Dit is een heel droog artikel, en je zult er veel profijt van hebben na het lezen ervan!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Waarom moet chocolade getempereerd worden?

Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaoboom.De cacaopeulen worden gefermenteerd, gedroogd en geroosterd om cacaobonen te verkrijgen, die ongeveer 51% tot 55% vet bevatten, dat "cacaoboter" wordt genoemd.

Cacaoboter is een zeer magische olie.Het is samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding is heel anders dan die van andere vetten.Zoals weergegeven in de onderstaande figuur, wordt de vaste-vetindexcurve vergeleken met boter, boter en andere vetten.Het is erg steil.Bij 28 graden Celsius begint het zacht te worden en bij 33 graden Celsius wordt de vaste stof snel vloeibaar.

Waarom kan chocolade bij kamertemperatuur hard en stevig blijven, en knapperig zijn als je er in beet, maar smelt in de mond?

Waarom kan chocolade bij kamertemperatuur hard en stevig blijven, en knapperig zijn als je er in beet, maar smelt in de mond?

Het is het smalle smeltpunt van cacaoboter, dat dicht bij de menselijke lichaamstemperatuur ligt, dat de smaak van chocolade bepaalt.

Naadloze aansluiting van temperatuur!Hoe kan het gevoel bestaan ​​dat het bestaan ​​van chocolade bedoeld is om het menselijk verlangen naar voedsel te bevredigen?

In het bijzonder heeft cacaoboter een verscheidenheid aan verschillende kristallijne vormen van vaste boter.

Er zijn over het algemeen 4 veel voorkomende typen, namelijk γ, α, β', β.Onder verschillende temperatuuromstandigheden wordt de kristalvormconversie weergegeven in de volgende afbeelding:

Het smeltpunt van γ-type kristal is 16 ~ 18℃, wat erg onstabiel is, en het zal in ongeveer 3 seconden veranderen in α-type.Negeerbaar.

De structuren van de andere drie kristallen worden weergegeven in de onderstaande figuur:

α-type kristallen (type I en II): smeltpunt 17 ~ 23 ℃, het zal binnen één uur bij kamertemperatuur transformeren in β'-type kristal.De textuur is zacht, breekbaar en gemakkelijk te smelten.

β'-type kristallen (type III en IV): smeltpunt 25 ~ 28 ℃, het zal de komende maand bij kamertemperatuur veranderen in β-type kristal.De textuur is hard, niet bros en gemakkelijk te smelten.

De meest stabiele kristallen van het β-type (V-type en VI-type) hebben een smeltpunt van 33~36°C, met een harde en broze textuur, en een smelttemperatuur die dicht bij de menselijke lichaamstemperatuur ligt.De meest stabiele kristaldeeltjes van het type VI met het hoogste smeltpunt zijn echter grof en slecht van smaak, en veroorzaken een vetzweem op het oppervlak (dit is de reden waarom er zich na een lange periode van rijping een laag “rijm” zal vormen op het oppervlak van chocolade. tijd), dus het is meer Metastabiele V-vormige kristallen die stabiel zijn en een glanzend uiterlijk hebben, zijn de meest ideale vetstructuur geworden.

Het doel van temperatuuraanpassing is om de chocolade te smelten en de temperatuur aan te passen om het meest ideale homogene polymorfisme te verkrijgen, waardoor de chocolade een frisse, zijdezachte smaak en een mooi glanzend uiterlijk krijgt.

Terugkomend op de vier bovengenoemde temperaturen: waarom ligt het tweede koelpunt van bitterzoete chocolade op 28°C?

Het is bedoeld om de vorming van andere ongewenste kristallen in cacaoboter te voorkomen, die de kwaliteit van de afgewerkte chocolade zullen beïnvloeden.

Daarnaast zullen de cacaomassa en de suiker in chocolade ook impact hebben op het kristallisatieproces, maar relatief gezien is die niet zo groot als de temperatuuraanpassing, dus die zal ik hier voorlopig niet vermelden.

Dus, hoe kan de koeling worden versneld om V-vormige kristallen te produceren?

Hoe moet de temperatuur worden aangepast?

Neem als voorbeeld de populairste melkchocolade:

STAP 1: Over het algemeen wordt de methode van verwarming in water gebruikt om de chocolade te smelten.Zoals te zien is in onderstaande figuur, wordt het in water verwarmd tot 40°C.Gedurende deze tijd moet het voortdurend worden geroerd en moet u ervoor zorgen dat er geen waterdamp in de chocolade komt.

STAP2: Er zijn veel manieren om af te koelen, zoals waterkoeling, tabage, zaaien, enz.

Deze methoden zijn bedoeld om de chocolade snel af te koelen om de vorming van VI-kristallen met grove deeltjes en een slechte smaak te voorkomen.

Neem als voorbeeld de meest gebruikte en mooiste marmeren tafelkoelmethode.Giet tweederde van de gelijkmatig gesmolten chocolade op de marmeren tafel.

Gebruik een spatel om herhaaldelijk te schrapen en te snijden totdat de chocolade dik wordt en aan de spatel begint te plakken en niet meer naar beneden kan stromen.De onderstaande afbeelding is een voorbeeld.

Op dit moment is de temperatuur ongeveer 25°C en hebben zich fijne oliekristallen gevormd.Het is noodzakelijk om alle chocolade op tafel onmiddellijk terug in de originele pot te schrapen, en de temperatuur mag niet blijven dalen om kristallen van het β'-type of zelfs α-type kristallen te produceren.

Als de temperatuur te laag is, moet de temperatuur vanaf de eerste stap opnieuw worden aangepast.

STAP3: Opwarmen.Schraap alle chocolade op tafel terug in de originele pot en meng deze met de ongekoelde chocolade.De temperatuur bedraagt ​​op dit moment ongeveer 30°C.Als de chocolade onder de 30°C te stroperig is voor de volgende stap, kan deze in water iets worden verwarmd tot 30°C.

Deze stap moet voorzichtig zijn, als de temperatuur te hoog is, zullen de oliekristallen weer smelten en moet de temperatuur vanaf de eerste stap opnieuw worden aangepast.

Vervolgens kan de getempereerde chocolade worden gebruikt voor het voortzetten van spuitgiet-, dompel- en vormbewerkingen.

Maar let nog steeds op, het is het beste om warmtebehoudapparatuur te gebruiken om de temperatuur te regelen. Zodra de temperatuur te koud is, moet de chocolade opnieuw worden ingesteld.

Daarom is chocolade een heel delicaat iets.Het is zeer gevoelig voor temperatuur en vochtigheid.Als er enige onzorgvuldigheid is bij het aanpassen van de temperatuur, moet het volledig opnieuw worden gestart, wat erg lastig is.