01
किन चकलेट टेम्पर्ड हुनुपर्छ
सबै भन्दा पहिले, सबै चकलेट एप्लिकेसन अपरेसनहरूसँग अगाडि बढ्नु अघि, हामीले पत्ता लगाउनु पर्ने एउटा कुरा हो:
किन चकलेट टेम्पर्ड हुन आवश्यक छ?
चकलेटको मुख्य घटक कोकोआ बटर हो।अन्तिम विश्लेषणमा, चकलेट टेम्परिङ भनेको कोकोआ बटरलाई टेम्पर गर्नु हो।
कोकोआ बटर एक धेरै जादुई तेल हो।यो आफैंमा विभिन्न प्रकारका फ्याटी एसिडहरू मिलेर बनेको हुन्छ, र यसको संरचना अनुपात अन्य फ्याटहरू भन्दा धेरै फरक हुन्छ।
कोकोआ बटरको ठोस फ्याट इन्डेक्स कर्भ धेरै ठाडो हुन्छ, 28°C मा नरम हुन थाल्छ, र 33°C मा, ठोस सामग्री चाँडै तरलमा परिणत हुन्छ।
पग्लने बिन्दुको यो साँघुरो दायरा तर मानव शरीरको तापक्रमको विशेषताहरूसँग नजिक भएकोले एक अद्वितीय संवेदी अनुभव सिर्जना गर्दछ जसमा चकलेटले कोठाको तापक्रममा कडा ठोस रूप कायम राख्न सक्छ, काट्दा क्रन्च हुन्छ, तर यो प्रवेश गरेपछि तुरुन्तै पग्लन्छ।

कोकोआ मक्खन ठोस मक्खन को धेरै फरक क्रिस्टलीय रूपहरु छन्, र त्यहाँ सामान्यतया 4 सामान्य छन्।

यी क्रिस्टल फारमहरू विभिन्न तापमान अवस्थाहरूमा क्रिस्टलीय रूप रूपान्तरणबाट गुज्रनेछन्, र विभिन्न क्रिस्टल फारमहरू र संयोजन अनुपातले विभिन्न चकलेट स्वाद र रूपहरू उत्पादन गर्नेछ।

तसर्थ, हाम्रो तापमान समायोजनको उद्देश्य तापमान समायोजन गरेर सबैभन्दा आदर्श एकरूप बहुरूपता प्राप्त गर्नु हो, ताकि चकलेटको स्वाद राम्रो होस् र उपस्थिति राम्रो होस्।

02

सामान्य चकलेट टेम्परिंग विधिहरू

अर्को, हामीले जान्न आवश्यक छ कि चकलेट टेम्परिङ गर्ने विधिहरू के हुन्?

चकलेट टेम्परिङ विधिहरू लगभग चार प्रकारमा विभाजन गर्न सकिन्छ: बीउ विधि, माइक्रोवेभ ओभन विधि, मार्बल टेम्परिङ विधि, र पानी चिसो विधि;कुनै पनि तरिका चयन गरिएको छैन, चकलेट टेम्परिङलाई असर गर्ने तीन तत्वहरू समान छन्: तापमान, समय र हलचल।कार्य।

चार टेम्परिङ विधिहरू मध्ये, सबैभन्दा सामान्य रूपमा प्रयोग गरिएको मार्बल टेम्परिङ विधि हो।सामान्यतया, अन्तर्राष्ट्रिय व्यावसायिक चकलेट प्रतियोगिताहरू सहित धेरै होटेलहरूमा, सबैभन्दा सामान्य टेम्परिङ विधि पनि यो हो।

अब उदाहरणको रूपमा मिल्क चकलेट लिनुहोस्, मार्बल टेम्परिंग विधिको विशिष्ट चरणहरू हेरौं।

चरण 1- तताउने

चकलेटलाई पिघल्नुहोस्, सामान्यतया 40 डिग्री सेल्सियस पानीमा तताएर (एक माइक्रोवेभ ओभन पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ, र तापमान धेरै उच्च हुँदा चकलेटलाई चकलेट हुनबाट रोक्नको लागि यसलाई धेरै छोटो अवधिको लागि सञ्चालन गर्न आवश्यक छ)।पग्लिने क्रममा, यसलाई निरन्तर हलचल गर्न आवश्यक छ, र पानीको भाप चकलेटमा प्रवेश गर्न नदिने सावधान रहनुहोस्।।

चरण 2- कूल डाउन

समान रूपमा पग्लिएको चकलेटको दुई तिहाइ निकाल्नुहोस् र मार्बल टेबलमा खन्याउनुहोस्।बारम्बार र छिटो काट्नको लागि स्प्याटुला प्रयोग गर्नुहोस्।चकलेट बाक्लो नहोउन्जेल र स्प्याटुलामा टाँसिने र तल बग्न नसक्ने सम्म चिसो गर्नुहोस्।

यस समयमा तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस छ, र चकलेटले राम्रो तेल क्रिस्टलहरू गठन गरेको छ।यस समयमा, तपाईंले मार्बल काउन्टरटपमा चकलेटलाई तुरुन्तै चकलेटको बाँकी 1/3 मा स्क्र्याप गर्न आवश्यक छ ताकि तापक्रम घट्न जारी राख्न र खराब क्रिस्टलहरू उत्पादन गर्नबाट जोगाउन (यदि तापक्रम धेरै कम छ भने, तापक्रम हुनुपर्छ। पहिलो चरणबाट पुन: समायोजन)।

चरण 3 - तताउने

मार्बल टेबलमा रहेको सबै चकलेटलाई चकलेटको बाँकी १/३ भागमा स्क्र्याप गर्नुहोस् र यसलाई पूर्ण रूपमा चिसो नगरिएको चकलेटसँग मिलाउनुहोस्।यस समयको तापक्रम लगभग ३० डिग्री सेल्सियस छ (अर्थात, सञ्चालनको तापक्रम, जुन मोल्डहरू भर्न, ब्याक कभरहरू र सजावट बनाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ। पर्खनुहोस्)।

यदि चकलेटको तापमान 30 डिग्री सेल्सियस भन्दा कम छ भने, यो अर्को चरणमा अगाडि बढ्नको लागि धेरै चिपचिपा हुनेछ।यस समयमा, यसलाई पानीमा थोरै 30 डिग्री सेल्सियससम्म तताउन सकिन्छ (यस चरणमा सावधानी अपनाउनु पर्छ, यदि तापक्रम धेरै उच्च छ भने, तेल क्रिस्टलहरू फेरि पग्लनेछन्, त्यसपछि तपाईंले पहिलो चरणबाट तापमान पुन: समायोजन गर्नुपर्छ) ।

यदि तपाईंले सही तरिकाले सञ्चालन पूरा गर्न माथिका चरणहरू पालना गर्नुभयो भने, तपाईंले इन्जेक्सन मोल्डिङ, डुब्न र आकार दिने जस्ता पछिका कार्यहरू जारी राख्न टेम्पर्ड गरिएको चकलेट प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ।

तर यो ध्यान दिनुपर्छ कि तापक्रम (जस्तै चकलेट ताप संरक्षण भाँडो) नियन्त्रण गर्न गर्मी संरक्षण उपकरणहरू प्रयोग गर्नु राम्रो हुन्छ।एक पटक तापमान धेरै चिसो हुन्छ र चकलेट ठोस हुन्छ, सबै चरणहरू दोहोर्याउनु पर्छ।

विभिन्न चकलेटहरूको टेम्परिङ तापमान वक्र

हामीले यो पनि जान्न आवश्यक छ कि चकलेट अवयवहरूमा दूधको बोसोको मात्रा 5% ले बढ्दै जाँदा, चकलेटको पग्लने बिन्दु 1 डिग्री सेल्सियसले घट्नेछ।

त्यसैले, विभिन्न ब्रान्ड र चकलेट को विभिन्न प्रतिशत को टेम्परिंग वक्र फरक छ।प्रयोग गर्नु अघि प्याकेजिङ्ग हेर्नु राम्रो हुन्छ।

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

सोधपुछ चकलेट टेम्परिङ मेसिन कृपया सम्पर्क गर्नुहोस्:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

व्हाट्सएप:+८६१५५२८००१६१८

www.lstchocolatemachine.com