01
Waarom moet chocolade getempereerd worden?
Voordat we verder gaan met alle handelingen met het aanbrengen van chocolade, moeten we allereerst het volgende uitzoeken:
Waarom moet chocolade getempereerd worden?
Het belangrijkste ingrediënt van chocolade is cacaoboter.Uiteindelijk is het temperen van chocolade het tempereren van de cacaoboter.
Cacaoboter is een zeer magische olie.Het zelf is samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding is heel anders dan die van andere vetten.
De vaste-vetindexcurve van cacaoboter is erg steil: hij begint zacht te worden bij 28°C, en bij 33°C verandert het vaste-stofgehalte snel in vloeistof.
Dit smalle smeltpuntbereik, maar dicht bij de kenmerken van de menselijke lichaamstemperatuur, creëert een unieke zintuiglijke ervaring waarbij chocolade bij kamertemperatuur een harde, vaste vorm kan behouden, knapperig kan worden als het wordt gebeten, maar onmiddellijk kan smelten zodra het wordt ingevoerd.

Cacaoboter heeft veel verschillende kristallijne vormen van vaste boter, en er zijn over het algemeen vier veel voorkomende vormen.

Deze kristalvormen zullen onder verschillende temperatuuromstandigheden een kristallijne vormconversie ondergaan, en verschillende kristalvormen en combinatieverhoudingen zullen verschillende chocoladesmaken en -vormen produceren.

Daarom is het doel van onze temperatuuraanpassing om het meest ideale homogene polymorfisme te verkrijgen door de temperatuur aan te passen, zodat de smaak van de chocolade beter is en het uiterlijk beter is.

02

Gebruikelijke methoden voor het tempereren van chocolade

Wat we vervolgens moeten weten, is wat de methoden zijn voor het tempereren van chocolade?

Methoden voor het tempereren van chocolade kunnen grofweg in vier typen worden verdeeld: zaadmethode, magnetronmethode, marmertempermethode en waterkoelingsmethode;Welke methode er ook wordt gekozen, de drie elementen die het tempereren van chocolade beïnvloeden, zijn dezelfde: temperatuur, tijd en roeren.actie.

Van de vier tempereermethoden is de marmer-tempermethode de meest gebruikte.Kortom, in veel hotels, inclusief internationale professionele chocoladewedstrijden, is deze methode ook de meest gebruikelijke tempereermethode.

Laten we nu melkchocolade als voorbeeld nemen, laten we eens kijken naar de specifieke stappen van de marmer-tempereermethode.

Stap 1: opwarmen

Smelt de chocolade, meestal door deze in water te verwarmen tot 40℃ (een magnetron kan ook worden gebruikt, en deze moet enkele korte perioden aan staan ​​om te voorkomen dat de chocolade verschroeit als de temperatuur te hoog is).Tijdens het smelten moet er voortdurend geroerd worden, en zorg ervoor dat er geen waterdamp in de chocolade komt..

Stap 2 – Afkoelen

Haal tweederde van de gelijkmatig gesmolten chocolade eruit en giet het op de marmeren tafel.Gebruik een spatel om herhaaldelijk en snel te snijden.Laat afkoelen totdat de chocolade dik wordt en aan de spatel blijft plakken en niet meer naar beneden kan stromen.

De temperatuur bedraagt ​​op dit moment ongeveer 25°C en de chocolade heeft fijne oliekristallen gevormd.Op dit moment moet u de chocolade op het marmeren aanrecht onmiddellijk terugschrapen in de resterende 1/3 van de chocolade om te voorkomen dat de temperatuur blijft dalen en slechte kristallen ontstaan ​​(als de temperatuur te laag is, moet de temperatuur lager zijn). opnieuw aangepast vanaf de eerste stap).

Stap 3: opwarmen

Schraap alle chocolade op de marmeren tafel terug in de resterende 1/3 van de chocolade om deze volledig te mengen met de ongekoelde chocolade.De temperatuur is op dit moment ongeveer 30°C (dat wil zeggen de bedrijfstemperatuur, die kan worden gebruikt voor het vullen van mallen, achteromslagen en het maken van decoraties. Wacht).

Als de temperatuur van de chocolade lager is dan 30°C, zal deze te stroperig zijn om door te gaan met de volgende stap.Op dit moment kan het lichtjes worden verwarmd tot 30°C in water (bij deze stap moet je voorzichtig zijn, als de temperatuur te hoog is, zullen de oliekristallen weer smelten. Vervolgens moet je de temperatuur vanaf de eerste stap opnieuw aanpassen) .

Als u de bovenstaande stappen volgt om de handeling correct te voltooien, kunt u de getempereerde chocolade gebruiken om de daaropvolgende handelingen zoals spuitgieten, dompelen en vormen voort te zetten.

Maar er moet worden opgemerkt dat het het beste is om warmtebehoudapparatuur te gebruiken om de temperatuur te regelen (zoals een chocoladewarmtebehoudpot).Zodra de temperatuur te koud is en de chocolade stolt, moeten alle stappen worden herhaald.

Tempereertemperatuurcurve van verschillende chocolaatjes

Wat we ook moeten weten is dat naarmate het melkvetgehalte in de chocolade-ingrediënten met 5% toeneemt, het smeltpunt van de chocolade met 1°C daalt.

Daarom is de tempereercurve van verschillende merken en verschillende percentages chocolade verschillend.Het beste is om voor gebruik de verpakking te bekijken.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

aanvraag chocolade tempereermachine neem contact op met:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com