Cacaochocolade uit de Zuidelijke Stille Oceaan is anders dan alles wat ik in Australië heb gehad.Eén reep smaakt alsof hij met honing is overgoten.Een ander ruikt naar bloemen en smaakt alsof het gemengd is met geroosterde graankorrels.Volgend seizoen smaken dezelfde chocoladerepen wellicht naar karamel of passievrucht.Toch bevatten ze niets anders dan geroosterde cacaobonen en een beetje suiker.

Zo kan chocolade zijn als het van boon tot reep wordt gemaakt.Net als wijndruiven en koffiebonen kunnen cacaobonen een enorme verscheidenheid aan smaken en aroma's tot uitdrukking brengen, vooral nadat ze zijn gefermenteerd (een belangrijke stap in de productie van alle chocolade).Afhankelijk van het seizoen en de plaats waar de bonen worden verbouwd, kan het ene gewas heel anders smaken dan het andere.Deze smaken en aroma's komen echter alleen tot uiting als de bonen zorgvuldig afkomstig zijn van één enkele herkomst (één land of teeltgebied) of één enkele plantage (één enkele boerderij of een klein collectief van coöperatieve boerderijen).

De chocolade van grote namen, die de schappen bij benzinestations en supermarkten domineert, gebruikt daarentegen het goedkoopste beschikbare cacaopoeder – meestal afkomstig van meerdere locaties over de hele wereld – om het hele jaar door zijn consistente maar generieke smaak te bereiken.Soms wordt het zo goedkoop gekocht dat de boeren niet eens een leefbaar loon verdienen.En veel luxe chocoladewinkels werken gewoon met geïmporteerde couverturechocolade, in plaats van bonen te kopen.

Dat brengt ons bij de andere kant van dit verhaal: South Pacific Cacao, een van de weinige bean-to-bar-chocoladewinkels in Sydney.Het in Haberfield gevestigde bedrijf is een joint venture tussen Jessica Pedemont en Brian Atkin.Ze is een voormalige Rockpool-chef met een flair voor het maken van chocolade.Hij is een Solomon Islander-Australiër en leidt Makira Gold, een sociale onderneming die boeren in de Pacific Island in staat stelt de lage kwaliteit landbouw met lage marges, gericht op de commerciële chocolademarkt, achterwege te laten.Alle bonen uit de South Pacific Cacao zijn afkomstig van Makira Gold.

Voordat de bonen in Pedemont aankomen, worden ze geplukt, gefermenteerd, gedroogd en verpakt, zodat duidelijk is welke bonen van welke boer zijn.Hoewel de bonen van seizoen tot seizoen variëren, weet Pedemont ongeveer welke smaakprofielen het meest uitgesproken zijn in de bonen van elke boer.Om de meer uitgesproken smaken te produceren – of ze nu honingachtig, bloemig, aards of citroenachtig zijn – en om de natuurlijke bitterheid van de bonen te verminderen, is fermentatie van cruciaal belang.

“Commerciële bulkcacaobonen ondergaan niet de fermentatie die nodig is voor chocolade van goede kwaliteit.We hebben allerlei soorten werk verricht [en machines geleverd] om boeren te helpen hun fermentatie te verbeteren”, zegt Atkin.

Atkin en zijn team doen achter de schermen veel werk om ervoor te zorgen dat de Pacific Island-bonen van een zo hoog mogelijke kwaliteit zijn.Soms is het zo simpel als het voorzien van een hermetisch afgesloten tas voor een lange reis met een rubberboot, of misschien het omgaan met de complexe problemen die verband houden met de enorme regenval op de Salomonseilanden en de exorbitante elektriciteitsprijzen.Maar zoals bij elke zak bonen zullen er altijd een paar blindgangers zijn die moeten worden gevonden en verwijderd.Pedemont doet dit met de hand in Haberfield.

“De grootste smaakcomponent komt voort uit de fermentatie, maar roosteren is een van de hulpmiddelen die een chocolademaker kan gebruiken om de smaak aan te passen”, zegt Atkin.

"Een commerciële koffiebrander zal de rotzooi eruit roosteren", zegt Pedemont.“Wij braden niet op hoge temperaturen.We krijgen hoogwaardige, zongedroogde, biologische bonen die we niet te lang willen branden.”Is het net als bij koffie, waarbij een lichte branding meer van de inherente smaak van de boon naar voren brengt, en een donkere branding resulteert in een meer algemene smaak?Niet echt, zegt Pedemont: “Het hangt van de boon af.”

Het proces waarbij de schil van de boon wordt gescheiden.Met de hand is het ongelooflijk lastig en tijdrovend, maar Pedemont heeft speciaal hiervoor geïnvesteerd in een op maat gemaakte machine.Meestal wordt de schil daarna weggegooid, maar ze redt de hare en verandert er een thee (een tisane, om precies te zijn) die ruikt en smaakt naar chocolade, groene thee en gerst.

De bonen moeten worden vermalen tot een pasta en uiteindelijk tot een stroperige vloeistof voordat ze tot repen kunnen worden gevormd.Hoe lang en precies hoe je moet concheren is een grote beslissing voor een chocolademaker, hoewel het meestal een proces van twee of zelfs drie dagen is.Maal langer en je krijgt een gladdere textuur, maar als je te lang maalt, zal de overtollige beluchting een deel van de smaak wegnemen.Sommige chocolademakers beluchten expres door te malen met de deksel eraf, anderen verouderen het mengsel in de molen.Pedemont doet geen van beide.Haar bonen zijn zo goed dat ze een minimale interventie aanpakt.

Tijdens het maalproces voegt Pedemont toe wat zij denkt dat de chocolade nodig heeft, plus eventuele extra ingrediënten waarmee ze wil experimenteren.Aan pure chocolade wordt alleen een beetje suiker toegevoegd (rauwe, biologische suiker uit Bundaberg, of zelfs de suiker geraffineerd uit monniksvruchtensap), en aan de melkchocolade wordt een beetje gedroogde kokosnoot toegevoegd (die wordt samen met de bonen vermalen en als dessert gebruikt). melk alternatief).Normaal gesproken wordt cacaoboter toegevoegd, maar de bonen uit de Stille Zuidzee zijn vet genoeg.De extra's kunnen bestaan ​​uit vanille uit het kleine eiland Niue, chili, biologische noten, koffiebonen van een plaatselijke koffiebrander, of gewoon een beetje zout.

Het proces waarbij vloeibare chocolade wordt omgezet in een mooi, klikbaar blok.Het is niet zo eenvoudig als het gewoon afkoelen.Doe dat, en het laatste chocoladeblok zal kruimelig en slap zijn als een doona.Temperen zorgt ervoor dat de cacaoboterkristallen zich op een geordende manier vormen, waardoor de chocolade glans en knapperigheid krijgt.De ouderwetse manier is om de vloeibare chocolade op een marmeren plaat te gieten en deze langzaam af te koelen, terwijl je de chocolade over zichzelf vouwt, zodat de kristallen op één lijn komen en een zekere structurele integriteit ontstaat.

Maar Pedemont en de meeste andere moderne makers gebruiken een machine die eenvoudiger, sneller en consistenter is.

Voordat de getempereerde chocolade volledig afkoelt en hard wordt, wordt deze in een vorm gegoten om uit te harden.South Pacific Cacao geeft de voorkeur aan eenvoudige rechthoeken met prints erop.

Het assortiment strekt zich meestal uit van een kokosnootachtig, smeltend 50 procent cacaoproduct tot een licht bittere, bloemige en harde 100 procent cacao.De standaard reep van South Pacific Cacao is de 70 tot 75 procent cacao, een licht korrelig en enorm smaakvol getal dat smaakt naar de beste honing die er is.Chocolate Artisan, het tweede bedrijf van Pedemont op dezelfde locatie, is gespecialiseerd in bonbons, taarten en bestellingen op maat.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)