Melkchocolade is geliefd bij consumenten over de hele wereld vanwege de zoetheid en romige textuur.Dit dessert vind je in alle soorten snacks, maar is niet geheel gezond.Pure chocolade bevat daarentegen een hoog gehalte aan fenolverbindingen, die antioxiderende gezondheidsvoordelen kunnen bieden, maar het is ook een hardere, bittere chocolade.Vandaag rapporteren onderzoekers een nieuwe methode om melkchocolade te combineren met afval van pindaschillen en andere afvalmaterialen om de antioxiderende eigenschappen ervan te verbeteren.
De onderzoekers presenteerden hun resultaten op de Virtual Conference and Expo van de American Chemical Society (ACS) in het najaar van 2020. De conferentie die gisteren eindigde, omvatte een breed scala aan wetenschappelijke onderwerpen, met meer dan 6.000 lezingen.
“Het idee van het project begon met het testen van de biologische activiteit van verschillende soorten landbouwafval, vooral pindaschillen”, zegt Lisa Dean, de hoofdonderzoeker van het project.“Ons oorspronkelijke doel was om fenolen uit de huid te halen en een manier te vinden om ze met voedsel te mengen.”
Wanneer fabrikanten pinda's roosteren en verwerken om pindakaas, snoep en andere producten te maken, gooien ze de papierrode schil weg die de bonen in hun doppen wikkelt.Jaarlijks worden duizenden tonnen pindaschillen weggegooid, maar omdat ze 15% fenolverbindingen bevatten, zijn ze een potentiële goudmijn voor antioxiderende biologische activiteit.Antioxidanten bieden niet alleen ontstekingsremmende gezondheidsvoordelen, maar helpen ook voedselbederf te voorkomen.
In feite geeft de natuurlijke aanwezigheid van fenolverbindingen pure chocolade een bittere smaak.Vergeleken met neef-melkchocolade bevat het minder vet en suiker.Donkere variëteiten zijn ook duurder dan melkvariëteiten vanwege hun hogere cacaogehalte, dus de toevoeging van afval zoals pindaschillen kan vergelijkbare voordelen bieden en is goedkoop.Pindaschillen zijn niet de enige voedselverspilling die melkchocolade op deze manier kan verrijken.Onderzoekers onderzoeken ook manieren om fenolverbindingen te extraheren en op te nemen uit afvalkoffiedik, afvalthee en andere voedselresten.
Om hun met antioxidanten verrijkte melkchocolade te maken, werkten Dean en haar onderzoekers van de Agricultural Research Service van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) samen met het pindabedrijf om pindaschillen te verkrijgen.Van daaruit vermalen ze de huid tot een poeder en gebruiken vervolgens 70% ethanol om de fenolverbindingen te extraheren.De overige lignine en cellulose kunnen worden gebruikt als veevoer voor ruwvoer.Ze werken ook samen met lokale koffiebranders en theeproducenten om vergelijkbare methoden te gebruiken om antioxidanten uit deze materialen te extraheren om gebruikt koffiedik en theebladeren te verkrijgen.Het fenolpoeder wordt vervolgens gemengd met het gebruikelijke voedingsadditief maltodextrine om het gemakkelijker te kunnen verwerken in het uiteindelijke melkchocoladeproduct.
Om ervoor te zorgen dat hun nieuwe dessert het foodfestival kan doorstaan, creëerden de onderzoekers één enkele vierkante chocolade waarin de concentratie fenolen varieert van 0,1% tot 8,1%, en iedereen een getraind smaakzintuig heeft.Het doel is om het fenolpoeder in de smaak van melkchocolade niet-detecteerbaar te maken.Smaaktesters ontdekten dat concentraties van meer dan 0,9% kunnen worden gedetecteerd, maar de opname van fenolhars in een concentratie van 0,8% zou een hoog niveau van biologische activiteit zeer goed kunnen aantasten zonder dat dit ten koste gaat van smaak of textuur.Meer dan de helft van de smaaktesters gaf zelfs de voorkeur aan 0,8% fenolische melkchocolade boven oncontroleerbare melkchocolade.Dit monster heeft een hogere chemische antioxiderende activiteit dan de meeste pure chocolade.
Hoewel deze resultaten bemoedigend zijn, erkennen Dean en zijn onderzoeksteam ook dat pinda's een groot voedselallergieprobleem vormen.Ze testten het fenolpoeder gemaakt van de huid op de aanwezigheid van allergenen.Hoewel er geen allergenen werden gevonden, zeiden ze dat producten die pindaschillen bevatten toch het etiket moeten krijgen dat ze pinda's bevatten.
Vervolgens zijn de onderzoekers van plan het gebruik van pindaschillen, koffiedik en andere afvalproducten voor ander voedsel verder te onderzoeken.Dean hoopt vooral te testen of de antioxidanten in pindaschillen de houdbaarheid van notenboters kunnen verlengen, die door hun hoge vetgehalte snel kunnen rotten.Hoewel het commerciële aanbod van de verbeterde chocolade nog ver weg is en door het bedrijf moet worden gepatenteerd, hopen ze dat hun inspanningen de melkchocolade in de schappen van de supermarkten uiteindelijk beter zullen maken.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)