Pembajaan adalah langkah terakhir dalam pengeluaran dan mempunyai kesan besar pada pengalaman coklat terakhir untuk pengguna.Pernahkah anda mempunyai bar coklat yang rapuh dan mempunyai filem putih legap di luar?Sama ada pembajaan tidak dilakukan dengan betul atau ada yang salah dengan bahan-bahannya
Untuk memahami punca masalah ini, anda perlu tahu serba sedikit tentang lemak dalam coklat.Mentega koko menyumbang 48%-57% daripada berat biji koko.Ia adalah bahan yang menjadikan coklat tidak larut dalam tangan (pepejal pada suhu bilik) hanya larut dalam mulut (mula cair pada suhu badan).Meletakkan sekeping coklat pada lidah anda dan merasakannya perlahan-lahan cair di dalam mulut anda adalah salah satu kualiti coklat yang paling menggoda, semuanya terima kasih kepada mentega koko.

Mentega koko adalah polimorfik, yang bermaksud bahawa, dalam keadaan pemejalan yang berbeza, ia membentuk pelbagai jenis kristal, yang boleh sama ada stabil atau tidak stabil.Hablur stabil padat rapat dan mempunyai takat lebur yang lebih tinggi daripada kristal tidak stabil.Kita kena temper coklat betul-betul supaya bila dah rasa ia masih sehalus di luar dan lembut di dalam seperti yang kita buat.
Mentega koko ialah polimorf, yang dikenal pasti mempunyai 5 bentuk kristal berbeza jenis 1, y (Gamma), yang terbentuk melalui penyejukan pantas pada suhu rendah.Ia adalah bentuk kristal yang sangat tidak stabil, dan takat leburnya adalah kira-kira 17°C2 , jenis (Alpha), jenis y dengan cepat boleh berubah menjadi jenis, takat leburnya adalah antara 21~24°C, tetapi perlahan-lahan berubah menjadi B ' bentuk kristal 3, B' (Beta-prima), ia mempunyai dua bentuk kristal B'1 dan B'2, takat lebur bentuk kristal B'2 adalah antara 27 dan 29°C.
4. Bentuk kristal Bi, takat leburnya adalah kira-kira 33C.Borang B' perlahan-lahan bertukar kepada Borang B
Bentuk B ialah bentuk kristal yang paling stabil, dan takat leburnya adalah kira-kira 34 ~ 35°C.

Di samping itu, sesetengah orang percaya bahawa kristal mentega koko mempunyai 6 bentuk kristal, diwakili oleh nombor 1~6, dan takat lebur 6 jenis ini ialah: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Bentuk kristal 1 hingga 4 pada asasnya sama dengan 1 hingga 4 daripada lima bentuk kristal di atas, dan semuanya adalah bentuk kristal yang tidak stabil.Perbezaannya ialah bentuk kristal kelima B adalah bentuk kristal yang paling stabil dengan peraturan suhu biasa.perlahan-lahan akan berubah menjadi bentuk kristal keenam yang lebih stabil.
Pembajaan adalah untuk memastikan mentega koko dan mentega koko membentuk bentuk kristal yang paling stabil, dan kemudian menyejukkannya dengan betul supaya coklat mempunyai kilauan yang baik dan tiada fenomena pemutihan untuk masa yang lama.