साउथ प्यासिफिक काकाओ चकलेट अष्ट्रेलियामा मैले पाएको कुनै पनि चीज भन्दा फरक छ।एउटा पट्टीको स्वाद महमा हालेको जस्तो लाग्छ।अर्को फूल जस्तै गन्ध र स्वाद जस्तै यो टोस्टेड अनाज अनाज संग मिश्रित गरिएको छ।अर्को सिजन उही चकलेट बारहरू कारमेल वा प्यासनफ्रुट जस्तै स्वाद हुन सक्छ।तैपनि तिनीहरूमा भुटेको कोको बीन्स र अलिकति चिनी बाहेक केही हुँदैन।

चकलेट यसरी बन्न सक्छ जब यो बीन-टू-बार बनाइन्छ।वाइन अंगूर र कफी बीन्स जस्तै, क्याको बीन्सले स्वाद र सुगन्धको एक विशाल विविधता व्यक्त गर्न सक्छ, विशेष गरी तिनीहरू किण्वित भएपछि (सबै चकलेटको उत्पादनमा एक प्रमुख चरण)।सिजन र जहाँ फलेको सिजन अनुसार एउटा बालीको स्वाद अर्को भन्दा फरक हुन सक्छ।यी स्वादहरू र सुगन्धहरू, यद्यपि, केवल एकल मूल (एउटा देश वा बढ्दो क्षेत्र) वा एकल वृक्षारोपण (एकल खेत वा सहकारी फार्महरूको सानो सामूहिक) बाट सीमहरू सावधानीपूर्वक प्राप्त गर्दा मात्र स्पष्ट हुन्छ।

यसको विपरित, पेट्रोल स्टेशनहरू र सुपरमार्केटहरूमा सेल्फहरूमा हावी हुने ठूला नामको चकलेटले सबै भन्दा सस्तो उपलब्ध कोको पाउडर प्रयोग गर्दछ - सामान्यतया विश्वभरका धेरै स्थानहरूबाट प्राप्त गरिन्छ - वर्षभरि यसको निरन्तर तर जेनेरिक स्वाद प्राप्त गर्न।कहिलेकाहीँ, यो यति सस्तोमा किनिएको छ कि किसानहरूले बाँच्ने ज्याला पनि कमाउँदैनन्।र धेरै उच्च-अन्त चकलेट पसलहरूले सिमी किन्नको सट्टा आयातित कभर्चर चकलेटसँग मात्र काम गर्छन्।

यसले हामीलाई यस कथाको अर्को पक्षमा ल्याउँछ: दक्षिण प्रशान्त काकाओ, सिड्नीमा केही बीन-टू-बार चकलेट पसलहरू मध्ये एक।Haberfield आधारित कम्पनी जेसिका Pedemont र ब्रायन Atkin बीच एक संयुक्त उद्यम हो।उनी चकलेट बनाउने क्षमताको साथ एक पूर्व रकपूल शेफ हुन्।उहाँ एक सोलोमन आइल्यान्डर-अष्ट्रेलियाली हुनुहुन्छ जसले माकिरा गोल्ड चलाउनुहुन्छ, एक सामाजिक उद्यम जसले प्यासिफिक टापुका किसानहरूलाई कम-गुणस्तरको, कम मार्जिन खेतीलाई कमर्शियल चकलेट बजारको लागि तयार पार्न सशक्त बनाउँछ।साउथ प्यासिफिक काकाओका सबै बीन्स मकिरा गोल्डबाट आउँछन्।

सिमीहरू Pedemont मा पुग्नु अघि, तिनीहरूलाई छनोट गरिन्छ, किण्वित, सुकाइन्छ र प्याकेज गरिन्छ त्यसैले यो स्पष्ट हुन्छ कि कुन सिमी कुन किसानबाट हो।यद्यपि सेमहरू मौसम अनुसार फरक हुन्छन्, Pedemont लाई लगभग थाहा छ कि प्रत्येक किसानको सिमीमा कुन स्वाद प्रोफाइलहरू बढी स्पष्ट छन्।अधिक फरक स्वादहरू उत्पादन गर्न - चाहे मह, पुष्प, माटो वा साइट्रिक - र सिमीको प्राकृतिक तितोपन कम गर्न, किण्वन महत्त्वपूर्ण छ।

"व्यावसायिक थोक कोको बीन्समा राम्रो गुणस्तरको चकलेटको लागि आवश्यक किण्वन हुँदैन।हामीले किसानहरूलाई उनीहरूको किण्वन सुधार गर्न मद्दत गर्न सबै प्रकारका कामहरू [र मेसिनरी उपलब्ध गरायौं] गरेका छौं,” एटकिन भन्छन्।

एटकिन र उनको टोलीले प्यासिफिक आइल्याण्ड सिमहरू सकेसम्म उच्च गुणस्तरको छ भनी सुनिश्चित गर्न पर्दा पछाडि धेरै काम गर्छन्।कहिलेकाहीँ यो लामो डिङ्गी यात्राको लागि हर्मेटिकली सील गरिएको झोला उपलब्ध गराउन जत्तिकै सरल छ, वा सोलोमन टापुहरूको ठूलो वर्षा र अत्यधिक बिजुलीको मूल्यसँग सम्बन्धित जटिल समस्याहरूको सामना गर्न।तर सिमीको कुनै पनि झोला जस्तै, त्यहाँ सधैं केहि डडहरू हुनेछन् जुन फेला पार्न र हटाउन आवश्यक छ।पेडेमन्टले ह्याबरफिल्डमा हातले यो गर्छ।

"स्वादको सबैभन्दा ठूलो कम्पोनेन्ट किण्वनबाट आउँछ, तर रोस्टिङ भनेको चकलेट निर्माताले स्वादलाई सुधार्न प्रयोग गर्न सक्ने एउटा उपकरण हो," एटकिन भन्छन्।

"एक व्यावसायिक रोस्टरले यसबाट बकवास भुन्नेछ," Pedemont भन्छन्।“हामी उच्च तापक्रममा रोस्ट गर्दैनौं।हामीले प्रिमियम, घाममा सुकेको, अर्गानिक बीन्स पाउँछौं जुन हामी ओभर रोस्ट गर्न चाहँदैनौं।"के यो कफी जस्तै हो, जहाँ हल्का रोस्टले बीनको अन्तर्निहित स्वादलाई बाहिर ल्याउँछ, र गाढा भुनाले थप सामान्य स्वादमा परिणाम दिन्छ?वास्तवमा होइन, Pedemont भन्छन्: "यो बीन मा निर्भर गर्दछ।"

सिमबाट भुसी अलग गर्ने प्रक्रिया।हातले, यो अविश्वसनीय रूपमा फिनिकी र समय खपत हो, तर Pedemont ले यसका लागि कस्टम-निर्मित मेसिनमा लगानी गरेको छ।सामान्यतया भुसी पछि बाहिर फ्याँकिन्छ, तर उनले यसलाई बचाउँछिन् र यसलाई चियामा परिणत गर्छिन् (थप सटीक हुनको लागि) जसको गन्ध र स्वाद चकलेट, हरियो चिया र जौ जस्तै हुन्छ।

सिमीहरू पट्टीहरूमा आकार दिनु अघि पेस्टमा भुइँमा र अन्ततः चिपचिपा तरल हुनुपर्छ।चकलेट निर्माताको लागि कति लामो र ठ्याक्कै कसरी शंख गर्ने भन्ने ठूलो निर्णय हो, यद्यपि यो दुई वा तीन दिनको प्रक्रिया हो।लामो समयसम्म पीस्नुहोस् र तपाइँ एक चिल्लो बनावट प्राप्त गर्नुहुन्छ, तर धेरै लामो पीस्नुहोस् र अधिक वातनले स्वादको केही भाग लिनेछ।केही चकलेट निर्माताहरूले ढक्कन बन्द गरेर पीस गरेर उद्देश्य अनुसार वायु बनाउँछन्, अरूले ग्राइन्डरमा मिश्रणलाई उमेर दिन्छ।Pedemont पनि गर्दैन।उनको सेम धेरै राम्रो छ, उसले एक न्यूनतम हस्तक्षेप दृष्टिकोण लिन्छ।

ग्राइन्डिङ प्रक्रियाको बखत, Pedemont ले चकलेटलाई आवश्यक पर्ने कुराहरू थप्ने छ, साथै उनले प्रयोग गर्न चाहेका कुनै पनि अतिरिक्त सामग्रीहरू।गाढा चकलेटमा थोरै चिनी थपिनेछ (बुन्डाबर्गबाट ​​कच्चा, अर्गानिक चिनी, वा भिक्षुको फलको रसबाट परिष्कृत चिनी पनि), र मिल्क चकलेटले अलिकति सुक्खा नरिवल पाउँछ (यो सिमीसँग भुइँमा भुइँमा राखिन्छ र यसको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। दूध वैकल्पिक)।सामान्यतया कोकोआ मक्खन थपिनेछ तर दक्षिण प्यासिफिक बीन्स पर्याप्त फ्याटी छन्।अतिरिक्तहरूमा निउको सानो टापु राष्ट्रबाट भेनिला, खुर्सानी, जैविक नट, स्थानीय रोस्टरबाट कफी बीन्स, वा थोरै नुन समावेश हुन सक्छ।

तरल चकलेटलाई राम्रो स्न्याप-सक्षम ब्लकमा परिणत गर्ने प्रक्रिया।यसलाई चिसो पार्नु जत्तिकै सरल छैन।त्यसो गर्नुहोस्, र अन्तिम चकलेट ब्लक टुक्रा टुक्रा र डूनाको रूपमा लिम्प हुनेछ।टेम्परिङले चकलेटको चमक र स्न्याप दिँदै कोकोआ-बटर क्रिस्टलहरू क्रमबद्ध रूपमा बन्ने सुनिश्चित गर्दछ।पुरानो विद्यालयको तरिका भनेको मार्बल स्ल्याबमा तरल चकलेट खन्याउनु र बिस्तारै चिसो गर्नु हो, चकलेटलाई आफैंमा फोल्ड गर्दै, ती क्रिस्टलहरू पङ्क्तिबद्ध गर्न र केही संरचनात्मक अखण्डता सिर्जना गर्ने।

तर Pedemont र धेरै अन्य आधुनिक निर्माताहरूले मेशिन प्रयोग गर्छन्, जुन सजिलो, छिटो र थप सुसंगत छ।

टेम्पर्ड चकलेट पूर्ण रूपमा चिसो र कडा हुनु अघि, यसलाई सेट गर्न मोल्डमा खन्याइन्छ।साउथ प्यासिफिक काकाओले माथि प्रिन्ट भएका साधारण आयतहरू मन पराउँछन्।

दायरा सामान्यतया एक नरिवल-y, तपाईंको हातमा पग्लिएको 50 प्रतिशत क्याको उत्पादनबाट थोरै तितो, पुष्प र कडा 100 प्रतिशत कोकोसम्म फैलिएको हुन्छ।साउथ प्यासिफिक काकाओको स्टक-स्ट्यान्डर्ड बार ७० देखि ७५ प्रतिशत क्याकाओ हो, थोरै दानेदार र जङ्गली स्वादिलो ​​संख्या हो जुन त्यहाँको उत्कृष्ट मह जस्तै स्वादिलो ​​हुन्छ।चकलेट आर्टिसन, उही स्थानमा पेडेमोन्टको दोस्रो व्यवसाय, बोन बोन्स, केक र कस्टम अर्डरहरूमा माहिर छ।
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(सुजी)