It-temprar huwa l-aħħar pass fil-produzzjoni u għandu impatt kbir fuq l-esperjenza finali taċ-ċikkulata għall-konsumaturi.Qatt kellek bar taċ-ċikkulata li kien frak u kellu film abjad opak fuq barra?Jew l-ittemprar ma sarx sew jew xi ħaġa kienet ħażina bl-ingredjenti
Biex tifhem l-għerq ta 'din il-problema, trid tkun taf ftit dwar ix-xaħam fiċ-ċikkulata.Il-butir tal-kawkaw jammonta għal 48% -57% tal-piż tal-fażola tal-kawkaw.Hija s-sustanza li tagħmel iċ-ċikkulata li ma tinħallx fl-idejn (solida f'temperatura tal-kamra) tinħall biss fil-ħalq (tibda tiddewweb fit-temperatura tal-ġisem).Li tpoġġi biċċa ċikkulata fuq ilsienek u tħossha tinħall bil-mod f'ħalqek hija waħda mill-aktar kwalitajiet seduttivi taċ-ċikkulata, kollha grazzi għall-butir tal-kawkaw.
Il-butir tal-kawkaw huwa polimorfiku, li jfisser li, taħt kundizzjonijiet ta 'solidifikazzjoni differenti, jifforma tipi differenti ta' kristalli, li jistgħu jkunu jew stabbli jew instabbli.Il-kristalli stabbli huma ppakkjati mill-qrib u għandhom punti ta 'tidwib ogħla minn kristalli mhux stabbli.Irridu nittempraw iċ-ċikkulata kif suppost biex meta dduqha tkun għadha lixxa minn barra u ratba minn ġewwa kif għamilna.
Il-butir tal-kawkaw huwa polimorf, li huwa identifikat bħala li għandu 5 forom differenti tal-kristall 1, y (Gamma) tat-tip, li huwa ffurmat minn tkessiħ rapidu f'temperatura baxxa.Hija forma ta 'kristall estremament instabbli, u l-punt tat-tidwib tiegħu huwa ta' madwar 17°C2, tip (Alpha), tip y jista 'malajr jevolvi f'tip, il-punt tat-tidwib tiegħu huwa bejn 21 ~ 24°C, iżda bil-mod jinbidel f'B 'forma tal-kristall 3, B' (Beta-prime), għandha B'1 u B'2 żewġ forom tal-kristall, il-punt tat-tidwib tal-forma tal-kristall B'2 huwa bejn 27 u 29 °C.
4. Bi kristall forma, il-punt tat-tidwib tiegħu huwa madwar 33C.Il-Form B' tittrasforma bil-mod fil-Form B
Il-Formola B hija l-aktar forma tal-kristall stabbli, u l-punt tat-tidwib tagħha huwa ta 'madwar 34 ~ 35 °C.
Barra minn hekk, xi nies jemmnu li l-kristalli tal-butir tal-kawkaw għandhom 6 forom tal-kristall, rappreżentati bin-numri 1 ~ 6, u l-punti tat-tidwib ta 'dawn is-6 tipi huma: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Il-forom tal-kristall 1 sa 4 huma bażikament l-istess bħal 1 sa 4 tal-ħames forom tal-kristall ta 'hawn fuq, u huma kollha forom tal-kristall instabbli.Id-differenza hija li l-ħames forma tal-kristall B hija l-aktar forma tal-kristall stabbli b'regolazzjoni tat-temperatura normali.bil-mod se tittrasforma fis-sitt forma tal-kristall aktar stabbli.
It-ttemprar huwa li jiżgura li l-butir tal-kawkaw u l-butir tal-kawkaw jiffurmaw l-aktar forma ta 'kristall stabbli, u mbagħad kessaħ b'mod korrett sabiex iċ-ċikkulata jkollha tleqqija tajba u l-ebda fenomenu ta' jbajdu għal żmien twil.
Normalment il-metodu tat-tempra taċ-ċikkulata jinkludi l-passi li ġejjin
1. Dewweb iċ-ċikkulata kompletament
2. Kessaħ sal-punt tat-temperatura tal-kristallizzazzjoni
3. Ipproduċi kristallizzazzjoni
4. Dewweb kristalli instabbli
Melanger
Fl-istadju tat-tempra, iċ-ċikkulata tissaħħan, imkessaħ u mbagħad imsaħħan mill-ġdid bil-mod għal temperatura preċiża biex tikseb kristalli stabbli tal-butir tal-kawkaw.B'dan il-mod, tista 'tikseb dehra lixxa u tleqq meta tissolidifika, u s-sentiment tal-ħalq huwa eżatt, u xorta tista' tisma 'l-ħoss iqarmeċ meta tkisser il-bar taċ-ċikkulata.
Fil-produzzjoni attwali, it-temperatura taċ-ċikkulata raffinata hija ġeneralment 'il fuq minn 45, u t-temperatura taċ-ċikkulata miżmuma sħuna fit-tank ta' insulazzjoni hija wkoll bejn 40 u 45, u m'hemm l-ebda kristallizzazzjoni ta 'xi xaħam.Għalhekk, l-ewwel stadju tat-tempra huwa li tneħħi s-sħana sensittiva li taffettwa l-kristallizzazzjoni tax-xaħam, jiġifieri li tkessaħ il-massa taċ-ċikkulata minn 40 sa 50 sa 32 billi tkessaħ.Fit-tieni stadju tar-regolazzjoni tat-temperatura, il-materjal ikompli jiksaħ minn 32 ° sa madwar 27 °C, u ż-żejt jibda jifforma forma ta 'kristall B stabbli u forma ta' kristall B instabbli. It-tielet stadju tar-regolazzjoni tat-temperatura huwa l-aħħar stadju ta ' regolazzjoni tat-temperatura, magħrufa wkoll bħala Fl-istadju ta 'rkupru tat-temperatura, it-temperatura tal-materjal titla' minn 27 sa 30 ~ 32. L-iskop tal-irkupru huwa li jdub il-forma tal-kristall B instabbli ripetutament bit-tisħin, u tħalli l-aktar forma stabbli tal-kristall B.
It-temperatura tista 'tiġi aġġustata manwalment, iżda t-temperatura għandha tkun preċiża.Għażlamagna tat-tempra taċ-ċikkulatali tikkontrolla b'mod preċiż it-temperatura għal differenza fit-temperatura ta 'inqas minn ± 0.2 tista' tgħinek tajjeb ħafna.It-tempraġġ ta 'ċikkulati differenti huwa wkoll kompletament inkonsistenti:
Magni tat-Ttemprar taċ-Ċikkulata
Ħin tal-post: Nov-28-2022