Ini adalah artikel yang sangat kering, dan ia akan memberi banyak manfaat kepada anda selepas membacanya!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Mengapa coklat perlu dibakar?

Coklat diperbuat daripada biji pokok koko.Buah koko ditapai, dikeringkan, dan dipanggang untuk mendapatkan biji koko, yang mengandungi kira-kira 51% hingga 55% lemak, yang dipanggil "mentega koko".

Mentega koko adalah minyak yang sangat ajaib.Ia terdiri daripada pelbagai asid lemak, dan nisbah komposisinya sangat berbeza daripada lemak lain.Seperti yang ditunjukkan dalam rajah di bawah, lengkung indeks lemak pepejalnya dibandingkan dengan mentega, mentega dan lemak lain.Ia sangat curam.Ia mula lembut pada 28 darjah Celsius, dan kandungan pepejal dengan cepat berubah menjadi cecair pada 33 darjah Celsius.

Mengapa coklat boleh kekal keras dan pepejal pada suhu bilik, dan ia rangup apabila digigit, tetapi ia cair di dalam mulut?

Mengapa coklat boleh kekal keras dan pepejal pada suhu bilik, dan ia rangup apabila digigit, tetapi ia cair di dalam mulut?

Ia adalah takat lebur sempit mentega koko yang hampir dengan suhu badan manusia yang menjadikan rasa coklat.

Sambungan lancar suhu!Bagaimana mungkin ada perasaan bahawa kewujudan coklat adalah untuk memenuhi keinginan manusia terhadap makanan?

Secara khusus, mentega koko mempunyai pelbagai bentuk kristal mentega pepejal yang berbeza.

Secara umumnya terdapat 4 jenis biasa iaitu γ, α, β', β.Di bawah keadaan suhu yang berbeza, penukaran bentuk kristal ditunjukkan dalam rajah berikut:

Takat lebur kristal jenis γ ialah 16~18 ℃, yang sangat tidak stabil, dan ia akan berubah menjadi jenis α dalam masa kira-kira 3 saat.Tidak dihiraukan.

Struktur tiga kristal yang lain ditunjukkan dalam rajah di bawah:

Kristal jenis α (jenis I dan II): takat lebur 17~23 ℃, ia akan berubah menjadi kristal jenis β' dalam satu jam pada suhu bilik.Teksturnya lembut, rapuh dan mudah cair.

Hablur jenis β' (jenis III dan IV): takat lebur 25~28 ℃, ia akan berubah menjadi kristal jenis β pada bulan berikutnya pada suhu bilik.Teksturnya keras, tidak rapuh, dan mudah cair.

Hablur jenis β yang paling stabil (jenis V dan jenis VI) mempunyai takat lebur 33~36°C, dengan tekstur yang keras dan rapuh, serta suhu lebur yang hampir dengan suhu badan manusia.Walau bagaimanapun, zarah kristal jenis VI yang paling stabil dengan takat lebur tertinggi adalah kasar dan rasa tidak enak, dan akan menghasilkan kembangan lemak di permukaan (inilah sebabnya lapisan "hoarfrost" akan terbentuk pada permukaan coklat selepas tempoh yang lama masa), jadi ia adalah lebih Metastabil kristal berbentuk V yang stabil dan mempunyai penampilan berkilat telah menjadi struktur gris yang paling ideal.

Tujuan pelarasan suhu adalah untuk mencairkan coklat dan melaraskan suhu untuk mendapatkan polimorfisme homogen yang paling ideal, memberikan coklat rasa yang segar, seperti sutera dan penampilan berkilat yang cantik.

Berbalik kepada empat suhu yang dinyatakan di atas, mengapakah takat penyejukan kedua coklat pahit manis sehingga 28°C?

Ia adalah untuk mengelakkan pembentukan kristal lain yang tidak diingini dalam mentega koko, yang akan menjejaskan kualiti coklat siap.

Selain itu, pes koko dan gula dalam coklat juga akan memberi kesan kepada proses penghabluran, tetapi secara relatifnya, ia tidak sehebat pelarasan suhu, jadi saya tidak akan menyebutnya di sini buat sementara waktu.

Jadi, bagaimana untuk mempercepatkan penyejukan untuk menghasilkan kristal berbentuk V?

Bagaimanakah suhu harus diselaraskan?

Ambil coklat susu yang paling popular sebagai contoh:

LANGKAH 1: Secara amnya, kaedah pemanasan dalam air digunakan untuk mencairkan coklat.Seperti yang ditunjukkan dalam rajah di bawah, ia dipanaskan hingga 40°C dalam air.Pada masa ini, ia perlu dikacau secara berterusan, dan berhati-hati agar tidak membiarkan wap air memasuki coklat.

LANGKAH2: Terdapat banyak cara untuk menyejukkan badan, seperti penyejukan air, tablag, pembenihan, dll.

Kaedah ini adalah untuk menyejukkan coklat dengan cepat untuk mengelakkan pembentukan kristal VI dengan zarah kasar dan rasa yang kurang enak.

Ambil kaedah penyejukan meja marmar yang paling biasa digunakan dan paling kacak sebagai contoh.Tuangkan dua pertiga daripada coklat cair sekata di atas meja marmar.

Gunakan spatula untuk mengikis dan potong berulang kali sehingga coklat menjadi pekat dan mula melekat pada spatula dan tidak boleh mengalir ke bawah.Gambar di bawah adalah contoh.

Pada masa ini, suhu adalah kira-kira 25°C, dan kristal minyak halus telah terbentuk.Ia perlu mengikis semua coklat di atas meja kembali ke dalam periuk asal dengan segera, dan suhu tidak boleh terus menurun untuk menghasilkan kristal jenis β' atau juga kristal jenis α.

Jika suhu terlalu rendah, suhu mesti dilaraskan semula dari langkah pertama.

LANGKAH 3: Memanaskan semula.Kikis semua coklat di atas meja kembali ke dalam periuk asal dan campurkan dengan coklat yang tidak disejukkan.Suhu pada masa ini adalah kira-kira 30°C.Jika coklat terlalu likat di bawah 30°C untuk langkah seterusnya, ia boleh dipanaskan sedikit hingga 30°C dalam air.

Langkah ini mesti berhati-hati, jika suhu terlalu tinggi, kristal minyak akan cair semula, dan suhu mesti diselaraskan semula dari langkah pertama.

Seterusnya, coklat yang telah dibaja boleh digunakan untuk meneruskan operasi pengacuan suntikan, pencelupan dan pembentukan.

Tetapi masih perlu diberi perhatian, sebaiknya gunakan peralatan pemeliharaan haba untuk mengawal suhu, apabila suhu terlalu sejuk, coklat perlu ditetapkan semula.

Oleh itu, coklat adalah perkara yang sangat halus.Ia sangat sensitif terhadap suhu dan kelembapan.Jika terdapat sebarang kecuaian dalam proses pelarasan suhu, ia perlu dimulakan semula sepenuhnya, yang sangat menyusahkan.