टेम्परिङ उत्पादनको अन्तिम चरण हो र यसले उपभोक्ताहरूको लागि अन्तिम चकलेट अनुभवमा ठूलो प्रभाव पार्छ।के तपाइँसँग कहिल्यै चकलेट बार थियो जुन टुक्रा टुक्रा थियो र बाहिर अपारदर्शी सेतो फिल्म थियो?या त टेम्परिङ सही गरिएन वा सामग्रीमा केही गलत थियो
यो समस्याको जरा बुझ्नको लागि तपाईले चकलेटमा रहेको बोसोको बारेमा अलिकति जान्नु आवश्यक छ।कोको बीन्सको तौलको ४८%-५७% कोकोआ बटर हुन्छ।यो यस्तो पदार्थ हो जसले हातमा चकलेटलाई अघुलनशील बनाउँछ (कोठाको तापक्रममा ठोस) मुखमा मात्र घुलनशील हुन्छ (शरीरको तापक्रममा पग्लन थाल्छ)।आफ्नो जिब्रोमा चकलेटको टुक्रा राख्नु र यसलाई तपाईंको मुखमा बिस्तारै पग्लिएको महसुस गर्नु चकलेटको सबैभन्दा आकर्षक गुणहरू मध्ये एक हो, कोकोआ बटरलाई धन्यवाद।

कोकोआ बटर पोलिमोर्फिक हो, जसको अर्थ हो कि, विभिन्न ठोस अवस्थाहरूमा, यसले विभिन्न प्रकारका क्रिस्टलहरू बनाउँछ, जुन या त स्थिर वा अस्थिर हुन सक्छ।स्थिर क्रिस्टलहरू नजिकबाट प्याक गरिएका छन् र अस्थिर क्रिस्टलहरू भन्दा उच्च पिघलने बिन्दुहरू छन्।हामीले चकलेटलाई राम्ररी टेम्पर गर्नुपर्दछ ताकि तपाईले यसलाई स्वाद गर्दा यो बाहिरी रूपमा चिल्लो र भित्री रूपमा नरम होस् जुन हामीले यसलाई बनायौं।
कोको बटर एक पोलिमोर्फ हो, जसलाई 5 फरक क्रिस्टल रूपहरू 1, y (गामा) प्रकारको रूपमा चिनिन्छ, जुन कम तापक्रममा द्रुत चिसोले गठन हुन्छ।यो अत्यन्तै अस्थिर क्रिस्टल रूप हो, र यसको पग्लने बिन्दु लगभग 17°C2 हो, a (अल्फा) प्रकार, y प्रकार चाँडै एक प्रकारमा विकसित हुन सक्छ, यसको पग्लने बिन्दु 21~24°C को बीचमा हुन्छ, तर यो बिस्तारै B मा परिवर्तन हुन्छ। 'क्रिस्टल फारम 3, B' (बिटा-प्राइम), यसमा B'1 र B'2 दुईवटा क्रिस्टल रूपहरू छन्, B'2 क्रिस्टल फारमको गल्ने बिन्दु 27 र 29 डिग्री सेल्सियसको बीचमा छ।
4. द्वि क्रिस्टल रूप, यसको पिघलने बिन्दु लगभग 33C छ।फारम B' बिस्तारै फारम B मा परिणत हुन्छ
फारम B सबैभन्दा स्थिर क्रिस्टल रूप हो, र यसको पिघलने बिन्दु लगभग 34 ~ 35 डिग्री सेल्सियस छ।

थप रूपमा, केही मानिसहरू विश्वास गर्छन् कि कोकोआ बटर क्रिस्टलहरूमा 6 क्रिस्टल रूपहरू छन्, संख्याहरू 1 ~ 6 द्वारा प्रतिनिधित्व गरिएको छ, र यी 6 प्रकारका पग्लने बिन्दुहरू हुन्: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°।क्रिस्टल रूपहरू 1 देखि 4 मूल रूपमा माथिका पाँचवटा क्रिस्टल रूपहरू मध्ये 1 देखि 4 सम्म समान छन्, र तिनीहरू सबै अस्थिर क्रिस्टल रूपहरू हुन्।भिन्नता यो छ कि पाँचौं क्रिस्टल फारम B सामान्य तापमान नियमन संग सबैभन्दा स्थिर क्रिस्टल रूप हो।बिस्तारै थप स्थिर छैठौं क्रिस्टल रूप मा रूपान्तरण हुनेछ।
टेम्परिङ भनेको कोकोआ बटर र कोकोआ बटर-जस्तो सबैभन्दा स्थिर क्रिस्टल फारम हो भनी सुनिश्चित गर्नु हो, र त्यसपछि यसलाई सही रूपमा चिसो गर्नुहोस् ताकि चकलेटको चमक राम्रो छ र लामो समयसम्म सेतोपन नहोस्।