og raffinering, er det ikke noe annet enn å bytte til en finere "grinding blender" for kontinuerlig sliping.
Kakaosmør fungerer som et smøremiddel da sukkeret og kakaopulveret males til mindre partikler.Menneskets munn kan smake partikler større enn 20 mikron.Siden alle elsker å nyte supermyk og fyldig sjokolade, må vi sørge for at alle materialpartiklene i sjokoladen er mindre enn denne størrelsen.Det vil si at kakaopulveret må males til mindre enn 20 mikron, som er neste trinn med raffinering og raffinering, så det må fortsette å male i lengre tid.
Melanger
Kolloid Mill
1.4 Ekstraksjon-oljepressemaskin og pulverslipemaskin
Kakaosmør og kakaopulver inneholder kakaovæsken eller den flytende massen som produseres etter massedannelse, som må ekstraheres ved pressing.Klem ut kakaolikøren for å skille kakaosmøret, som har et fettinnhold på 100 %, og mal deretter den gjenværende bønnekaken for å lage kakaopulver, med et fettinnhold på 10-22 %.
Sett kakaovæsken inn i den automatiske oljepressen, og den vil bli løftet av stempelet på oljesylinderen, og oljen vil strømme ut fra stansespalten og gå inn i oljetønnen gjennom oljemottaksplaten for å lagre olje.
Det er flere sett med bevegelige kniver (eller prismer eller hammerhoder) i det roterende hjulet inne i møllen, og et sett med faste kniver i ringgiret.Under skjærekollisjonen mellom den bevegelige kniven og den faste kniven, knuses materialet.Samtidig genererer knusekammeret luftstrøm, som avgir varmen sammen med det ferdige produktet fra skjermen.
2. Raffinerings-sjokolade conching Machine
I jakten på ren mørk sjokolade trenger du ikke tilsette noen hjelpestoffer, selv ikke det mest grunnleggende sukkeret, men dette er tross alt mindretallets valg.I tillegg til kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver trenger populær sjokoladeproduksjon også ingredienser som sukker, meieriprodukter, lecitin, smaks- og overflateaktive stoffer.Dette krever foredling og foredling.Sliping og raffinering er faktisk en fortsettelse av forrige prosess.Selv om finheten til sjokoladematerialet etter maling har nådd kravet, er det ikke smurt nok og smaken er ikke tilfredsstillende.Ulike materialer er ennå ikke fullstendig kombinert til en unik smak.Noe ubehagelig smak er fortsatt tilstede, så ytterligere foredling er nødvendig..
Denne teknologien ble oppfunnet av Rudolph Lindt (grunnleggeren av Lindt 5 gram) på slutten av 1800-tallet.Grunnen til at det kalles "Conching" er fordi det opprinnelig var en sirkulær tank formet som et konkylie.Conch (conche) er oppkalt fra det spanske "concha", som betyr skall.Det flytende sjokoladematerialet snus om og om igjen av valsen i lang tid i en slik tank, skyv og gni for å oppnå delikat smøring, aromafusjon og unik smakssmak, denne prosessen kalles "maling og raffinering"
Under raffinering kan ulike hjelpematerialer tilsettes.
3. Temperering & støping-tempereringsmaskin og støping
Tempering er det siste trinnet i produksjonen og har stor innvirkning på den endelige sjokoladeopplevelsen for forbrukerne.Har du noen gang hatt en sjokolade som var smuldrete og hadde en ugjennomsiktig hvit film på utsiden?Enten ble tempereringen ikke gjort riktig eller så var det noe galt med ingrediensene.
For å komme til bunns i dette spørsmålet, må du vite noen ting om kakaosmør.Kakaosmør står for 48%-57% av vekten av kakaobønner.Det er stoffet som gjør sjokolade uløselig i hånden (fast ved romtemperatur) kun løselig i munnen (begynner å smelte ved kroppstemperatur).Å legge en sjokoladebit på tungen og føle at den sakte smelter i munnen er noen av de mest forførende egenskapene til sjokolade, og det er alt takket være kakaosmør.
Kakaosmør er polymorft, noe som betyr at det under forskjellige størkningsforhold danner forskjellige typer krystaller, som enten kan være stabile eller ustabile.Stabile krystaller er tettpakket og har høyere smeltepunkter enn ustabile krystaller.Derfor må vi justere temperaturen for å sikre at kakaosmør og kakaosmøraktig danner den mest stabile krystallformen, for så å avkjøle den riktig slik at sjokoladen får en god glans og ikke blomstrer lenge.Vanligvis inkluderer metoden for temperering av sjokolade følgende trinn
1. Smelt sjokoladen helt
2. Avkjøl til krystallisasjonstemperaturpunktet
3. Gjør krystallisering
4. Smelt bort ustabile krystaller
Temperaturen kan justeres manuelt, men temperaturen må være nøyaktig.Å velge sjokoladetempereringsmaskin som nøyaktig kontrollerer temperaturen til en temperaturforskjell på mindre enn ±0,2 kan hjelpe deg veldig godt.Temperingen av forskjellige sjokolader er også helt inkonsekvent:
Når sjokoladesausen er skikkelig temperert, må den formes umiddelbart og deretter avkjøles for å fikse strukturen og forvandle den til en stabil fast tilstand.Den kan helles for hånd eller maskin.Manuell helling i former er ikke like nøyaktig som maskinhelling, så overflødig saus må skrapes av.Etter avkjøling kan den støpes ut til en vakker sjokolade.
Innleggstid: 28. november 2022