Tempering သည် ထုတ်လုပ်မှု၏ နောက်ဆုံးအဆင့်ဖြစ်ပြီး စားသုံးသူများအတွက် နောက်ဆုံးချောကလက်အတွေ့အကြုံအပေါ် ကြီးမားသောသက်ရောက်မှုရှိသည်။ချောကလက်အတုံးတွေ ရောပြီး အပြင်မှာ အဖြူရောင် ဖလင်ပါတဲ့ ချောကလက် ဘားတစ်ခု ရှိဖူးပါသလား။အပူပေးခြင်းက မမှန်တာပဲဖြစ်ဖြစ် ပါဝင်ပစ္စည်းတွေနဲ့ တစ်ခုခုမှားနေတာမျိုး ဖြစ်နိုင်ပါတယ်။
ဒီပြဿနာရဲ့ အရင်းမြစ်ကို နားလည်ဖို့အတွက် ချောကလက်မှာပါတဲ့ အဆီအကြောင်း အနည်းငယ် သိထားဖို့ လိုပါတယ်။ကိုကိုးထောပတ်သည် ကိုကိုးစေ့အလေးချိန်၏ ၄၈%-၅၇% ရှိသည်။၎င်းသည် လက်ထဲတွင် မပျော်ဝင်နိုင်သော ချောကလက်ဓာတ် (အခန်းအပူချိန်တွင် အစိုင်အခဲ) ကို ပါးစပ်တွင်သာ ပျော်ဝင်စေသည် (ခန္ဓာကိုယ်အပူချိန်တွင် အရည်ပျော်သွားသည်)။ချောကလက်တစ်ခြမ်းကို လျှာပေါ်တင်ပြီး ပါးစပ်ထဲ ဖြည်းဖြည်းချင်း အရည်ပျော်သွားသလို ခံစားလိုက်ရတာက ကိုကိုးထောပတ်ကြောင့် ချောကလက်ရဲ့ ဆွဲဆောင်မှုအရှိဆုံး အရည်အသွေးတစ်ခုပါပဲ။

Cocoa butter သည် polymorphic ဖြစ်သည်၊ ဆိုလိုသည်မှာ မတူညီသော ခိုင်မာသောအခြေအနေများအောက်တွင်၊ ၎င်းသည် တည်ငြိမ်မှု သို့မဟုတ် မတည်မငြိမ်ဖြစ်စေနိုင်သော crystals အမျိုးအစားအမျိုးမျိုးကို ဖြစ်ပေါ်စေသည်။တည်ငြိမ်သော crystals များသည် အနီးကပ်ထုပ်ပိုးထားပြီး မတည်မငြိမ်သော crystals များထက် အရည်ပျော်မှတ်ပိုများသည်။ချောကလက်ကို အရသာခံလိုက်တဲ့အခါ အပြင်မှာ ချောမွေ့ပြီး အတွင်းထဲမှာ နူးညံ့နေအောင် ချောကလက်ကို သေသေချာချာ ညှိပေးရပါမယ်။
ကိုကိုးထောပတ်သည် အပူချိန်နိမ့်သောအချိန်တွင် လျှင်မြန်စွာအအေးခံခြင်းဖြင့် ဖွဲ့စည်းထားသော ပုံဆောင်ခဲပုံစံ 1၊ y (Gamma) အမျိုးအစား (၅)မျိုး ပါ၀င်သည်ဟု ခွဲခြားသတ်မှတ်ထားသည့် polymorph တစ်ခုဖြစ်သည်။၎င်းသည် အလွန်မတည်မငြိမ်သော ပုံဆောင်ခဲပုံစံဖြစ်ပြီး ၎င်း၏ အရည်ပျော်မှတ်သည် 17°C2 ခန့်ရှိပြီး၊ (Alpha) အမျိုးအစား၊ y အမျိုးအစားသည် အမျိုးအစားတစ်ခုအဖြစ်သို့ လျင်မြန်စွာ ပြောင်းလဲနိုင်ပြီး ၎င်း၏ အရည်ပျော်မှတ်သည် 21 ~ 24°C အကြားရှိသော်လည်း ၎င်းသည် B အဖြစ်သို့ တဖြည်းဖြည်း ပြောင်းလဲသွားပါသည်။ ' crystal form 3, B' (Beta-prime)၊ ၎င်းတွင် B'1 နှင့် B'2 ပုံဆောင်ခဲပုံစံ နှစ်မျိုးရှိပြီး B'2 crystal form ၏ အရည်ပျော်မှတ်သည် 27 မှ 29°C ကြားဖြစ်သည်။
4. Bi crystal ပုံစံ၊ ၎င်း၏ အရည်ပျော်မှတ်သည် 33C ခန့်ဖြစ်သည်။Form B သည် Form B သို့ ဖြည်းညှင်းစွာ ပြောင်းလဲပါသည်။
Form B သည် အတည်ငြိမ်ဆုံး ပုံဆောင်ခဲပုံစံဖြစ်ပြီး ၎င်း၏ အရည်ပျော်မှတ်သည် 34 ~ 35°C ခန့်ဖြစ်သည်။

ထို့အပြင်၊ ကိုကိုးထောပတ်ပုံဆောင်ခဲများတွင် နံပါတ် 1 ~ 6 ဖြင့်ကိုယ်စားပြုသော ပုံဆောင်ခဲပုံစံ 6 ခုရှိကြောင်းနှင့် အဆိုပါ 6 အမျိုးအစား၏ အရည်ပျော်မှတ်များမှာ- 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4° ဖြစ်သည် ။သလင်းကျောက်ပုံစံ 1 မှ 4 သည် အခြေခံအားဖြင့် အထက်ပါပုံဆောင်ခဲပုံစံငါးခု၏ 1 မှ 4 နှင့် တူညီပြီး ၎င်းတို့အားလုံးသည် မတည်မငြိမ်သောပုံဆောင်ခဲပုံစံများဖြစ်သည်။ကွာခြားချက်မှာ ပဉ္စမပုံသဏ္ဍာန် B သည် ပုံမှန်အပူချိန်ထိန်းညှိမှုဖြင့် အတည်ငြိမ်ဆုံးသော ပုံဆောင်ခဲပုံစံဖြစ်သည်။ပိုမိုတည်ငြိမ်သော ဆဋ္ဌမပုံဆောင်ခဲပုံစံသို့ ဖြည်းဖြည်းချင်း ပြောင်းလဲသွားမည်ဖြစ်သည်။
Tempering သည် cocoa butter နှင့် cocoa butter ကဲ့သို့ အတည်ငြိမ်ဆုံး crystal form ဖြစ်အောင် မှန်ကန်စွာ အအေးခံပြီး ချောကလက်သည် တောက်ပြောင်ပြီး ကြာရှည်စွာ ဖြူစင်စေမည့် ဖြစ်စဉ်မျိုး မရှိစေရန် သေချာစေရန် အပူပေးခြင်း ဖြစ်သည်။