Van mijnwerkers die op zoek zijn naar goud tot makers die bonen raffineren, onze lokale chocolade heeft een rijke geschiedenis – en waar je tegenwoordig de zoetste cadeaus kunt vinden

Als je helemaal naar het Ghirardelli-plein loopt, wat de lokale bevolking natuurlijk zelden doet, en in die lange rij toeristen terechtkomt, ruik je het: chocolade in de lucht.Ghirardelli produceert eigenlijk geen chocolade meer in San Francisco, maar dat doet niets af aan de glans van de originele Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, met zijn zichtbare stenen, koperen rails en twee niveaus aan ouderwetse apparatuur en plezier. historische feiten.Om nog maar te zwijgen: kleverige hete toffeescoupes.De fudge, dagelijks gesmolten uit wafels, is ultraglad, met de veelbetekenende glans van emulgatoren en stabilisatoren, en een aroma dat op het plein uitstraalt, net zoals Cinnabon-kaneel een winkelcentrum ruikt.

Chocolade heeft een rijke geschiedenis in San Francisco, van de eerste mijnwerkers die op zoek waren naar goud tot moderne makers die bonen raffineerden.Proef eerst die traditie en scroll dan, net op tijd voor Valentijnsdag, naar beneden voor wat last-minute cadeausuggesties.

Het is een leuk feit dat Ghirardelli de oudste continu werkende chocoladefabriek in de Verenigde Staten is.Daarnaast kun je, zodra je de bodem van de kom begint te schrapen, bijna de hele tijdlijn van de Amerikaanse chocolade-erfenis proeven – al in de tijd van de Gold Rush, toen Franse en Italiaanse immigranten voor het eerst op grote schaal chocolade begonnen te produceren, en evolueerde naar de kleine-batchrevolutie van Scharffen Berger aan het einde van het millennium.Dan is er nog de schitterende nieuwe fabriek van Dandelion, waarvan de Californische gevoeligheid – het najagen van de beste ingrediënten en deze zo licht mogelijk behandelen – de ambachtelijke chocoladebeweging van vandaag de dag helpt leiden.Op die manier is een rondje door de chocoladefabrieken van San Francisco hetzelfde als het doorzoeken van de chocoladearchieven in Amerika.

Ghirardelli werd opgericht in 1852, ruim vóór Hershey's in 1894 of Nestlé Tollhouse in 1939. Domingo (geboren Domenico) Ghirardelli was een Italiaanse immigrant die tijdens de Gold Rush overkwam en eerst een winkel opende in Stockton en daarna een snoepwinkel op Kearny.De fabriek verhuisde in 1893 naar het Pioneer Woollen Building aan de waterkant, waar zich nu het Ghirardelli-plein bevindt.Buitengewoon overleefde het de aardbeving van 1906 en kon het al na tien dagen weer operationeel zijn.De dagen van een klein bedrijf van eigen bodem in San Francisco zijn echter al lang voorbij: nu is het bedrijf eigendom van Lindt, een mondiale reus, en de chocolade is melkachtig zoet en wordt in massa geproduceerd in de fabrieken in San Leandro.

Wat minder bekend is, is dat San Francisco ook de thuisbasis is van een van de oudste chocoladefabrieken in familiebezit van het land: Guittard, die erin is geslaagd onafhankelijk te blijven en zelfs door de eeuwen heen te evolueren.Het bedrijf werd opgericht in 1868, slechts 16 jaar na Ghirardelli, en sindsdien verwart iedereen de rivaliserende originele G's.Etienne (“Eddy”) Guittard was een Franse immigrant die iets te laat opdaagde voor de drukte, en in plaats daarvan zijn fortuin vond in de maalderij, waarbij hij mijnwerkers in koffie, thee en chocolade hield.Zijn oorspronkelijke fabriek op Sansome brandde tijdens de aardbeving, en de familie herbouwde op Main, vlakbij de toenmalige waterkant waar de schepen bonen losten.De fabriek maakte plaats voor een snelweg en verhuisde uiteindelijk in 1954 naar Burlingame. Tegenwoordig wordt de fabriek gerund door de vierde en vijfde generatie van de familie.

Gary Guittard, de huidige president en de vierde generatie van de familie, herinnert zich nog dat hij als zesjarige door de oude fabriek aan de Main zwierf, zijn broer achtervolgde door het smalle en kronkelende bakstenen gebouw van drie verdiepingen, en zich liet misleiden om de bittere smaak te proeven. chocolade likeur.“Het was zo gaaf.Ik zou er alles voor over hebben om [dat gebouw] vandaag de dag nog steeds te hebben”, zegt Guittard."Kun je je voorstellen?Het was donker en helemaal niet erg groot.Ik herinner me vooral de geuren.We roosterden op de derde verdieping, en alleen de geur van de plek.”

Maar terwijl Amerikaanse chocolade door de rest van de wereld al lang werd afgedaan omdat het overdreven melkachtig en zoet zou zijn, stormde Scharffen Berger aan het einde van het millennium de stad in en pionierde met een stijl van binnenlandse pure chocolade die gedurfd en smaakvol was.Robert Steinberg, een voormalige arts, en John Scharffenberger, een wijnmaker, richtten het bedrijf in 1997 op en brachten de smaak van een oenofiel naar het bedrijf.In tegenstelling tot eerdere makers namen ze chocolade net zo serieus als wijn.Scharffen Berger begon bonen in kleine hoeveelheden te roosteren en te malen, waardoor de smaak donkerder en dramatischer naar voren kwam.Het bedrijf beweert met name dat het de eerste was die percentages cacao op etiketten zette, althans in de Verenigde Staten, en daarmee toonaangevend was voor het hele land.

Scharffenberger maakte snel gelijkgestemde vrienden in de lokale chocoladescene.Michael Recchiuti is een plaatselijke banketbakker die chocolade niet zelf maakt, maar smelt en tot truffels en zoetwaren verwerkt, een bijzondere expertise.(“In Frankrijk zou ik fondeur of smelter worden genoemd”, verduidelijkt hij.) Hij startte zijn eigen bedrijf in hetzelfde jaar als Scharffen Berger, waar hij in het Ferry Building lekkernijen verkocht met allerlei smaken, van boerderijverse citroenverbena tot roze peperkorrels. .Toen hij bij het opzetten van zijn winkel hoorde wat Scharffenberger van plan was."Ik dacht: dat is zo cool, niemand maakt chocolade", zegt hij.“Het lijkt een beetje op toiletpapier: iedereen beschouwt chocolade als iets vanzelfsprekends.Niemand denkt er echt over na waar het vandaan komt.”Recchiuti zegt dat hij nooit zal vergeten dat Scharffenberger bij hem op de stoep verscheen met een van de eerste grote repen chocolade die hem een ​​krachtige smaak bezorgde.

“Toen John Scharffenberger op het toneel verscheen, veranderde dat echt onze filosofie”, zegt Guittard."Het opende mijn ogen voor de chocoladesmaak."Guittard realiseerde zich dat als het bedrijf van zijn overgrootvader in het volgende millennium wilde concurreren, het moest evolueren.Hij begon naar Ecuador, Jamaica en Madagaskar te vliegen om persoonlijk boeren te ontmoeten, waar hij Steinberg af en toe op verre luchthavens tegenkwam.Hij zegt dat het zes tot zeven jaar duurde voordat hij er eindelijk achter kwam hoe hij betere chocolade kon maken.“We hebben alles veranderd: tijd, temperatuur, smaak.We hebben het hele team opnieuw getraind en bij elke stap veel strengere parameters ingesteld, om het beste in elke boon naar boven te halen.We modificeren per boon, omdat je een Ecuador niet kunt roosteren en malen zoals een Madagaskar.Het hangt helemaal af van wat die boon lekker vindt.”

Twintig jaar later is Dandelion Chocolate de volgende uitblinker, die die sterke chocoladesmaak in verschillende profielen opsplitst.Dandelion opende vorig jaar zijn oogverblindende nieuwe faciliteit aan 16th Street en eert de traditie van de chocoladefabrieken die eraan voorafgingen, compleet met zichtbare bakstenen, grote balken en koperen details.Maar de obsessie van Dandelion heeft één oorsprong: elke reep chocolade, verpakt als een gouden kaartje, bevat één soort boon uit een bepaalde plaats.Dandelion gebruikt alleen cacaobonen en suiker, dus niets kan de pure smaak van de bonen maskeren.In tegenstelling tot de grote fabrikanten, zoals Hershey's of Ghirardelli, die het grootste deel van hun bonen uit Afrika halen, ze allemaal op dezelfde hoge temperatuur roosteren en er vervolgens veel additieven aan toevoegen om ze lekker te laten smaken, is het een veel fijner afgestemde aanpak.En naast het vermelden van percentages op etiketten, voegen ze ook proefnotities toe, van brownies en bananen tot scherp rood fruit en zwoele tabak.

"Er zijn zoveel unieke smaakprofielen waarmee ik mag werken", zegt chef-kok Lisa Vega, die al het dessertaanbod in het restaurant en de winkel maakt.“Stel bijvoorbeeld dat je een appeltaart wilt maken.Je gaat naar de boerenmarkt en probeert alle verschillende appels, die allemaal verschillende smaaktonen en texturen hebben, of ze nu scherp of knapperig zijn.Chocolade kun je eindelijk op die manier ervaren, als je toegang hebt tot al die verschillende herkomsten.”Als je alleen maar Ghirardelli's melkchocoladevierkantjes hebt gehad, is het nemen van die eerste hap van een Dandelion-reep een heel andere ervaring.Dandelion beschrijft de smaak van een reep gemaakt van een enkel landgoed in Costa Rica als "tonen van gouden karamel, ganache en wafelkegel."Een andere, uit Madagaskar, doet denken aan scherp fruit, in de vorm van ‘frambozencheesecake en citroenschil’.

Ghirardelli en Scharffen Berger zijn nu beide eigendom van grotere bedrijven, Ghirardelli van Lindt en Scharffen Berger van Hershey's.(Robert Steinberg stierf in 2008 op 61-jarige leeftijd, een paar jaar nadat John Scharffenberger het bedrijf in 2005 verkocht.) Guittard en Dandelion zetten de lokale traditie voort.“Persoonlijk heb ik het gevoel dat veel van de bean-to-bar-bedrijven voortbouwen op wat [Scharffenberger] deed”, reflecteert Guittard."Ik denk dat Dandelion net zo goed een winkel- als restaurantervaring is, wat goed is voor chocolade en geweldig voor mensen om het proces beter te begrijpen."In het hart van de Dandelion Factory is Bloom Chocolate Salon een sit-down restaurant dat ontbijt, afternoon tea, een vlucht chocoladetaarten, een vlucht ijsjes en natuurlijk warme chocolademelk serveert.Als Scharffenberger de pionier was, vestigt Dandelion eindelijk meer aandacht op het ambacht, door het chocolademaakproces te demonstreren in een fabriek die letterlijk transparant is, met glazen ramen waardoor klanten het proces van het maken van de bar kunnen bekijken.

Terugkijkend door de eeuwen heen zijn er nog steeds zoveel manieren om van de rijke chocoladegeschiedenis van San Francisco te genieten: een warme fudge-ijscoupe nuttigen op Ghirardelli Square, een partij brownies bakken met de donkere vierkanten van Scharffen Berger, koekjes maken met de bekroonde chocoladestukjes van Guittard. , of genieten van de repen van Dandelion, gemaakt van bonen die rond de evenaar cirkelen.En als je een doos chocolaatjes wilt voor je geliefde of jezelf, kun je terecht bij Recchiuti in het Ferry Building.Recchiuti geeft, net als de meeste chocolatiers en banketbakkers, de voorkeur aan Valrhona, het Franse merk dat de gouden standaard is in professionele keukens.Maar hij houdt zich ook bezig met Guittard, dat ook verkoopt aan een handvol andere lokale restaurants, bakkerijen en creameries, waaronder Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery en Bi-Rite Creamery.

“Veel thuisbakkers kennen ons via het bakpad”, zegt Amy Guittard, die zich als vijfde generatie van de familie bij haar vader voegt.“Maar ik zeg altijd: je eet waarschijnlijk meer van onze chocolade dan je denkt.”

Ben je op zoek naar een last-minute Valentijnscadeau?Hier zijn zeven ideeën met chocolade die daadwerkelijk hier in San Francisco is gemaakt.Bonus: ze hebben allemaal een mooie verpakking.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com