Melkesjokolade er elsket av forbrukere over hele verden på grunn av sin sødme og kremete tekstur.Denne desserten finnes i alle typer snacks, men den er ikke helt sunn.I kontrast inneholder mørk sjokolade høye nivåer av fenolforbindelser, som kan gi antioksidanter helsemessige fordeler, men det er også en hardere, bitter sjokolade.I dag rapporterer forskere om en ny metode for å kombinere melkesjokolade med avfall fra peanøttskinn og andre avfallsmaterialer for å forbedre dens antioksidantegenskaper.
Forskerne presenterte resultatene sine på American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo høsten 2020. Konferansen som ble avsluttet i går inneholdt et bredt spekter av vitenskapelige emner, med mer enn 6000 forelesninger.
"Ideen med prosjektet startet med å teste den biologiske aktiviteten til forskjellige typer landbruksavfall, spesielt peanøttskinn," sa Lisa Dean, hovedforskeren i prosjektet."Vårt første mål var å trekke ut fenoler fra huden og finne en måte å blande dem med mat."
Når produsenter steker og behandler peanøtter for å lage peanøttsmør, godteri og andre produkter, kaster de det røde papiret som pakker bønnene inn i skallet.Tusenvis av tonn med peanøttskinn kastes hvert år, men siden de inneholder 15 % fenolforbindelser, er de en potensiell gullgruve for biologisk antioksidantaktivitet.Antioksidanter gir ikke bare betennelsesdempende helsefordeler, men bidrar også til å forhindre at maten blir ødelagt.
Faktisk gir den naturlige tilstedeværelsen av fenoliske forbindelser mørk sjokolade en bitter smak.Sammenlignet med fettermelkesjokolade har den mindre fett og sukker.Mørke varianter er også dyrere enn melkevarianter på grunn av deres høyere kakaoinnhold, så tilsetning av avfall som peanøttskinn kan gi lignende fordeler og er billig.Peanøttskinn er ikke det eneste matavfallet som kan forbedre melkesjokolade på denne måten.Forskere undersøker også måter å trekke ut og inkorporere fenolforbindelser fra avfall av kaffegrut, avfallste og andre matrester.
For å lage deres antioksidantforsterkede melkesjokolade, jobbet Dean og hennes forskere ved United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Research Service med peanøttselskapet for å skaffe peanøttskinn.Derfra maler de huden til et pulver og bruker deretter 70 % etanol for å trekke ut fenolforbindelsene.Resterende lignin og cellulose kan brukes som dyrefôr til grovfôr.De samarbeider også med lokale kaffebrennere og teprodusenter for å bruke lignende metoder for å trekke ut antioksidanter fra disse materialene for å få brukt kaffegrut og teblader.Fenolpulveret blandes deretter med det vanlige mattilsetningsstoffet maltodekstrin for å gjøre det lettere å inkorporere i det endelige melkesjokoladeproduktet.
For å sikre at deres nye dessert kan bestå matfestivalen, laget forskerne en enkelt firkantet sjokolade der konsentrasjonen av fenoler varierer fra 0,1 % til 8,1 %, og alle har en trent sans for å smake.Hensikten er å gjøre fenolpulveret i smaken av melkesjokolade uoppdagelig.Smakstestere fant at konsentrasjoner på mer enn 0,9 % kan påvises, men inkorporering av fenolharpiks i en konsentrasjon på 0,8 % ville godt svekke høye nivåer av biologisk aktivitet uten å ofre smak eller tekstur.Mer enn halvparten av smakstestere foretrakk faktisk 0,8 % fenolisk melkesjokolade fremfor ukontrollerbar melkesjokolade.Denne prøven har høyere kjemisk antioksidantaktivitet enn de fleste mørk sjokolade.
Selv om disse resultatene er oppmuntrende, erkjenner Dean og hans forskerteam også at peanøtter er et stort matallergiproblem.De testet fenolpulveret laget av hud for tilstedeværelse av allergener.Selv om ingen allergener ble funnet, sa de at produkter som inneholder peanøttskinn fortsatt bør merkes som å inneholde peanøtter.
Deretter planlegger forskerne å utforske bruken av peanøttskinn, kaffegrut og andre avfallsprodukter til andre matvarer.Spesielt håper Dean å teste om antioksidantene i peanøttskinn kan forlenge holdbarheten til nøttesmør, som kan råtne raskt på grunn av det høye fettinnholdet.Selv om den kommersielle forsyningen av den forbedrede sjokoladen fortsatt er langt unna og må patenteres av selskapet, håper de at deres innsats etter hvert vil gjøre melkesjokoladen i supermarkedshyllene bedre.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tlf/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)