01
Hvorfor skal sjokolade tempereres
Først av alt, før vi fortsetter med alle sjokoladepåføringsoperasjoner, er en ting vi må finne ut av:
Hvorfor må sjokolade tempereres?
Kjerneingrediensen i sjokolade er kakaosmør.I siste instans er sjokoladetempering å temperere kakaosmøret.
Kakaosmør er en veldig magisk olje.Det er i seg selv sammensatt av en rekke fettsyrer, og sammensetningsforholdet er veldig forskjellig fra andre fettstoffer.
Den faste fettindekskurven til kakaosmør er veldig bratt, begynner å myke ved 28°C, og ved 33°C blir faststoffinnholdet raskt til flytende.
Dette smale området for smeltepunkt, men nær karakteristikkene til menneskelig kroppstemperatur, skaper en unik sanseopplevelse der sjokolade kan opprettholde en hard fast form ved romtemperatur, knase når den bites, men smelte umiddelbart når den er innført.

Kakaosmør har mange forskjellige krystallinske former for fast smør, og det er generelt 4 vanlige.

Disse krystallformene vil gjennomgå krystallinsk formkonvertering under forskjellige temperaturforhold, og forskjellige krystallformer og kombinasjonsforhold vil gi forskjellige sjokoladesmak og -former.

Derfor er hensikten med vår temperaturjustering å oppnå den mest ideelle homogene polymorfismen ved å justere temperaturen, slik at smaken på sjokoladen blir bedre og utseendet bedre.

02

Vanlige sjokoladetemperingsmetoder

Deretter, det vi trenger å vite er hva er metodene for å temperere sjokolade?

Sjokoladetemperingsmetoder kan grovt deles inn i fire typer: frømetode, mikrobølgeovnsmetode, marmortempereringsmetode og vannkjølingsmetode;uansett hvilken metode som velges, er de tre elementene som påvirker sjokoladetempering de samme: temperatur, tid og omrøring.handling.

Blant de fire tempereringsmetodene er den mest brukte marmortemperingsmetoden.I utgangspunktet, på mange hoteller, inkludert internasjonale profesjonelle sjokoladekonkurranser, er den vanligste tempereringsmetoden også denne.

La oss nå ta melkesjokolade som et eksempel, la oss ta en titt på de spesifikke trinnene i marmortemperingsmetoden.

Trinn 1 - oppvarming

Smelt sjokoladen, vanligvis ved å varme opp til 40 ℃ i vann (mikrobølgeovn kan også brukes, og den må brukes i flere korte perioder for å forhindre at sjokoladen svir seg når temperaturen er for høy).Under smeltingen må det røres kontinuerlig, og pass på at det ikke kommer vanndamp inn i sjokoladen..

Trinn 2- Kjøl ned

Ta ut to tredjedeler av den jevnt smeltede sjokoladen og hell den på marmorbordet.Bruk en slikkepott til å kutte gjentatte ganger og raskt.Avkjøl til sjokoladen blir tykk og fester seg til slikkepotten og ikke kan renne ned.

Temperaturen på dette tidspunktet er ca 25°C, og sjokoladen har dannet fine oljekrystaller.På dette tidspunktet må du umiddelbart skrape sjokoladen på marmorbenken tilbake i den resterende 1/3 av sjokoladen for å forhindre at temperaturen fortsetter å synke og produsere dårlige krystaller (hvis hvis temperaturen er for lav, må temperaturen være rejustert fra første trinn).

Trinn 3 - oppvarming

Skrap all sjokoladen på marmorbordet tilbake i den resterende 1/3 av sjokoladen for å blande den helt med den uavkjølte sjokoladen.Temperaturen på dette tidspunktet er ca. 30°C (det vil si driftstemperaturen, som kan brukes til å fylle former, bakdeksler og lage dekorasjoner. Vent).

Hvis temperaturen på sjokoladen er lavere enn 30°C, vil den være for tyktflytende til å fortsette med neste trinn.På dette tidspunktet kan det varmes opp litt til 30°C i vann (dette trinnet må være forsiktig, hvis temperaturen er for høy, vil oljekrystallene smelte igjen, så må du justere temperaturen på nytt fra første trinn) .

Hvis du følger trinnene ovenfor for å fullføre operasjonen riktig, kan du bruke sjokoladen som har blitt temperert til å fortsette de påfølgende operasjonene som sprøytestøping, dypping og forming.

Men det bør bemerkes at det er best å bruke varmekonserveringsutstyr for å kontrollere temperaturen (for eksempel en sjokoladevarmekonserveringsgryte).Når temperaturen er for kald og sjokoladen stivner, må alle trinnene gjentas.

Tempereringstemperaturkurve for forskjellige sjokolader

Det vi også trenger å vite er at når melkefettinnholdet i sjokoladeingrediensene øker med 5 %, vil smeltepunktet til sjokoladen synke med 1°C.

Derfor er tempereringskurven til forskjellige merker og forskjellige prosentandeler av sjokolade forskjellig.Det er best å se på emballasjen før bruk.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

forespørsel sjokoladetempereringsmaskin vennligst kontakt:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com