Cacaoboter is samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding veroorzaakt direct het verschil met andere vaste oliën en vetten.Cacaoboter bestaat in een kristallijne vorm, en de kristallijne vormen hebben verschillende vormen en afmetingen bij verschillende temperaturen, een kenmerk dat bekend staat als polymorf.onskristallisatie.Er zijn4 kristalsoortenvan cacaoboter:

γ-type kristal: Het smeltpunt is 16~18°C en het verandert in ongeveer 3 seconden in een α-type.Het is uiterst onstabiel en moeilijk te bedienen, dus het wordt direct genegeerd.

Kristallen van het α-type (I-type en II-type): Het smeltpunt is 17~23°C en het verandert in één uur bij kamertemperatuur in kristallen van het β'-type.Zachte textuur, kruimelig, gemakkelijk te smelten is niet geschikt voor gebruik.

β'-type kristal (type III en type IV): het smeltpunt is 25 ~ 28 ° C en het verandert gedurende één maand bij kamertemperatuur in β-type kristal.De textuur is stevig, niet broos en smelt gemakkelijk.

β-type kristallen (V-type en VI-type): Het smeltpunt is 33 ~ 36 ° C en de textuur is hard en bros.Onder hen is het V-type kristal de meest ideale structuur van hoge kwaliteit, omdat het relatief stabiel is en een glanzend uiterlijk heeft;het meest stabiele VI-type kristal met het hoogste smeltpunt heeft grove deeltjes, een slechte smaak en er zullen olievlekken op het oppervlak verschijnen.Na een lange tijd zal het chocoladeoppervlak verschijnenhrijp.

Naast de kristallen van het V-type zijn andere kristallen onregelmatig van vorm, missen ze het vermogen om effectief in elkaar te grijpen, hebben ze losse en zwakke interne structuren en een ongelijkmatig vetnetwerk, dat geen stabiele toestand kan behouden, waardoor de afgewerkte chocolade broos en dof wordt, en nog erger.stolt of smelt boven kamertemperatuur.De vorm van het V-vormige kristal is een zeshoekige zeshoek, die effectief kan worden gerangschikt en gecombineerd om een ​​strakke uitlijning te vormen, waardoor de structuur van de chocolade stabiel en hard wordt.Dit is de sleutelrol van temperatuurregulatie.

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade, wat cruciaal is voor de verwerking van chocolade.Tijdens het tempereerproces vormt de cacaoboter in de chocolade een stabiele polymorfe polymorfe kristallisatie.Het eindproduct zal daardoor een heldere kleur en een hardere textuur hebben.Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor het gemakkelijker wordt om uit de vorm te komen.

Als de chocolade vlak na het smelten begint af te koelen tot de juiste werktemperatuur (40-45°C), zal het eindproduct geen heldere kleur hebben.Als je de tijd neemt om de chocolade goed af te koelen tot de juiste werktemperatuur, dan weet je zeker dat je de gewenste finish krijgt.

LST batch-tempereermachines en continue tempereermachines zijn ontworpen volgens de kristallisatietoestand van cacaoboter.Het temperatuuraanpassingseffect is goed, PLC-besturing en de temperatuuraanpassingstemperatuur kan worden ingesteld op basis van verschillende producten, bijvoorbeeld zwarte chocolade 45-50 ° C tot 28-29 ° C, terug naar 30-31 ° C, melkchocolade 45-48°C tot 27-28°C terug naar 29-30°C, witte chocolade45-48°C tot 26-27°C terug naar 28-29°C.Het volgende nieuws introduceert batch-tempereermachines en continue tempereermachines in detail.