01
Għaliex iċ-ċikkulata għandha tkun ittemprata
L-ewwelnett, qabel ma nipproċedu bl-operazzjonijiet kollha tal-applikazzjoni taċ-ċikkulata, ħaġa waħda li rridu nifhmu hija:
Għaliex iċ-ċikkulata jeħtieġ li tkun ittemprat?
L-ingredjent ewlieni taċ-ċikkulata huwa l-butir tal-kawkaw.Fl-aħħar analiżi, it-tempra taċ-ċikkulata hija biex ittempra l-butir tal-kawkaw.
Il-butir tal-kawkaw huwa żejt maġiku ħafna.Huwa nnifsu huwa magħmul minn varjetà ta 'aċidi grassi, u l-proporzjon tal-kompożizzjoni tiegħu huwa differenti ħafna minn xaħmijiet oħra.
Il-kurva ta 'l-indiċi tax-xaħam solidu tal-butir tal-kawkaw hija wieqaf ħafna, u tibda ttaffi f'28 ° C, u fi 33 ° C, il-kontenut solidu malajr jinbidel f'likwidu.
Din il-firxa dejqa ta 'punt ta' tidwib iżda qrib il-karatteristiċi tat-temperatura tal-ġisem tal-bniedem toħloq esperjenza sensorja unika li fiha ċ-ċikkulata tista 'żżomm forma solida iebsa f'temperatura tal-kamra, kriżi meta tidwib, iżda dewweb istantanjament ladarba tiddaħħal.

Il-butir tal-kawkaw għandu ħafna forom kristallini differenti ta 'butir solidu, u ġeneralment hemm 4 komuni.

Dawn il-forom tal-kristall se jgħaddu minn konverżjoni tal-forma kristallina taħt kundizzjonijiet ta 'temperatura differenti, u forom differenti tal-kristall u proporzjonijiet ta' kombinazzjoni se jipproduċu gosti u forom differenti taċ-ċikkulata.

Għalhekk, l-iskop tal-aġġustament tat-temperatura tagħna huwa li jinkiseb l-aktar polimorfiżmu omoġenju ideali billi taġġusta t-temperatura, sabiex it-togħma taċ-ċikkulata tkun aħjar u d-dehra tkun aħjar.

02

Metodi komuni tat-tempra taċ-ċikkulata

Sussegwentement, dak li rridu nkunu nafu huwa x'inhuma l-metodi għall-ittemprar taċ-ċikkulata?

Metodi ta 'tempra taċ-ċikkulata jistgħu jinqasmu bejn wieħed u ieħor f'erba' tipi: metodu taż-żerriegħa, metodu ta 'forn microwave, metodu ta' ttemprar tal-irħam, u metodu ta 'tkessiħ tal-ilma;irrispettivament minn liema metodu jintgħażel, it-tliet elementi li jaffettwaw it-tempra taċ-ċikkulata huma l-istess: temperatura, ħin u tħawwad.azzjoni.

Fost l-erba 'metodi ta' ttemprar, l-aktar komunement użat huwa l-metodu ta 'ttemprar ta' l-irħam.Bażikament, f'ħafna lukandi, inklużi kompetizzjonijiet internazzjonali professjonali taċ-ċikkulata, l-aktar metodu ta 'tempra komuni huwa wkoll dan.

Issa ejja nieħdu ċ-ċikkulata tal-ħalib bħala eżempju, ejja nagħtu ħarsa lejn il-passi speċifiċi tal-metodu tat-tempra tal-irħam.

Pass 1- tisħin

Dewweb iċ-ċikkulata, ġeneralment billi tissaħħan sa 40 ℃ fl-ilma (forn microwave jista 'jintuża wkoll, u jeħtieġ li jitħaddem għal diversi perjodi qosra biex jipprevjeni li ċ-ċikkulata tixraq meta t-temperatura tkun għolja wisq).Waqt it-tidwib, jeħtieġ li titħawwad kontinwament, u oqgħod attent li ma tħallix il-fwar tal-ilma jidħol fiċ-ċikkulata..

Pass2- Kessaħ

Oħroġ żewġ terzi taċ-ċikkulata mdewba b'mod uniformi u ferragħha fuq il-mejda tal-irħam.Uża spatula biex taqta' ripetutament u malajr.Kessaħ sakemm iċ-ċikkulata ssir ħoxna u teħel mal-ispatula u ma tistax tgħaddi 'l isfel.

It-temperatura f'dan iż-żmien hija ta 'madwar 25 ° C, u ċ-ċikkulata ffurmat kristalli ta' żejt fini.F'dan iż-żmien, għandek bżonn tobrox immedjatament iċ-ċikkulata fuq il-countertop tal-irħam lura fis-1/3 li jifdal taċ-ċikkulata biex tevita li t-temperatura tkompli tonqos u tipproduċi kristalli ħżiena (jekk Jekk it-temperatura tkun baxxa wisq, it-temperatura trid tkun aġġustat mill-ġdid mill-ewwel pass).

Stadju 3- tisħin

Obrox iċ-ċikkulata kollha fuq il-mejda tal-irħam lura fis-1/3 li jifdal taċ-ċikkulata biex tħallatha kompletament maċ-ċikkulata mhux imkessħa.It-temperatura f'dan iż-żmien hija ta 'madwar 30 ° C (jiġifieri, it-temperatura operattiva, li tista' tintuża għall-mili ta 'forom, back covers, u tagħmel dekorazzjonijiet. Stenna).

Jekk it-temperatura taċ-ċikkulata tkun inqas minn 30 ° C, tkun viskuża wisq biex tipproċedi bil-pass li jmiss.F'dan iż-żmien, jista 'jissaħħan ftit għal 30 ° C fl-ilma (dan il-pass għandu joqgħod attent, jekk it-temperatura tkun għolja wisq, il-kristalli taż-żejt jerġgħu jdubu, Imbagħad għandek terġa' taġġusta t-temperatura mill-ewwel pass) .

Jekk issegwi l-passi ta 'hawn fuq biex tlesti l-operazzjoni b'mod korrett, tista' tuża ċ-ċikkulata li ġiet ittemprata biex tkompli l-operazzjonijiet sussegwenti bħall-iffurmar tal-injezzjoni, it-tgħaddis u l-iffurmar.

Iżda għandu jiġi nnutat li l-aħjar huwa li tuża tagħmir ta 'preservazzjoni tas-sħana biex tikkontrolla t-temperatura (bħal borma ta' preservazzjoni tas-sħana taċ-ċikkulata).Ladarba t-temperatura tkun kiesħa wisq u ċ-ċikkulata tissolidifika, il-passi kollha jridu jiġu ripetuti.

Kurva tat-temperatura tat-tempra ta 'ċikkulati differenti

Dak li rridu nkunu nafu wkoll huwa li hekk kif il-kontenut tax-xaħam tal-ħalib fl-ingredjenti taċ-ċikkulata jiżdied b'5%, il-punt tat-tidwib taċ-ċikkulata se jonqos b'1°C.

Għalhekk, il-kurva tat-tempra ta 'marki differenti u perċentwali differenti taċ-ċikkulata hija differenti.L-aħjar huwa li tħares lejn l-imballaġġ qabel tuża.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

inkjesta magna tat-tempra taċ-ċikkulata jekk jogħġbok ikkuntattja:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com