Tempereren is de laatste stap in de productie en heeft een grote impact op de uiteindelijke chocoladebeleving voor consumenten.Heeft u ooit een chocoladereep gehad die kruimelig was en een ondoorzichtig wit laagje aan de buitenkant had?Ofwel was het tempereren niet goed gedaan, ofwel was er iets mis met de ingrediënten
Om de oorzaak van dit probleem te begrijpen, moet je iets weten over het vet in chocolade.Cacaoboter is goed voor 48% -57% van het gewicht van cacaobonen.Het is de stof die ervoor zorgt dat chocolade onoplosbaar is in de hand (vast bij kamertemperatuur) en alleen oplosbaar in de mond (begint te smelten bij lichaamstemperatuur).Een stukje chocolade op je tong leggen en het langzaam in je mond voelen smelten is een van de meest verleidelijke eigenschappen van chocolade, en dat allemaal dankzij cacaoboter.
Cacaoboter is polymorf, wat betekent dat het onder verschillende stollingsomstandigheden verschillende soorten kristallen vormt, die zowel stabiel als onstabiel kunnen zijn.Stabiele kristallen zijn dicht op elkaar gepakt en hebben hogere smeltpunten dan onstabiele kristallen.We moeten de chocolade goed tempereren, zodat hij bij het proeven nog net zo glad is van buiten en zacht van binnen als wij hem hebben gemaakt.
Cacaoboter is een polymorf, waarvan wordt vastgesteld dat deze 5 verschillende kristalvormen heeft, van het type 1, y (Gamma), dat wordt gevormd door snelle afkoeling bij lage temperatuur.Het is een uiterst onstabiele kristalvorm en het smeltpunt ligt rond de 17°C2, een (Alfa)-type, het y-type kan snel evolueren naar een type, het smeltpunt ligt tussen 21~24°C, maar het verandert langzaam in B 'kristalvorm 3, B' (Beta-prime), het heeft B'1 en B'2 twee kristalvormen, het smeltpunt van de kristalvorm B'2 ligt tussen 27 en 29°C.
4. Bi-kristalvorm, het smeltpunt is ongeveer 33C.Vorm B' transformeert langzaam naar Vorm B
Vorm B is de meest stabiele kristalvorm en het smeltpunt ligt ongeveer 34 ~ 35°C.
Bovendien geloven sommige mensen dat cacaoboterkristallen 6 kristalvormen hebben, weergegeven door de cijfers 1-6, en dat de smeltpunten van deze 6 typen zijn: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalvormen 1 tot en met 4 zijn in principe hetzelfde als 1 tot en met 4 van de vijf bovengenoemde kristalvormen, en het zijn allemaal onstabiele kristalvormen.Het verschil is dat de vijfde kristalvorm B de meest stabiele kristalvorm is bij normale temperatuurregeling.zal langzaam transformeren naar de stabielere zesde kristalvorm.
Temperen is om ervoor te zorgen dat cacaoboter en cacaoboterachtige vormen de meest stabiele kristalvorm vormen en deze vervolgens op de juiste manier af te koelen, zodat de chocolade lange tijd een goede glans heeft en geen witverschijnsel vertoont.
Meestal omvat de methode voor het tempereren van chocolade de volgende stappen
1. Smelt de chocolade volledig
2. Koel af tot het kristallisatietemperatuurpunt
3. Produceer kristallisatie
4. Smelt onstabiele kristallen weg
Melanger
Tijdens de tempereerfase wordt de chocolade verwarmd, afgekoeld en vervolgens voorzichtig opnieuw verwarmd tot een precieze temperatuur om stabiele cacaoboterkristallen te verkrijgen.Op deze manier kun je een glad en glanzend uiterlijk krijgen als het stolt, en het mondgevoel precies goed is, en kun je nog steeds het heldere geluid horen als je de chocoladereep breekt.
Bij de daadwerkelijke productie ligt de temperatuur van de geraffineerde chocolade over het algemeen boven de 45 graden, en de temperatuur van de chocolade die in de isolatietank warm wordt gehouden, ligt ook tussen de 40 en 45 graden, en er vindt geen kristallisatie van enig vet plaats.Daarom is de eerste fase van het temperen het verwijderen van de gevoelige hitte die de kristallisatie van vet beïnvloedt, dat wil zeggen het afkoelen van de chocolademassa van 40 naar 50 naar 32 door afkoeling.In de tweede fase van de temperatuurregeling blijft het materiaal afkoelen van 32°C tot ongeveer 27°C, en begint de olie de stabiele B-kristalvorm en de onstabiele B-kristalvorm te vormen. De derde fase van de temperatuurregeling is de laatste fase van de temperatuurregeling. temperatuurregeling, ook bekend als In de temperatuurherstelfase stijgt de materiaaltemperatuur van 27 naar 30 ~ 32. Het doel van herstel is om de onstabiele B-kristalvorm herhaaldelijk te smelten door verwarming, waardoor de meest stabiele B-kristalvorm overblijft.
De temperatuur kan handmatig worden aangepast, maar de temperatuur moet nauwkeurig zijn.Kiezeneen chocolade tempereermachinedie de temperatuur nauwkeurig regelt tot een temperatuurverschil van minder dan ±0,2 kan je heel goed helpen.Het tempereren van verschillende chocolaatjes is ook volkomen inconsistent:
Chocolade tempereermachine
Posttijd: 28 november 2022