Chocolatier Pete Hoepfner heeft een bijnaam: ‘de snoepman’.Sommige banketbakkers zouden deze bijnaam vleiend vinden.Hoepfner niet.

Als eigenaar van Pete's Treats zijn chocoladetruffels de specialiteit van Hoepfner.Net als de ronde schimmel waarnaar ze zijn vernoemd, hebben truffels verrassend veel tijd nodig om vorm te krijgen.Om aan een batch van 2.400 truffels te werken, moet Hoepfner 30 uur achter elkaar boven een chocoladetempereermachine staan ​​– zowel baas als werknemer van een eenmanszaak.

Tijdens zijn afstuderen vond Hoepfner werk in restaurants.Hij ging aan de slag als scheikundige, ontwikkelde rattengif voor Bell Laboratories, en als beugvisser, waarbij hij vis en octopus uit de Beringzee haalde.De ijver van de kok, de precisie van de wetenschapper en het geduld van de visser: ze zijn alle drie nodig om van rauwe chocolade, room en boter een bakje truffels te maken.

"Ik kan vrijwel alles verdragen na jarenlang beugen", zei Hoepfner.“Als visser telt je tijd niet mee… Bij alles wat ik doe, moet ik iemand een vis aanreiken, of een doos truffels.Dat is de enige manier waarop ik betaald krijg: ik moet fysiek iets aan iemand overhandigen.”

Elke truffel begint als een klomp ganache ter grootte van een golfbal, pure chocolade of op smaak gebracht met munt, jalapeño, Kahlua, champagne, karamel of een bessenconcentraat.Ook hier kiest Hoepfner de minst snelle methode die mogelijk is, door op zoek te gaan naar wilde bessen om in zijn stoompers te verwerken, en zijn eigen muntboter te maken in plaats van te vertrouwen op in de winkel gekochte extracten die hij te plakkerig vindt.

Toen gezouten karamel de smaak van de dag werd, begon Hoepfner zijn truffels te zouten, eerst met gewoon zeezout en vervolgens met gerookt elzenhout, waardoor een vleugje werd gegeven die bekend is bij iedereen die in een rokerij is geweest.Hoepfner heeft zich ook met truffelpaddestoelzout beziggehouden, hoewel truffels met truffelsmaak nog op het menu moeten verschijnen.Zoutkristallen moeten groot en plat zijn, zei Hoepfner – vlokken die onmiddellijk smelten in plaats van op de tong te blijven hangen.

Helaas voor Hoepfner strekt zijn perfectionisme zich niet uit tot zijn zakelijke praktijken.Hoepfner geeft snel kortingen en ontvangt graag schuldbekentenissen. Hij voelt zich duidelijk ongemakkelijk bij het idee om geld uit zijn klanten te persen.Pete's Treats-truffels van normaal formaat worden verkocht voor $ 3,54 per stuk.Hoepfner noemt zichzelf half voor de grap 'de slechtste zakenman ter wereld'.

“Mijn prijzen zijn allemaal verpest”, zei Hoepfner.'Ik bedoel, hoeveel vraag je voor deze verdomde dingen?Dat is het probleem.Het is niet zo dat ik veel geld wil verdienen aan Cordovans, maar als je naar een andere plaats gaat, kost een doos van vier $ 10, terwijl ik $ 5 vraag. "

Ondanks al zijn obsessiviteit op het gebied van zoetwaren, is Hoepfner een gemoedelijke aanwezigheid in de keuken van het Ilanka Community Health Center.Het enige dat hem ernstig lijkt te irriteren zijn pretenties of prijsopdrijving door andere chocolatiers.Een trendy banketbakker uit Seattle deelt chocolade uit die in onregelmatige stukjes is gebroken: zij noemen het rustiek, Hoepfner noemt het lui.

“De man verkoopt zakken chocolade van 2,5 ons voor zeven dollar,” zei Hoepfner."Het enige wat deze kerel doet is getempereerde chocolade nemen, uitgieten en er wat noten in gooien!"

Met de hulp van drie conservenfabrieken produceert Hoepfner jaarlijks ongeveer 9.000 truffels.Hoepfner erkent de noodzaak om zijn winstmarges te vergroten en misschien zelfs een winkel te openen.Maar hij zou deze beslissingen graag uitstellen en nog wat langer verdwaald blijven in het plezier van het vak.

"Er zit hier potentieel", zei Hoepfner.'Er is hier ergens een bedrijf!En het houdt mij in de tussentijd tenminste uit de problemen.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com