3. Mengen, fijnmalen en verfijnen
(1) gemengd
Bij het produceren van chocolade is het eerste wat je moet doen het mengen van verschillende ingrediënten van chocolade, zoals cacaomassa, cacaopoeder, cacaoboter, suiker en melkpoeder, enz., tot een uniforme chocoladesaus.De productie van deze chocoladesaus gebeurt door een mixer.Ja, het apparaat van de mixer omvat de functies mengen, kneden, kwantificeren en voeren.Volgens de formule wordt het na kwantificering en voeding gemengd om een ​​gladde lipidemassa te vormen.Cacaoboter wordt een continue fase en wordt verspreid onder andere materialen.Combineer verschillende ingrediënten gelijkmatig en zorg voor gunstige omstandigheden voor de normale werking van de raffinaderij
Er zijn twee soorten mixers: de ene is een mengkneder met dubbele as en de andere is een dubbelarmige Z-type kneder.Op elke as van de mengkneder met dubbele as bevindt zich een reeks schuine prijsbladen.De twee assen draaien in dezelfde richting.De prijsbladen op de twee schachten worden afwisselend in de prijsbladen van de aangrenzende schacht gestoken.Er is een zekere kloof bij het naderen en weggaan.Op deze manier wordt een wigvormige stroming gegenereerd.Het materiaal loopt evenwijdig aan de as langs de potwand van de kneder.Telkens wanneer het het einde van de potwand bereikt, zal de stroomrichting plotseling veranderen, wat de snelle werking van het materiaal volledig kan garanderen.Zuivere parallelle stroming produceert een spiraalvormige beweging van materiaal tussen de as en de prijsbladen
Alle kneders zijn voorzien van isolatie-inrichtingen tussen de lagen om een ​​constante temperatuur tijdens het mengen en kneden te garanderen, evenals kwantitatieve voorzieningen.Bij de kneder zijn de silo’s of tanks voor suiker, melkpoeder, cacaomassa en cacaoboter geplaatst.Het wegen en kwantificeren van voer kan de nauwkeurigheid van ingrediënten garanderen.Nadat het mengen is voltooid, wordt het via continue toevoer naar het volgende proces gestuurd.Het gehele voer-, meng- en voerproces kan worden bediend door een handmatige schakelkast of worden aangestuurd door een computerprogramma.
(2) fijn slijpen
Wanneer poedersuiker in de ingrediënten wordt gebruikt, kan de chocoladepasta na het mengen direct naar de vijfrollenraffinaderij worden gevoerd.Als suiker wordt gebruikt om rechtstreeks met andere chocoladegrondstoffen te worden gemengd, moet deze eerst of voorgemalen worden en vervolgens fijngemalen.Dat wil zeggen dat de bovenstaande tweestaps-maalmethode de hoeveelheid cacaoboter met 1,5 ~ 3% kan verminderen bij het mengen van chocoladematerialen, en de hoeveelheid vet is minder, vooral omdat het oppervlak van kristallijne suiker kleiner is dan dat van poedersuiker.Hoe fijner de poedersuiker, hoe groter het oppervlak, hoe meer olie er continu in het grensvlak wordt verspreid, dus in twee stappen malen kan olie worden bespaard
Volgens de vereisten van het maalproces moet het totale vetgehalte van de gemengde chocoladesaus ongeveer 25% bedragen. De hoeveelheid toegevoegd vet moet dus tijdens het mengen worden gecontroleerd, zodat de chocoladesaus niet te droog of te nat is. om ervoor te zorgen dat de zilveren cilinder normaal is tijdens het slijpen.
De gemengde chocoladesaus wordt via een schroeftransporteur naar de trechter van de primaire molen gestuurd, of via een transportband rechtstreeks naar de primaire molen.Primaire of fijnmolens hebben automatische invoertrechters en een apparaat dat voorkomt dat de machine droogloopt en mechanische slijtage veroorzaakt.De primaire molen is een machine met twee liften en de fijne molen is een machine met vijf rollen die in serie kan worden geschakeld voor fijn malen, waardoor niet alleen de hoeveelheid gebruikte olie wordt verminderd, maar ook de smalle en kleine sausdeeltjes na het voorvermalen. -slijpen is meer bevorderlijk voor het slijpen van de vijfrollenmachine en de droge raffinage van de raffinaderij.
Over het algemeen is de fijnheid van het chocolademateriaal vóór het malen ongeveer 100-150 µm, en moet de massadiameter van de chocoladebrij na het fijnmalen 15-35 µm zijn.Fabrieken met chocolade van goede kwaliteit gebruiken over het algemeen een vijfwalsverfijner, die wordt gekenmerkt door een hoge output en uniforme dikte.De output van de machine met vijf rollen varieert met de lengte van de rol, en het model wordt ook bepaald op basis van de werklengte van de rol.De modellen zijn 900, 1300 en 1800 en de werklengte van de wals is 900 mm, 1300 mm en 1800 mm.400 mm, zoals model 1300, wanneer de chocoladefijnheid 18-20um is, is de output 900-1200 kg/uur.
(3) Verfijning
De complexe fysische en chemische veranderingen in het chocolademateriaal tijdens het raffinageproces zijn nog niet volledig begrepen.Daarom beschouwen veel chocoladefabrikanten in de wereld het nog steeds als een zeer verborgen geheim, maar de rol van het raffinageproces en de veranderingen in het chocolademateriaal zijn erg belangrijk.blijkbaar.
Raffinage heeft de volgende duidelijke effecten: het vochtgehalte van het chocolademateriaal wordt verder verminderd en de resterende en onnodige vluchtige zuren in de cacaosaus worden verwijderd;de viscositeit van het chocolademateriaal wordt verlaagd, de vloeibaarheid van het materiaal wordt verbeterd en de kleur van het chocolademateriaal wordt verbeterd.De veranderingen in smaak, geur en smaak maken het chocolademateriaal nog fijner en soepeler.
Verfijningsproces en -methode
De chocoladeraffinagemethode heeft grote veranderingen ondergaan met de ontwikkeling van de productie.Om de raffinage-efficiëntie te verbeteren en de beste chocoladesmaak en -smaak te verkrijgen, is de raffinagemethode voortdurend verbeterd en verbeterd, en wordt de voorkeur gegeven aan de methode van raffinagetijd, temperatuur, droge raffinage en natte raffinage.Verscheidenheid:
tijd verfijnen
Bij de traditionele raffinagemethode bevindt het chocolademateriaal zich in de vloeibare fase bij kamertemperatuur voor langdurige raffinage, wat 48 tot 72 uur duurt, en de productiecyclus is lang.Hoe de cyclus kan worden verkort en de oorspronkelijke kwaliteit ongewijzigd kan blijven, is een moderne raffinagemachine die gebruik maakt van raffinage in de droge vloeistoffase.Hierdoor kan de raffinagetijd worden verkort tot 24 tot 48 uur.Er is ook voorgesteld dat het cacaomateriaal kan worden voorbehandeld door sterilisatie, ontzuring, alkalisatie, aromaverbetering en roosten, wat de zogenaamde PDAT-reactor is, en dat de raffinagetijd met de helft kan worden verminderd.De raffinagetijd is echter nog steeds een belangrijke factor bij het behouden van de kwaliteit van chocolade, en er is een bepaalde hoeveelheid tijd nodig om aan de delicate en zachte smaak van chocolade te voldoen.Verschillende soorten chocolade vereisen verschillende raffinagetijden.Melkchocolade heeft bijvoorbeeld een kortere raffinagetijd nodig van ongeveer 24 uur, terwijl pure chocolade met een hoog cacaogehalte een langere raffinagetijd nodig heeft, ongeveer 48 uur.

Raffinagetemperatuur
Er zijn twee trends in de temperatuurbeheersing van het raffinageproces: de ene is raffineren bij een relatief lage temperatuur van 45-55°C, wat ‘koud concheren’ wordt genoemd, en de andere is raffineren bij een relatief hoge temperatuur van 70-80°C. °C, genaamd "hete concheren".Raffinage (Hot Conching)". Deze twee raffinagemethoden kunnen worden toegepast op verschillende soorten chocolade, zoals pure chocolade en melkchocolade. Maar over het algemeen wordt melkchocolade geraffineerd bij 45-50°C, terwijl pure chocolade wordt verfijnd bij 60-70°C. C. Wanneer melkchocolade wordt geraffineerd bij 50°C, neemt het watergehalte langzaam af van 1,6-2,0% naar 0,6-0,8%, en de afname van het totale zuurgehalte is ook relatief klein kan een verbetering van de viscositeit worden verkregen en kan de concheertijd worden verkort wanneer de concheertemperatuur wordt verhoogd van 50°C naar 65°C, wat resulteert in een verbeterde geur, viscositeit en vetbesparing, zonder het unieke aroma van melkchocolade aan te tasten; Daarom is het raffineren van melkchocolade onder de 60°C economisch noch redelijk, en hanteren Europese landen over het algemeen hogere raffinagetemperaturen.

Verfijningsmethode
De raffinagemethode heeft zich op drie manieren ontwikkeld van vloeibare raffinage naar droge, vloeibare raffinage en droge, plastische, vloeibare raffinage:

Vloeibare raffinage:
Ook bekend als raffinage in de vloeibare fase.Tijdens het raffinageproces wordt het chocolademateriaal altijd in vloeibare toestand gehouden onder verwarming en hittebehoud.Door de langdurige heen en weer gaande beweging van de rollen wordt het chocolademateriaal voortdurend gewreven en in contact gebracht met de buitenlucht, waardoor het vocht wordt verminderd, de bitterheid geleidelijk verdwijnt en het perfecte chocoladearoma wordt verkregen.Tegelijkertijd is de chocolade uniform. Door het smelten vormt cacaoboter een vetfilm rond elk fijn deeltje, waardoor de smering en het smelten worden verbeterd.Dit is de oorspronkelijke traditionele raffinagemethode, die nu zelden wordt gebruikt.

Droge en vloeibare raffinage:
Bij het raffinageproces doorloopt het chocolademateriaal achtereenvolgens twee fasen, dat wil zeggen de droge toestand en de fase van vloeibaar maken, dat wil zeggen dat de twee fasen van droge raffinage en vloeibare raffinage samen worden uitgevoerd.Ten eerste ligt het totale vetgehalte in de droge fase tussen 25% en 26% en wordt het in poedervorm geraffineerd.Deze fase is voornamelijk bedoeld om de wrijving, het draaien en het afschuiven te vergroten om water en vluchtige stoffen te vervluchtigen.In de tweede fase worden olie en fosfolipiden toegevoegd en in vloeibare toestand verfijnd om het materiaal verder te homogeniseren, waardoor het plasmide kleiner en gladder wordt en het aroma en de smaak verbeteren.

Raffinage in drie fasen: droge fase, plastische fase en vloeibare fase:
Droge concheerfase: de vermindering van vocht en ongewenste verbindingen zoals vluchtige zuren, aldehyden en ketonen die in de cacaoboon achterblijven tot een ideaal niveau zonder de uiteindelijke chocoladesmaak te beïnvloeden.
Fase van raffinage van plastic: naast het elimineren van de geagglomereerde materialen, heeft het opnieuw het effect van het verbeteren van de kwaliteit van het mondgevoel, net als bij traditionele raffinage.
Raffinagefase in de vloeibare fase: de laatste raffinagefase, om het raffinage-effect van de vorige fase verder te verbeteren en de meest geschikte smaak onder de beste vloeibaarheid te vormen.
Nadat deze stap is voltooid, wordt de chocoladesaus fijn en gesmeerd, ruikt geurig en heeft een glanzende glans.Het kan worden gebruikt voor het verwarmen, tempereren, vormen of maken van andere zoete chocoladedesserts.