यो एक धेरै सुख्खा लेख हो, र यो पढे पछि तपाईंलाई धेरै लाभ हुनेछ!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

किन चकलेट टेम्पर्ड हुन आवश्यक छ?

चकलेट कोकोको रूखको बीउबाट बनाइन्छ।कोको बीन्स प्राप्त गर्न कोकोका फडहरू किण्वित, सुकाइ र भुनाइन्छ, जसमा लगभग 51% देखि 55% फ्याट हुन्छ, जसलाई "कोको बटर" भनिन्छ।

कोकोआ बटर एक धेरै जादुई तेल हो।यो विभिन्न प्रकारका फ्याटी एसिडहरू मिलेर बनेको हुन्छ, र यसको संरचना अनुपात अन्य फ्याटहरू भन्दा धेरै फरक हुन्छ।तलको चित्रमा देखाइए अनुसार, यसको ठोस फ्याट इन्डेक्स वक्र मक्खन, मक्खन र अन्य बोसोसँग तुलना गरिएको छ।यो धेरै ठाडो छ।यो 28 डिग्री सेल्सियसमा नरम हुन थाल्छ, र ठोस सामग्री द्रुत रूपमा 33 डिग्री सेल्सियसमा तरलमा परिणत हुन्छ।

किन चकलेट कोठाको तापक्रममा कडा र ठोस रहन सक्छ, र यो काट्दा कुरकुरा हुन्छ, तर यो मुखमा पग्लिन्छ?

किन चकलेट कोठाको तापक्रममा कडा र ठोस रहन सक्छ, र यो काट्दा कुरकुरा हुन्छ, तर यो मुखमा पग्लिन्छ?

यो कोकोआ बटरको साँघुरो पग्लने बिन्दु हो जुन मानव शरीरको तापक्रमको नजिक छ जसले चकलेटको स्वाद बनाउँछ।

तापमान को निर्बाध जडान!चकलेटको अस्तित्वले मानिसको खानाको चाहना पूरा गर्ने हो भन्ने भावना कसरी हुन सक्छ?

विशेष गरी, कोकोआ बटरमा विभिन्न ठोस मक्खन क्रिस्टलीय रूपहरू छन्।

त्यहाँ सामान्यतया 4 सामान्य प्रकारहरू छन्, अर्थात् γ, α, β', β।विभिन्न तापमान अवस्थाहरूमा, क्रिस्टल फारम रूपान्तरण निम्न चित्रमा देखाइएको छ:

γ-प्रकार क्रिस्टलको पिघलने बिन्दु 16~18℃ हो, जुन धेरै अस्थिर छ, र यो लगभग 3 सेकेन्डमा α-प्रकारमा रूपान्तरण हुनेछ।अज्ञानी।

अन्य तीन क्रिस्टलको संरचना तलको चित्रमा देखाइएको छ:

α-प्रकार क्रिस्टल (प्रकार I र II): पग्लने बिन्दु 17 ~ 23℃, यो कोठाको तापक्रममा एक घण्टामा β'-प्रकारको क्रिस्टलमा रूपान्तरण हुनेछ।बनावट नरम, कमजोर र पग्लन सजिलो छ।

β'-प्रकार क्रिस्टल (प्रकार III र IV): पग्लने बिन्दु 25 ~ 28 ℃, यो अर्को महिना कोठाको तापक्रममा β-प्रकारको क्रिस्टलमा रूपान्तरण हुनेछ।बनावट कडा छ, भंगुर छैन, र पग्लन सजिलो छ।

सबैभन्दा स्थिर β-प्रकार क्रिस्टलहरू (V-प्रकार र VI-प्रकार) को पिघलने बिन्दु 33 ~ 36°C हुन्छ, कडा र भंगुर बनावटको साथ, र मानव शरीरको तापक्रमको नजिक पग्लने तापक्रम हुन्छ।यद्यपि, उच्चतम पग्लने बिन्दु भएका सबैभन्दा स्थिर प्रकारका VI क्रिस्टल कणहरू मोटो र खराब स्वादका हुन्छन्, र सतहमा फ्याट ब्लम उत्पादन गर्दछ (यसैले लामो समय पछि चकलेटको सतहमा "होअरफ्रोस्ट" को तह बन्नेछ। समय), त्यसैले यो अधिक Metastable V-आकारको क्रिस्टलहरू छन् जुन स्थिर छन् र एक चमकदार उपस्थिति सबैभन्दा आदर्श ग्रीस संरचना भएको छ।

तापक्रम समायोजनको उद्देश्य भनेको चकलेटलाई पिघल्नु र चकलेटलाई कुरकुरा, रेशमी स्वाद र सुन्दर चम्किलो रूप दिँदै सबैभन्दा आदर्श एकरूप बहुरूपता प्राप्त गर्न तापक्रम समायोजन गर्नु हो।

माथि उल्लिखित चार तापक्रमहरूमा फर्केर, किन 28 डिग्री सेल्सियस सम्म बिटरस्वीट चकलेटको दोस्रो चिसो बिन्दु हो?

यो कोकोआ बटरमा अन्य अवांछनीय क्रिस्टलहरूको गठनबाट बच्नको लागि हो, जसले समाप्त चकलेटको गुणस्तरलाई असर गर्नेछ।

थप रूपमा, चकलेटमा कोको पेस्ट र चिनीले पनि क्रिस्टलाइजेसन प्रक्रियामा प्रभाव पार्छ, तर तुलनात्मक रूपमा भन्नुपर्दा, यो तापमान समायोजन जत्तिकै ठूलो छैन, त्यसैले म यसलाई समयको लागि यहाँ उल्लेख गर्दिन।

त्यसोभए, वी-आकारको क्रिस्टलहरू उत्पादन गर्न कसरी शीतलन गति बढाउने?

तापमान कसरी समायोजन गर्नुपर्छ?

उदाहरणको रूपमा सबैभन्दा लोकप्रिय दूध चकलेट लिनुहोस्:

STEP1: सामान्यतया, चकलेट पगाल्न पानीमा तताउने विधि प्रयोग गरिन्छ।तलको चित्रमा देखाइए अनुसार, यसलाई पानीमा 40 डिग्री सेल्सियसमा तताइएको छ।यस समयमा, यसलाई निरन्तर हलचल गर्न आवश्यक छ, र पानीको भाप चकलेटमा प्रवेश गर्न नदिने सावधान रहनुहोस्।

STEP2: चिसो पार्ने धेरै तरिकाहरू छन्, जस्तै पानी चिसो पार्ने, ट्याब्लेट, बिउ रोप्ने, आदि।

यी विधिहरू मोटे कणहरू र खराब स्वादको साथ VI क्रिस्टलको गठनबाट बच्न चकलेटलाई छिटो चिसो पार्ने हो।

उदाहरणको रूपमा सबैभन्दा सामान्य रूपमा प्रयोग गरिएको र सबैभन्दा सुन्दर संगमरमर टेबल चिसो विधि लिनुहोस्।संगमरमरको टेबलमा समान रूपमा पग्लिएको चकलेटको दुई तिहाइ खन्याउनुहोस्।

बारम्बार स्क्र्याप गर्न र काट्नको लागि स्प्याटुला प्रयोग गर्नुहोस् जबसम्म चकलेट बाक्लो हुन्छ र स्प्याटुलामा टाँसिन थाल्छ र तल बग्न सक्दैन।तलको चित्र एउटा उदाहरण हो।

यस समयमा, तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस छ, र राम्रो तेल क्रिस्टलहरू गठन भएको छ।टेबलमा भएका सबै चकलेटलाई तुरुन्तै मूल भाँडोमा स्क्र्याप गर्न आवश्यक छ, र तापक्रम β'-प्रकार क्रिस्टल वा α-प्रकार क्रिस्टलहरू उत्पादन गर्न जारी राख्नु हुँदैन।

यदि तापमान धेरै कम छ भने, पहिलो चरणबाट तापमान फेरि समायोजन गर्नुपर्छ।

STEP3: रिवार्मिङ।टेबलमा भएका सबै चकलेटलाई मूल भाँडोमा स्क्र्याप गर्नुहोस् र यसलाई चिसो नगरिएको चकलेटसँग मिलाउनुहोस्।यस समयमा तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस छ।यदि चकलेट अर्को चरणको लागि 30 डिग्री सेल्सियस भन्दा कम धेरै चिसो छ भने, यसलाई पानीमा 30 डिग्री सेल्सियसमा अलिकति तताउन सकिन्छ।

यो चरण सावधान हुनुपर्छ, यदि तापमान धेरै उच्च छ भने, तेल क्रिस्टल फेरि पग्लिनेछ, र तापमान फेरि पहिलो चरणबाट समायोजन गर्नुपर्छ।

अर्को, टेम्पर्ड गरिएको चकलेटलाई इन्जेक्सन मोल्डिङ, डुबाउने र आकार दिने कार्यहरू जारी राख्न प्रयोग गर्न सकिन्छ।

तर अझै ध्यान दिन आवश्यक छ, तापक्रम नियन्त्रण गर्न गर्मी संरक्षण उपकरणहरू प्रयोग गर्नु राम्रो हुन्छ, एक पटक तापक्रम धेरै चिसो भएपछि, चकलेट फेरि सेट गर्नुपर्छ।

त्यसैले, चकलेट एक धेरै नाजुक चीज हो।यो तापमान र आर्द्रता को लागी धेरै संवेदनशील छ।यदि तापक्रम समायोजन प्रक्रियामा कुनै लापरवाही भएमा, यसलाई पूर्ण रूपमा पुन: सुरु गर्नुपर्छ, जुन धेरै कष्टप्रद छ।