De zongedroogde cacaobonen worden naar de fabriek gestuurd, waar officieel het transformatietraject begint... Van bittere bonen tot heerlijke chocolade zijn een reeks verwerkingsprocessen vereist.Volgens het verwerkingsproces kan het grofweg worden onderverdeeld in 3 processen: verpulveren, persen, fijnmalen en raffineren, temperatuuraanpassing en vormen.
Nu handhaven veel plaatsen in de wereld nog steeds de originele manier van het kunstmatig verwerken van cacaobonen, maar met de hand gemaakt van cacaobonen tot chocolade, zal de smaak ruw zijn.Dus dit artikel gaat vooral overhoe machines te gebruiken om deze reeks verwerkingen te voltooien
1. Slijpen en Pdrukken
Cacaobonen worden geplet en geperst om cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder te verkrijgen.
Voordat het wordt verpulpt en geperst, moet het het proces van bonenselectie, bonenwassen, braden, wannen en pletten doorlopen.De bonenselectie is, zoals de naam al doet vermoeden, het uitsluiten van niet-gekwalificeerde of bedorven cacaobonen.Bonen wassen, afspoelen en drogen.Begin vervolgens met bakken, wannen, pletten en fijnmalen om cacaomassa te verkrijgen, en de cacaomassa wordt gekoeld om cacaomassa te verkrijgen.De cacaomassa wordt door een oliepers geperst om de cacaoboter te extraheren.Cacaopoeder is de cacaocake die overblijft nadat de cacaovloeistof is geperst om de olie te verwijderen en vervolgens is geplet, gemalen en gezeefd om een bruinrood poeder te verkrijgen.
1.1 Bakken - Cacaobrandermachine
Cacaobonen worden geroosterd bij hoge temperaturen tussen 100 en 120°C.Het hele proces duurt 30 minuten om ervoor te zorgen dat elke cacaoboon na het branden een rijke cacaosmaak uitstraalt.
1.2 Wannen en pletten - Machine voor het kraken en wannen van cacao
Na het branden worden de cacaobonen donkerder van kleur, dichter bij de donkerbruine kleur van chocolade zelf.Cacaobonen koelen snel af en de dunne schillen die tijdens het branden zo broos worden, moeten worden verwijderd, waardoor ventilatoren de schil moeten afblazen.De nibs, het bruikbare deel van de cacaoboon, blijven achter en worden vermalen tot nibs.Deze stap wordt wannen en pletten genoemd en er zijn verschillende methoden. De lastigste daarvan is het volledig verwijderen van de schil zonder de gemalen bonen kwijt te raken.Als er een hardnekkige schil is gemengd met chocolade, zal dit een onaangename smaak veroorzaken.
Dit proces kan ook worden uitgevoerd in de voorbrandfase vóór het braden.Alle bonen moeten gedurende 100 seconden worden geroosterd in een omgeving van 400 ° C, zodat de cacaobonen na dit proces gemakkelijk de bonenschil kunnen loslaten.Vervolgens wordt het tot zeer kleine korrels vermalen, waarbij eventuele cacaoschillen worden verwijderd voordat het wordt geroosterd.
In de meeste fabrieken gebeurt dit proces met een ‘fan crusher’, een enorme machine die de rompen eraf blaast.De machine voert de bonen door gekartelde kegels, zodat ze worden gebroken in plaats van geplet.Tijdens het proces worden de stukjes door een reeks mechanische zeven gescheiden in deeltjes van verschillende grootte, terwijl ventilatoren de dunne buitenste schil wegblazen van de brijachtige stukjes.
1.3 Fijn slijpen - Colloïdmolen&Melanger
In een moderne chocoladefabriek kun je ervoor kiezen om een colloïdmolen of een steenmolen te gebruiken om de gemalen bonen tot een slurry te malen.
Het werkingsprincipe van de colloïdmolen is knippen, malen en roeren op hoge snelheid.Het slijpproces vindt plaats in relatieve beweging tussen twee tanden, waarbij de ene met hoge snelheid draait terwijl de andere stationair blijft.Naast hoogfrequente trillingen en snelle wervelstromen is het materiaal tussen de tanden ook onderhevig aan sterke schuif- en slijtage.Het materiaal wordt gelijkmatig verpulverd, gedispergeerd en geëmulgeerd.
Steenmolens gebruiken twee granieten rollen voor continu slijpen.De cacaoboter in de cacaobonen komt ook langzaam vrij nadat deze gedurende een lange periode van non-stop walsen fijn is gemalen, waardoor een dikke fase-slurry ontstaat, die na afkoeling tot klonten condenseert.
Als het gaat om het stadium van fijnmalen en verfijnen, is het in feite niets anders dan overstappen op een fijnere “slijpblender” voor continu malen.
Cacaoboter werkt als smeermiddel omdat de suiker en het cacaopoeder tot kleinere deeltjes worden vermalen.De menselijke mond kan deeltjes proeven die groter zijn dan 20 micron.Omdat iedereen graag geniet van supergladde en rijke chocolade, moeten we ervoor zorgen dat alle materiaaldeeltjes in de chocolade kleiner zijn dan dit formaat.Dat wil zeggen dat het cacaopoeder moet worden vermalen tot minder dan 20 micron, wat de volgende stap is van raffineren en raffineren, waardoor het langer moet blijven malen.
Melanger
Colloïdmolen
1.4 Extractie-oliepersmachine en poederslijpmachine
Cacaoboter en cacaopoeder bevatten de cacaovloeistof of vloeibare massa die ontstaat na het verpulveren en die door persing moet worden geëxtraheerd.Knijp de cacaomassa uit om de cacaoboter, die een vetgehalte van 100% heeft, te scheiden en maal vervolgens de resterende bonenkoek tot cacaopoeder, met een vetgehalte van 10-22%.
Doe de cacaovloeistof in de automatische oliepers en deze wordt opgetild door de zuiger van de oliecilinder, en de olie zal uit de ponsopening stromen en via de olieontvangstplaat het olievat binnendringen om olie op te slaan.
Er zijn verschillende sets bewegende messen (of prisma's of hamerkoppen) in het roterende wiel in de molen, en een set vaste messen in het ringtandwiel.Tijdens de snijbotsing tussen het bewegende mes en het vaste mes wordt het materiaal verpletterd.Tegelijkertijd genereert de breekkamer een luchtstroom, die de warmte samen met het eindproduct van de zeef afvoert.
2. Concheermachine voor raffinage-chocolade
Bij het nastreven van pure pure chocolade hoef je geen hulpstoffen toe te voegen, zelfs niet de meest basale suiker, maar dit is toch de keuze van de minderheid.Naast cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder heeft de populaire chocoladeproductie ook ingrediënten nodig als suiker, zuivelproducten, lecithine, smaakstoffen en oppervlakteactieve stoffen.Dit vereist verfijning en verfijning.Het malen en verfijnen is eigenlijk een voortzetting van het voorgaande proces.Hoewel de fijnheid van het chocolademateriaal na het malen de vereiste heeft bereikt, is het niet voldoende gesmeerd en is de smaak niet bevredigend.Diverse materialen zijn nog niet volledig gecombineerd tot een unieke smaak.Er is nog steeds een onaangename smaak aanwezig, dus verdere verfijning is vereist.
Deze technologie werd eind 19e eeuw uitgevonden door Rudolph Lindt (de grondlegger van Lindt 5 gram).De reden waarom het "Conching" wordt genoemd, is omdat het oorspronkelijk een ronde tank was in de vorm van een schelphoorn.De schelp (conche) is genoemd naar het Spaanse ‘concha’, wat schelp betekent.Het vloeibare chocolademateriaal wordt in zo'n tank keer op keer door de rol omgedraaid, duwen en wrijven om een delicate smering, aromafusie en een unieke smaaksmaak te verkrijgen. Dit proces wordt "malen en verfijnen" genoemd.
Tijdens het raffineren kunnen diverse hulpstoffen worden toegevoegd.
3. Temper & Molds-Tempereermachine & Molding
Tempereren is de laatste stap in de productie en heeft een grote impact op de uiteindelijke chocoladebeleving voor consumenten.Heeft u ooit chocolade gehad die kruimelig was en een ondoorzichtig wit laagje aan de buitenkant had?Ofwel was het tempereren niet goed gedaan, ofwel was er iets mis met de ingrediënten.
Om deze vraag tot op de bodem uit te zoeken, moet je een paar dingen weten over cacaoboter.Cacaoboter is goed voor 48% -57% van het gewicht van cacaobonen.Het is de stof die ervoor zorgt dat chocolade onoplosbaar is in de hand (vast bij kamertemperatuur) en alleen oplosbaar in de mond (begint te smelten bij lichaamstemperatuur).Een stukje chocolade op je tong leggen en het langzaam in je mond voelen smelten is een van de meest verleidelijke eigenschappen van chocolade, en dat is allemaal te danken aan cacaoboter.
Cacaoboter is polymorf, wat betekent dat het onder verschillende stollingsomstandigheden verschillende soorten kristallen vormt, die zowel stabiel als onstabiel kunnen zijn.Stabiele kristallen zijn dicht op elkaar gepakt en hebben hogere smeltpunten dan onstabiele kristallen.Daarom moeten we de temperatuur aanpassen om ervoor te zorgen dat de cacaoboter en cacaoboterachtige vorm de meest stabiele kristalvorm krijgen, en deze vervolgens correct afkoelen zodat de chocolade een goede glans heeft en niet lang bloeit.Meestal omvat de methode voor het tempereren van chocolade de volgende stappen
1. Smelt de chocolade volledig
2. Koel af tot het kristallisatietemperatuurpunt
3. Produceer kristallisatie
4. Smelt onstabiele kristallen weg
De temperatuur kan handmatig worden aangepast, maar de temperatuur moet nauwkeurig zijn.Het kiezen van een chocoladetempereermachine die de temperatuur nauwkeurig regelt tot een temperatuurverschil van minder dan ±0,2 kan u daarbij heel goed helpen.Het tempereren van verschillende chocolaatjes is ook volkomen inconsistent:
Zodra de chocoladesaus goed is getempereerd, moet deze onmiddellijk in vorm worden gebracht en vervolgens worden afgekoeld om de structuur te fixeren en om te zetten in een stabiele vaste toestand.Het kan met de hand of machinaal worden gegoten.Handmatig in mallen gieten is niet zo nauwkeurig als machinaal gieten, dus overtollige saus moet worden afgeschraapt.Na afkoelen kan het worden ontvormd tot een prachtige chocolade.
Posttijd: 28 november 2022