Chocolade is een populair voedingsmiddel, maar cacaobonen waarvan chocoladerepen of ander snoep worden gemaakt, hebben soms een onaangename smaak of geur, waardoor het eindproduct slecht smaakt.Bijna niemand weet echter wat de verbindingen zijn die verband houden met deze geuren.Nadat de cacaobonen op de juiste manier zijn gefermenteerd, zullen ze een zoete bloemige geur hebben.Maar als het fermentatieproces mislukt of de bewaaromstandigheden niet goed zijn en er micro-organismen op groeien, zullen ze een onaangename geur afgeven.Als deze koffiebonen in het productieproces terechtkomen, zal de resulterende chocolade een onaangename geur afgeven, wat uiteindelijk zal leiden tot klachten en terugroepacties van consumenten.Onderzoekers gebruikten gaschromatografie, reuktests en massaspectrometrie om 57 moleculen te identificeren die de geurkenmerken van gewone cacaobonen en beschimmelde cacaobonen bepalen.Van deze verbindingen hebben er 4 hogere concentraties in monsters met een afwijkende smaak.Na testen stelde het onderzoeksteam vast dat geosmin – gerelateerd aan schimmel- en bietengeuren, en 3-methyl-1H-indool – gerelateerd aan de geur van uitwerpselen en kamferballen, verantwoordelijk is voor de belangrijkste factor in de beschimmelde en muffe geur van cacao.Ten slotte ontdekten ze dat geosmin zich voornamelijk in de bonenschil bevindt en tijdens de verwerking kan worden verwijderd;3-methyl-1H-indol zit vooral in het puntje van de boon, waar chocolade van wordt gemaakt.