နေလှန်းထားသော ကိုကိုးစေ့များကို စက်ရုံသို့ တရားဝင် ပို့ဆောင်ပြီး အသွင်ပြောင်းသည့် ခရီးကို တရားဝင် စတင်လိုက်သည်... ပဲခါးမှ အရသာရှိသော ချောကလက်အထိ၊ လုပ်ငန်းစဉ်များ ဆက်တိုက် လုပ်ဆောင်ရန် လိုအပ်ပါသည်။စီမံဆောင်ရွက်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်အရ ၎င်းကို အကြမ်းဖျင်းအားဖြင့် ပွတ်ဆွဲခြင်း၊ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် သန့်စင်ခြင်း၊ အပူချိန် ချိန်ညှိခြင်းနှင့် ပုံသွင်းခြင်းတို့ကို လုပ်ငန်းစဉ် ၃ ခု ခွဲခြားနိုင်သည်။
ယခုအခါတွင်၊ ကမ္ဘာပေါ်ရှိ နေရာအတော်များများတွင် ကိုကိုးစေ့ကို အတုပြုလုပ်၍ မူလနည်းလမ်းအတိုင်း ဆက်လက်ထိန်းသိမ်းထားဆဲဖြစ်သော်လည်း လက်လုပ်ကိုကိုးစေ့မှ ချောကလက်အထိ အရသာမှာ ကြမ်းတမ်းနေမည်ဖြစ်သည်။ဒါကြောင့် ဒီဆောင်းပါးကို အဓိကထားပြီး ဆွေးနွေးပါတယ်။ဤအစီအစဥ်များကို အပြီးသတ်ရန် စက်များကို အသုံးပြုနည်း
1. ကြိတ်လျက် Pအနားယူခြင်း။
ကိုကိုးအရက်၊ ကိုကိုးထောပတ်နှင့် ကိုကိုးမှုန့်တို့ရရှိရန် ကိုကိုးစေ့ကို ကြိတ်ချေပြီး ဖိထားသည်။
ပဲစေ့များကို မနှိပ်မီ ပဲရွေးချယ်ခြင်း၊ ပဲဆေးကြောခြင်း၊ ကင်ခြင်း၊ လှေ့ခြင်းနှင့် ကြိတ်ခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်များကို ဖြတ်သန်းရပါမည်။အမည်အကြံပြုထားသည့်အတိုင်း ပဲရွေးချယ်မှုသည် အရည်အသွေးမပြည့်မီသော သို့မဟုတ် ပျက်စီးသွားသော ကိုကိုးစေ့များကို စစ်ဆေးရန်ဖြစ်သည်။ပဲစေ့တွေကို ရေဆေးပြီး အခြောက်ခံပါ။ထို့နောက် ကိုကိုးအရက်ရရှိရန် စတင်ဖုတ်၊ လှေ့၊ ကြိတ်ကာ ပါးပါးလှီးပြီး ကိုကိုးအရက်များရရှိရန် အအေးခံပါ။ကိုကိုးထောပတ်ကို ထုတ်ယူရန်အတွက် ကိုကိုးအရက်ကို ဆီဖိစက်ဖြင့် ဖိထားသည်။ကိုကိုးမှုန့်ဆိုသည်မှာ ကိုကိုးအရည်ညှစ်ပြီးနောက် ကျန်ရှိနေသော ကိုကိုးကိတ်မုန့်ကို အဆီဖယ်ထုတ်ကာ ကြိတ်ချေကာ နီညိုရောင်အမှုန့်ကိုရရှိရန် ဆန်ခါတင်၊
1.1 မုန့်ဖုတ် - ကိုကိုးမီးကင်စက်
ကိုကိုးစေ့ကို အပူချိန် 100 မှ 120°C ကြားတွင် လှော်ထားသည်။ကိုကိုးစေ့တစ်ခုစီသည် ကင်ပြီးနောက် ကြွယ်ဝသော ကိုကိုးအရသာထွက်ကြောင်း သေချာစေရန် လုပ်ငန်းစဉ်တစ်ခုလုံး မိနစ် 30 ကြာပါသည်။
1.2 ချေမှုန်းခြင်းနှင့် ကြိတ်ခြင်း - ကိုကိုးကွဲထွက်ခြင်း နှင့် နှပ်စက်
ကင်ပြီးနောက်၊ ကိုကိုးစေ့များသည် ချောကလက်၏ အညိုရင့်ရောင်နှင့် နီးကပ်လာပါသည်။ကိုကိုးစေ့များ လျင်မြန်စွာ အေးသွားကာ ကြော်စဉ်တွင် အလွန်ကြွပ်ဆတ်သွားသော အခွံများကို ဖယ်ရှားရမည်ဖြစ်ပြီး အရေခွံများကို မှုတ်ရန် ပရိတ်သတ်များ လိုအပ်ပါသည်။ကိုကိုးပဲ၏ အသုံးဝင်သော အစိတ်အပိုင်းဖြစ်သော နှာသီးများကို ချန်ပြီး နှာစေးအဖြစ် ကြိတ်လိုက်ပါ။ဤအဆင့်ကို လှေ့ခြင်းနှင့် ကြိတ်ခြင်းဟု ခေါ်သည်၊ အမျိုးမျိုးသောနည်းလမ်းများ ရှိပြီး မြေပဲစေ့များကို လုံးဝမဆုံးရှုံးစေဘဲ အရေပြားကို ရှင်းပစ်ရန် အခက်ခဲဆုံး နည်းလမ်းများစွာရှိသည်။ချောကလက်နဲ့ ရောထားတဲ့ အသားအရေက တင်းမာတယ်ဆိုရင်တော့ အနံ့အရသာကို ခံစားရပါလိမ့်မယ်။
ဤလုပ်ငန်းစဉ်ကို မကင်မီ ကြိုတင်ကင်သည့်အဆင့်တွင်လည်း လုပ်ဆောင်နိုင်သည်။ပဲအားလုံးကို 400°C ပတ်၀န်းကျင်တွင် စက္ကန့် 100 ကြာ လှော်ထားရန် လိုအပ်သောကြောင့် ကိုကိုးစေ့သည် ဤလုပ်ငန်းစဉ်ပြီးနောက် ပဲအရေခွံခွာရန် လွယ်ကူစေပါသည်။ထို့နောက် ၎င်းကို အလွန်သေးငယ်သော အစေ့အဆန်များအဖြစ် ကြိတ်ချေပြီး မည်သည့်ကိုကိုးအရေခွံကိုမျှ မကင်မီ လုပ်ငန်းစဉ်တွင် ဖယ်ရှားသည်။
စက်ရုံအများစုတွင်၊ ဤလုပ်ငန်းစဉ်ကို သင်္ဘောကိုယ်ထည်မှ လေမှုတ်ထုတ်သည့် ကြီးမားသောစက်ဖြစ်သည့် "ပန်ကာ-ကြိတ်စက်" ဖြင့် လုပ်ဆောင်သည်။စက်သည် ပဲများကို ကြေမွမည့်အစား ကွဲသွားအောင် ဖြတ်သွားပါသည်။လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၊ စက်ပိုင်းဆိုင်ရာဆန်ခါများ အတွဲလိုက်သည် အပိုင်းများကို မတူညီသောအရွယ်အစားအမှုန်များအဖြစ် ခွဲထုတ်ပြီး ပန်ကာများသည် ပါးလွှာသောအပြင်ခွံကို ပျော့စိစိအတုံးများနှင့်ဝေးရာသို့ မှုတ်ထုတ်ကြသည်။
1.3 ကြိတ်ခွဲခြင်း - Colloid Mill&Melanger
ခေတ်မီချောကလက်စက်ရုံတွင် ကြိတ်ထားသော ပဲစေ့များကို အရည်အဖြစ် ကြိတ်ရန် ကော်လွိုက်ကြိတ်စက် သို့မဟုတ် ကျောက်စက်ကို အသုံးပြုရန် သင်ရွေးချယ်နိုင်သည်။
ကော်လွိုက်ကြိတ်စက်၏ လုပ်ဆောင်မှုမူမှာ ရိတ်ခြင်း၊ ကြိတ်ခြင်း နှင့် မြန်နှုန်းမြင့် မွှေပေးခြင်း ဖြစ်သည်။ကြိတ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်သည် သွားနှစ်ချောင်းကြားတွင် ရွေ့လျားမှုဖြစ်ပြီး၊ တစ်ခုသည် အရှိန်ပြင်းပြင်းဖြင့် လှည့်နေပြီး ကျန်တစ်ဖက်မှာ ငုတ်လျှိုးနေပါသည်။ကြိမ်နှုန်းမြင့်တုန်ခါမှုနှင့် မြန်နှုန်းမြင့် eddy လျှပ်စီးကြောင်းအပြင် သွားများကြားရှိ ပစ္စည်းသည် ခိုင်ခံ့သော ပွတ်တိုက်မှုနှင့် စုတ်ပြဲမှုတို့ကိုလည်း ခံရပါသည်။ပစ္စည်းကို အညီအမျှ ကြေညက်အောင် ခွဲထုတ်ပြီး emulsified ဖြစ်လိမ့်မည်။
ကျောက်စက်များသည် စဉ်ဆက်မပြတ် ကြိတ်ခွဲရန်အတွက် ကျောက်တုံးနှစ်ခုကို အသုံးပြုသည်။မရပ်မနား လှိမ့်လိုက်သည့် ကာလကြာရှည်စွာ အတုံးလိုက်အခဲလိုက်လုပ်ပြီးနောက် ကိုကိုးထောပတ်တွင် ပါဝင်သော ကိုကိုးထောပတ်ကို အအေးခံပြီးနောက် အလုံးအခဲများအဖြစ် စုပုံလာကာ ထူထဲသောအဆင့် slurry ဖြစ်လာသည်။
အမှန်မှာ၊ ကောင်းမွန်စွာ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် သန့်စင်ခြင်းအဆင့်သို့ ရောက်သောအခါ၊ စဉ်ဆက်မပြတ် ကြိတ်ရန်အတွက် ပိုနုသော "ကြိတ်စက်" သို့ ပြောင်းလဲခြင်းထက် ဘာမှမပိုပါ။
ကိုကိုးထောပတ်သည် သကြားနှင့် ကိုကိုးမှုန့်ကို အမှုန်အမွှားများအဖြစ် ကြိတ်ပေးသောကြောင့် ချောဆီအဖြစ် လုပ်ဆောင်သည်။လူ့ပါးစပ်သည် 20 microns ထက်ကြီးသော အမှုန်များကို အရသာခံနိုင်သည်။လူတိုင်းသည် အလွန်ချောမွတ်ပြီး ကြွယ်ဝသော ချောကလက်ကို နှစ်သက်သောကြောင့်၊ ချောကလက်အတွင်းရှိ ပစ္စည်းအမှုန်များအားလုံးသည် ဤအရွယ်အစားထက် သေးငယ်ကြောင်း သေချာစေရပါမည်။ဆိုလိုသည်မှာ၊ ကိုကိုးမှုန့်သည် သန့်စင်ခြင်းနှင့် သန့်စင်ခြင်း၏ နောက်တစ်ဆင့်ဖြစ်သည့် 20 microns ထက်နည်းသော အမှုန့်ဖြစ်ရမည်၊ ထို့ကြောင့် အချိန်ပိုကြာအောင် ဆက်လက်ကြိတ်ရန် လိုအပ်ပါသည်။
Melanger
Colloid ကြိတ်စက်
1.4 ထုတ်ယူခြင်း-ဆီဖိစက်နှင့် အမှုန့်ကြိတ်စက်
Cocoa butter နှင့် cocoa powder သည် pulping ပြီးနောက် ထွက်လာသော cocoa အရည် သို့မဟုတ် အရည်အစုလိုက် ပါ၀င်ပြီး နှိပ်ခြင်းဖြင့် ထုတ်ယူရန် လိုအပ်ပါသည်။အဆီပါဝင်မှု 100% ရှိသော ကိုကိုးထောပတ်ကို ခွဲထုတ်ရန် ကိုကိုးအရက်ကို ညှစ်ပြီး ကျန်ရှိသော ပဲကိတ်မုန့်ကို အဆီပါဝင်မှု 10-22% ဖြစ်အောင် ကြိတ်ပါ။
ကိုကိုးအရည်ကို အလိုအလျောက်ဆီဖိထဲသို့ထည့်ပါ၊ ၎င်းကို ဆီဆလင်ဒါ၏ ပစ္စတင်ဖြင့် မြှောက်လိုက်မည်ဖြစ်ပြီး၊ ဆီများကို အပေါက်အပြဲမှ ထွက်လာမည်ဖြစ်ပြီး ဆီသိုလှောင်ရန်အတွက် ဆီလက်ခံသည့်ပန်းကန်ပြားမှတစ်ဆင့် ဆီစည်အတွင်းသို့ ဝင်ရောက်မည်ဖြစ်သည်။
ကြိတ်စက်အတွင်း လှည့်နေသော ဘီးများတွင် ရွေ့လျားနေသော ဓားများ (သို့မဟုတ် ပရစ်စမ် သို့မဟုတ် တူခေါင်းများ) အများအပြားရှိပြီး ကွင်းဂီယာတွင် တပ်ဆင်ထားသော ဓားများ အစုံရှိပါသည်။ရွေ့လျားနေသောဓားနှင့် ပုံသေဓားကြားတွင် ခုတ်ထစ်တိုက်မိသောအခါ၊ ပစ္စည်းသည် ကြေမွသွားပါသည်။တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ ကြိတ်ခွဲခန်းသည် မျက်နှာပြင်မှ ကုန်ချောနှင့် အတူ အပူကို ထုတ်လွှတ်သည့် လေစီးဆင်းမှုကို ထုတ်ပေးသည်။
2. Refining-Chocolate Conching Machine
အနက်ရောင်ချောကလက်စစ်စစ်ကို လိုက်ရှာရာတွင် အခြေခံအကျဆုံးသကြားကိုပင် အရန်ပစ္စည်းများထည့်ရန် မလိုအပ်သော်လည်း ယင်းသည် လူနည်းစု၏ ရွေးချယ်မှုဖြစ်သည်။ကိုကိုးထုထည်၊ ကိုကိုးထောပတ်နှင့် ကိုကိုးမှုန့်အပြင်၊ လူကြိုက်များသော ချောကလက်ထုတ်လုပ်ရာတွင်လည်း သကြား၊ နို့ထွက်ပစ္စည်းများ၊ လက်ဆီသင်၊ အရသာနှင့် surfactants ကဲ့သို့သော ပါဝင်ပစ္စည်းများ လိုအပ်ပါသည်။၎င်းသည် သန့်စင်ရန်နှင့် သန့်စင်ရန် လိုအပ်သည်။ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် သန့်စင်ခြင်းသည် အမှန်တကယ်တွင် ယခင်လုပ်ထုံးလုပ်နည်း၏ အဆက်ဖြစ်သည်။ကြိတ်ပြီးနောက် ချောကလက်ပစ္စည်း၏ ချောကလက်သည် လိုအပ်ချက်ပြည့်မီသော်လည်း ၎င်းသည် လုံလောက်စွာ ချောဆီမတက်ဘဲ အရသာမှာ ကျေနပ်ဖွယ်မရှိပေ။အမျိုးမျိုးသော ပစ္စည်းများကို ထူးခြားသော အရသာအဖြစ်သို့ အပြည့်အဝ မပေါင်းစပ်ရသေးပါ။မနှစ်မြို့ဖွယ် အရသာအချို့ ရှိနေပါသေးသောကြောင့် ထပ်မံ၍ ပြုပြင်ရန် လိုအပ်ပါသည်။
ဤနည်းပညာကို 19 ရာစုနှောင်းပိုင်းတွင် Rudolph Lindt (Lindt 5g ၏တည်ထောင်သူ) မှတီထွင်ခဲ့သည်။Conching ဟုခေါ်ရခြင်းအကြောင်းရင်းမှာ မူလက ခရုသင်းကဲ့သို့ စက်ဝိုင်းပုံသဏ္ဍာန်ရှိသောကြောင့်ဖြစ်သည်။ခရု (conche) ကို စပိန်ဘာသာ "concha" မှ အမည်ပေးထားပြီး ခရုခွံဟု အဓိပ္ပါယ်ရသည်။ချောကလက်အရည်ပစ္စည်းအား ဤကဲ့သို့ ကန်ထဲတွင် အချိန်ကြာမြင့်စွာ ကြိတ်စက်ဖြင့် အထပ်ထပ် အခါခါ လှည့်၍ နူးညံ့သော ချောဆီ၊ ရနံ့ပေါင်းစပ်မှု နှင့် ထူးခြားသော အရသာတို့ကို ရရှိရန် ဤလုပ်ငန်းစဉ်ကို "ကြိတ်ခြင်းနှင့် သန့်စင်ခြင်း" ဟုခေါ်သည်။
သန့်စင်နေစဉ်တွင် အရန်ပစ္စည်းများကို အမျိုးမျိုးထည့်နိုင်သည်။
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Tempering သည် ထုတ်လုပ်မှု၏ နောက်ဆုံးအဆင့်ဖြစ်ပြီး စားသုံးသူများအတွက် နောက်ဆုံးချောကလက်အတွေ့အကြုံအပေါ် ကြီးမားသောသက်ရောက်မှုရှိသည်။အပြင်မှာ ဖြူဖွေးဖွေးဖွေး ဖြူဖွေးနေတဲ့ ချောကလက်တစ်လုံးကို ဖူးဖူးလား။အပူပေးခြင်းက မမှန်တာပဲဖြစ်ဖြစ် ပါဝင်ပစ္စည်းတွေနဲ့ တစ်ခုခုမှားနေတာမျိုး ဖြစ်နိုင်ပါတယ်။
ဤမေးခွန်း၏အောက်ခြေသို့ရောက်ရန်၊ ကိုကိုးထောပတ်အကြောင်း အနည်းငယ်သိထားရန်လိုသည်။ကိုကိုးထောပတ်သည် ကိုကိုးစေ့အလေးချိန်၏ ၄၈%-၅၇% ရှိသည်။၎င်းသည် လက်ထဲတွင် မပျော်ဝင်နိုင်သော ချောကလက်ဓာတ် (အခန်းအပူချိန်တွင် အစိုင်အခဲ) ကို ပါးစပ်တွင်သာ ပျော်ဝင်စေသည် (ခန္ဓာကိုယ်အပူချိန်တွင် အရည်ပျော်သွားသည်)။ချောကလက်တစ်ခြမ်းကို လျှာပေါ်တင်ပြီး ပါးစပ်ထဲ ဖြည်းဖြည်းချင်း အရည်ပျော်သွားသလို ခံစားလိုက်ရတာက ချောကလက်ရဲ့ ဆွဲဆောင်မှုအရှိဆုံး အရည်အသွေးတွေဖြစ်ပြီး ကိုကိုးထောပတ်ရဲ့ ကျေးဇူးကြောင့်ပါပဲ။
Cocoa butter သည် polymorphic ဖြစ်သည်၊ ဆိုလိုသည်မှာ မတူညီသော ခိုင်မာသောအခြေအနေများအောက်တွင်၊ ၎င်းသည် တည်ငြိမ်မှု သို့မဟုတ် မတည်မငြိမ်ဖြစ်စေနိုင်သော crystals အမျိုးအစားအမျိုးမျိုးကို ဖြစ်ပေါ်စေသည်။တည်ငြိမ်သော crystals များသည် အနီးကပ်ထုပ်ပိုးထားပြီး မတည်မငြိမ်သော crystals များထက် အရည်ပျော်မှတ်ပိုများသည်။ထို့ကြောင့်၊ ကိုကိုးထောပတ်နှင့် ကိုကိုးထောပတ်ကဲ့သို့ အတည်ငြိမ်ဆုံးသော ပုံဆောင်ခဲပုံစံဖြစ်စေရန် အပူချိန်ကို ချိန်ညှိရမည်ဖြစ်ပြီး ချောကလက်သည် တောက်ပြောင်ပြီး ကြာရှည်စွာ မပွင့်စေရန် မှန်ကန်စွာ အအေးခံရပါမည်။အများအားဖြင့် ချောကလက်ကို အပူပေးသည့်နည်းလမ်းတွင် အောက်ပါအဆင့်များ ပါဝင်ပါသည်။
1. ချောကလက်ကို လုံးဝအရည်ပျော်အောင်ထားပါ။
2. ပုံဆောင်ခဲအပူချိန်အမှတ်သို့ အေးအောင်ထားပါ။
3. ပုံဆောင်ခဲကိုထုတ်လုပ်ပါ။
4. မတည်မငြိမ်သော ပုံဆောင်ခဲများကို အရည်ပျော်စေသည်။
အပူချိန်ကို ကိုယ်တိုင်ချိန်ညှိနိုင်သော်လည်း အပူချိန်သည် တိကျရပါမည်။အပူချိန် ±0.2 ထက်နည်းသော အပူချိန်ကို အတိအကျ ထိန်းချုပ်နိုင်သော ချောကလက် အပူပေးစက်ကို ရွေးချယ်ခြင်းသည် သင့်အား ကောင်းစွာ ကူညီပေးနိုင်ပါသည်။မတူညီသော ချောကလက်များ၏ အပူချိန်သည်လည်း လုံးဝကွဲလွဲမှုမရှိပါ။
ချောကလက်ဆော့စ်ကို ကောင်းစွာ သမအောင် မွှေပြီးသည်နှင့် ၎င်းကို ချက်ချင်း ပုံသဏ္ဍာန် ပုံဖော်ရမည်ဖြစ်ပြီး၊ ထို့နောက် ဖွဲ့စည်းပုံကို ပြုပြင်ရန် အအေးခံကာ ၎င်းကို တည်ငြိမ်သော အစိုင်အခဲ အခြေအနေအဖြစ် ပြောင်းလဲရန် ဖြစ်သည်။လက်ဖြင့်ဖြစ်စေ၊ စက်ဖြင့်ဖြစ်စေ လောင်းနိုင်သည်။မှိုထဲသို့ ကိုယ်တိုင်သွန်းလောင်းခြင်းသည် စက်သွန်းခြင်းကဲ့သို့ တိကျမှုမရှိသောကြောင့် ပိုလျှံနေသော ဆော့စ်များကို ဖယ်ထုတ်ရန် လိုအပ်ပါသည်။အအေးခံပြီးနောက် လှပသော ချောကလက်အဖြစ်သို့ ပုံသွင်းနိုင်ပါသည်။
ပို့စ်အချိန်- Nov-28-2022