3. मिश्रण, राम्रो पीस र परिष्कृत
(1) मिश्रित
चकलेट उत्पादन गर्दा, सबैभन्दा पहिले चकलेटका विभिन्न सामग्रीहरू जस्तै कोको मास, कोको पाउडर, कोकोआ बटर, चिनी र मिल्क पाउडर इत्यादि मिलाएर एकसमान चकलेट सस बनाउनु पर्छ।यो चकलेट सस को उत्पादन एक मिक्सर द्वारा गरिन्छ।हो, मिक्सरको यन्त्रमा मिश्रण, घुँडा, मात्रा निर्धारण र खुवाउने कार्यहरू समावेश छन्।सूत्र अनुसार, मात्रा निर्धारण र खुवाउने पछि, यो एक चिकनी लिपिड मास बनाउन मिश्रित छ।कोकोआ मक्खन एक निरन्तर चरण बन्छ र अन्य सामग्रीहरू बीच फैलिएको छ।विभिन्न अवयवहरू समान रूपमा मिलाउनुहोस् र रिफाइनरको सामान्य सञ्चालनको लागि अनुकूल अवस्थाहरू प्रदान गर्नुहोस्
त्यहाँ दुई प्रकारका मिक्सरहरू छन्: एउटा डबल-शाफ्ट मिक्सिङ नीडर हो, र अर्को डबल-आर्म जेड-टाइप नीडर हो।त्यहाँ डबल-शाफ्ट मिक्सिङ नीडरको प्रत्येक शाफ्टमा झुकाईएको पुरस्कार पातहरूको श्रृंखलाहरू छन्।दुई शाफ्टहरू एउटै दिशामा घुम्छन्।दुई शाफ्टहरूमा पुरस्कार पातहरू वैकल्पिक रूपमा छेउछाउको शाफ्टको पुरस्कार पातहरूमा सम्मिलित हुन्छन्।नजिक जाँदा र छोड्दा निश्चित खाडल हुन्छ।यस तरिकामा, एक वेज आकारको प्रवाह उत्पन्न हुन्छ।सामग्री kneader को भाँडो पर्खाल संग अक्ष को समानांतर चल्छ।जब यो भाँडो पर्खालको अन्त्यमा पुग्छ, प्रवाहको दिशा अचानक परिवर्तन हुनेछ, जसले सामग्रीको उच्च-गति सञ्चालनलाई पूर्ण रूपमा सुनिश्चित गर्न सक्छ।शुद्ध समानान्तर प्रवाहले शाफ्ट र पुरस्कार पातहरू बीचको सामग्रीको सर्पिल आन्दोलन उत्पन्न गर्दछ
सबै kneaders मा मिश्रण र घुट्ने समयमा स्थिर तापमान सुनिश्चित गर्न इन्टरलेयर इन्सुलेशन यन्त्रहरू छन्, साथै मात्रात्मक उपकरणहरू।चिनी, दूध पाउडर, कोकोआ रक्सी र कोकोआ बटरको लागि साइलो वा ट्याङ्कीहरू घुँडा नजिकै स्थापित छन्।फिड तौल र परिमाणीकरणले सामग्रीको शुद्धता सुनिश्चित गर्न सक्छ।मिश्रण पूरा भएपछि, यसलाई निरन्तर खुवाउने मार्फत अर्को प्रक्रियामा पठाइन्छ।सम्पूर्ण फिडिङ, मिक्सिङ र फिडिङ प्रक्रिया म्यानुअल कन्ट्रोल क्याबिनेट वा कम्प्युटर प्रोग्रामद्वारा नियन्त्रण गर्न सकिन्छ।
(2) राम्रो पीस
जब पाउडर गरिएको चिनी सामग्रीहरूमा प्रयोग गरिन्छ, चकलेट पेस्टलाई सीधै पाँच-रोलर रिफाइनरमा मिलाउन सकिन्छ।यदि चिनी सीधा अन्य चकलेट कच्चा माल संग मिश्रण गर्न को लागी प्रयोग गरिन्छ, यो पहिले वा पूर्व पीस, र त्यसपछि मसिनो ग्राउन्ड गर्न आवश्यक छ।, अर्थात्, माथिको दुई-चरण पीसने विधिले चकलेट सामग्रीहरू मिसाउँदा कोकोआ बटरको मात्रा 1.5 ~ 3% घटाउन सक्छ, र फ्याटको मात्रा कम हुन्छ, मुख्य रूपमा क्रिस्टलीय चिनीको सतह क्षेत्र त्यो भन्दा सानो भएकोले। धुलो चिनी को।पाउडर गरिएको चिनी जति राम्रो हुन्छ, सतहको क्षेत्रफल जति ठूलो हुन्छ, त्यति नै बढी तेल यसको इन्टरफेसमा लगातार फैलिन्छ, त्यसैले दुई-चरण पीसले तेल बचाउन सक्छ।
ग्राइन्डिङ प्रक्रियाको आवश्यकता अनुसार, मिश्रित चकलेट ससको कुल फ्याट सामग्री लगभग 25% हुन आवश्यक छ, त्यसैले चकलेट सस धेरै सुक्खा वा धेरै भिजेको छैन भनेर मिश्रण गर्दा थपिएको फ्याटको मात्रा नियन्त्रण गर्नुपर्छ, चाँदीको सिलिन्डर ग्राइन्डिङ दौडमा सामान्य छ भनी सुनिश्चित गर्न।
मिश्रित चकलेट ससलाई स्क्रू कन्वेयरद्वारा प्राथमिक ग्राइन्डरको हपरमा पठाइन्छ, वा कन्वेयर बेल्ट मार्फत सीधै प्राथमिक ग्राइन्डरमा पठाइन्छ।प्राइमरी वा फाइन मिलहरूमा स्वचालित फिड हपरहरू र मेसिनलाई सुक्खा हुनबाट रोक्न र मेकानिकल पहिरन निम्त्याउने यन्त्र हुन्छ।प्राथमिक ग्राइन्डर दुई-लिफ्ट मेसिन हो, र फाइन ग्राइन्डर पाँच-रोलर मेसिन हो जुन राम्रो पीसको लागि श्रृंखलामा जडान गर्न सकिन्छ, जसले प्रयोग गरिएको तेलको मात्रा मात्र कम गर्दैन, तर साँघुरो र साना सस कणहरू पनि कम गर्दछ। -फाइभ-रोलर मेसिनको ग्राइन्डिङ र रिफाइनरको ड्राई रिफाइनिङका लागि ग्राइन्डिङ बढी उपयुक्त हुन्छ।
सामान्यतया, पीस्नु अघि चकलेट सामग्रीको सूक्ष्मता लगभग 100-150um हुन्छ, र राम्रो पीस पछि चकलेट स्लरीको मास व्यास 15-35um हुनु आवश्यक छ।राम्रो गुणस्तरको चकलेट भएका कारखानाहरूले सामान्यतया पाँच-रोलर रिफाइनर प्रयोग गर्छन्, जुन उच्च आउटपुट र समान मोटाईको विशेषता हो।पाँच-रोल मेसिनको आउटपुट रोलरको लम्बाइसँग भिन्न हुन्छ, र मोडेल पनि रोलरको कार्य लम्बाइ अनुसार निर्धारण गरिन्छ।मोडेलहरू 900, 1300 र 1800 छन्, र रोलरको कार्य लम्बाइ 900mm, 1300mm र 1800mm छ।400mm, जस्तै मोडेल 1300, जब चकलेट उत्कृष्टता 18-20um हुन्छ, आउटपुट 900-1200kg/hr हुन्छ।
(३) परिष्करण
परिष्करण प्रक्रियाको क्रममा चकलेट सामग्रीमा जटिल भौतिक र रासायनिक परिवर्तनहरू अझै पूर्ण रूपमा बुझ्न सकिएको छैन।त्यसकारण, संसारमा धेरै चकलेट निर्माताहरूले अझै पनि यसलाई अत्यधिक लुकेको गोप्य रूपमा मान्छन्, तर परिष्करण प्रक्रियाको भूमिका र चकलेट सामग्रीमा परिवर्तनहरू धेरै महत्त्वपूर्ण छन्।स्पष्ट रूपमा।
रिफाइनिङमा निम्न स्पष्ट प्रभावहरू छन्: चकलेट सामग्रीको आर्द्रता थप कम हुन्छ, र कोकोआ ससमा अवशिष्ट र अनावश्यक वाष्पशील एसिडहरू हटाइन्छ;चकलेट सामग्रीको चिपचिपाहट कम हुन्छ, सामग्रीको तरलता सुधारिएको छ, र चकलेट सामग्रीको रंग सुधारिएको छ।स्वाद, सुगन्ध र स्वादमा परिवर्तनहरूले चकलेट सामग्रीलाई अझ राम्रो र चिल्लो बनाउँछ।
परिष्करण प्रक्रिया र विधि
उत्पादनको विकाससँगै चकलेट रिफाइनिङ विधिमा ठूलो परिवर्तन आएको छ।रिफाइनिङ दक्षता सुधार गर्न र उत्कृष्ट चकलेट स्वाद र स्वाद प्राप्त गर्न को लागी, परिष्करण विधि लगातार सुधार र सुधार गरिएको छ, र समय, तापमान, सुख्खा परिष्करण र भिजेको रिफाइनिङ को विधिलाई प्राथमिकता दिइन्छ।विविधता:
परिष्कृत समय
परम्परागत रिफाइनिङ विधिमा, चकलेट सामग्री दीर्घकालीन रिफाइनिङको लागि कोठाको तापक्रममा तरल अवस्थाको अवस्थामा हुन्छ, जसमा ४८ देखि ७२ घण्टा लाग्छ, र उत्पादन चक्र लामो हुन्छ।चक्रलाई कसरी छोटो बनाउने र मूल गुणस्तरलाई अपरिवर्तित राख्ने आधुनिक रिफाइनिङ मेसिन ड्राई लिक्विड फेज रिफाइनिङ प्रयोग गरेर हो।नतिजाको रूपमा, परिष्करण समय 24 देखि 48 घण्टामा छोटो हुन सक्छ।यो पनि प्रस्ताव गरिएको छ कि कोको सामग्रीको पूर्व-उपचार नसबंदी, डेसिडिफिकेशन, क्षारीकरण, सुगन्ध वृद्धि र रोस्टिङ द्वारा गर्न सकिन्छ, जुन तथाकथित PDAT रिएक्टर हो, र प्रशोधन समय आधाले घटाउन सकिन्छ।यद्यपि, परिष्करण समय अझै पनि चकलेटको गुणस्तर कायम राख्न एक महत्त्वपूर्ण कारक हो, र चकलेटको नाजुक र चिल्लो स्वाद पूरा गर्न निश्चित समय चाहिन्छ।विभिन्न प्रकारका चकलेटलाई फरक परिष्करण समय चाहिन्छ।उदाहरणको लागि, मिल्क चकलेटलाई लगभग 24 घण्टाको छोटो रिफाइनिङ समय चाहिन्छ, जबकि उच्च कोको सामग्री भएको गाढा चकलेटले लामो समयसम्म रिफाइनिङ समय लिन्छ, लगभग 48 घण्टा।

परिष्कृत तापमान
रिफाइनिङ प्रक्रियाको तापक्रम नियन्त्रणमा दुई प्रवृतिहरू छन्: एउटा 45-55 डिग्री सेल्सियसको तुलनात्मक रूपमा कम तापक्रममा परिष्करण गर्ने हो, जसलाई "कोल्ड कन्चिङ" भनिन्छ, र अर्को 70-80 को तुलनात्मक रूपमा उच्च तापक्रममा परिष्कृत हुन्छ। °C, "हट कन्चिंग" भनिन्छ।रिफाइनिङ (हट कन्चिङ)।" यी दुई रिफाइनिङ विधिहरू विभिन्न प्रकारका चकलेटमा लागू गर्न सकिन्छ जस्तै डार्क चकलेट र मिल्क चकलेट। तर सामान्यतया मिल्क चकलेटलाई ४५-५० डिग्री सेल्सियसमा परिष्कृत गरिन्छ, जबकि गाढा चकलेटलाई ६०-७० डिग्रीमा परिष्कृत गरिन्छ। C. जब दूध चकलेट 50 डिग्री सेल्सियसमा परिष्कृत हुन्छ, यसको पानीको मात्रा 1.6-2.0% बाट 0.6-0.8% सम्म घट्छ, र कुल एसिड सामग्रीमा कमी पनि अपेक्षाकृत सानो हुन्छ यदि 5 डिग्री सेल्सियसले बढ्छ , चिपचिपापनमा सुधार प्राप्त गर्न सकिन्छ र कन्चिङको तापमान 50 डिग्री सेल्सियसबाट 65 डिग्री सेल्सियसमा बढाउँदा, दूध चकलेटको अद्वितीय सुगन्धलाई असर नगरी सुगन्ध, चिपचिपापन र फ्याट बचतमा सुधार हुन्छ। त्यसैले, दूध चकलेटलाई ६० डिग्री सेल्सियसभन्दा कम परिष्कृत गर्नु आर्थिक वा उचित छैन, र युरोपेली देशहरूले सामान्यतया उच्च प्रशोधन तापमान अपनाउछन्।

परिष्करण विधि
प्रशोधन विधि तरल प्रशोधनबाट सुख्खा, तरल परिष्करण र सुख्खा, प्लास्टिक, तरल रिफाइनिङ तीन तरिकामा विकसित भएको छ:

तरल परिष्करण:
तरल चरण परिष्करणको रूपमा पनि चिनिन्छ।परिष्करण प्रक्रियाको क्रममा, चकलेट सामग्री सधैं तताउने र तातो संरक्षण अन्तर्गत तरल अवस्थामा राखिन्छ।रोलरहरूको लामो-समयको पारस्परिक गतिको माध्यमबाट, चकलेट सामग्री लगातार रगिन्छ र बाहिरी हावासँग सम्पर्कमा बदलिन्छ, ताकि आर्द्रता कम हुन्छ, तीतोपन बिस्तारै गायब हुन्छ, र उत्तम चकलेट सुगन्ध प्राप्त हुन्छ।एकै समयमा, चकलेट एकसमान पिघलने कोकोआ बटरलाई प्रत्येक सूक्ष्म कणको वरिपरि ग्रीस फिल्म बनाउँछ, स्नेहकता र पग्लने सुधार गर्दछ।यो मौलिक परम्परागत परिष्करण विधि हो, जुन अहिले विरलै प्रयोग गरिन्छ।

सुख्खा र तरल शुद्धीकरण:
प्रशोधन प्रक्रियामा, चकलेट सामग्री क्रमशः दुई चरणहरू पार गर्दछ, अर्थात्, ड्राई स्टेट र लिक्विफिकेशन चरण, अर्थात्, ड्राई रिफाइनिङ र लिक्विड रिफाइनिङका दुई चरणहरू सँगै गरिन्छ।पहिलो, सुख्खा चरण राज्यमा कुल फ्याट सामग्री 25% र 26% को बीचमा छ, र यसलाई पाउडर रूपमा परिष्कृत गरिन्छ।यो चरण मुख्यतया पानी र वाष्पशील पदार्थहरूलाई वाष्पीकरण गर्न घर्षण, घुमाउने र कतर्न बढाउनको लागि हो।दोस्रो चरणमा, तेल र फस्फोलिपिडहरू थपिन्छन् र तरल अवस्थामा परिष्कृत हुन्छन् सामग्रीलाई थप एकरूप बनाउन, प्लाज्मिडलाई सानो र चिल्लो बनाउन, र सुगन्ध र स्वाद सुधार गर्न।

तीन चरणमा परिष्करण: सुख्खा चरण, प्लास्टिक चरण र तरल चरण:
ड्राई कन्चिङ स्टेज: कोको बीनमा रहेको वाष्पशील एसिड, एल्डिहाइड र किटोन्स जस्ता चिल्लो पदार्थ र अनावश्यक यौगिकहरूको अन्त्य चकलेटको अन्तिम स्वादलाई असर नगरी आदर्श स्तरमा पुग्छ।
प्लाष्टिक रिफाइनिङ स्टेज: जम्मा भएका सामग्रीहरू हटाउनका साथै यसले परम्परागत रिफाइनिङजस्तै माउथफिलको गुणस्तर सुधार्ने प्रभाव पनि उत्पन्न गर्छ।
तरल चरण परिष्करण चरण: अन्तिम परिष्करण चरण, अघिल्लो चरणको परिष्कृत प्रभावलाई अझ सुधार गर्न, र उत्तम तरलता अन्तर्गत सबैभन्दा उपयुक्त स्वाद बनाउनुहोस्।
यो चरण पूरा भएपछि, चकलेट चटनी राम्रो र स्नेहन हुन्छ, सुगन्धित गन्ध छ, र एक चमकदार चमक छ।यसलाई तताउन, टेम्परिङ, मोल्डिङ वा अन्य मीठो चकलेट डेसर्ट बनाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ।