Chocolatier Pete Hoepfner mempunyai nama panggilan: "lelaki gula-gula."Sesetengah pembuat kuih akan mendapati nama samaran ini menyanjung.Hoepfner tidak.

Sebagai pemilik Pete's Treats, truffle coklat adalah kepakaran Hoepfner.Seperti kulat bulat yang dinamakan selepas itu, truffle memerlukan masa yang sangat lama untuk terbentuk.Bekerja pada kumpulan 2,400 truffle memerlukan Hoepfner berdiri selama 30 jam pada satu masa di atas mesin pembajaan coklat — kedua-dua bos dan pekerja kedai peluh seorang lelaki.

Semasa sekolah siswazah, Hoepfner mendapat pekerjaan di restoran.Dia terus bekerja sebagai ahli kimia, membangunkan racun tikus untuk Bell Laboratories, dan sebagai kapal panjang, mengangkut ikan dan sotong keluar dari Laut Bering.Ketekunan tukang masak, ketepatan saintis dan kesabaran nelayan: ketiga-tiganya dikehendaki menukar coklat mentah, krim dan mentega menjadi dulang truffle.

"Saya boleh menanggung apa-apa sahaja selepas bertahan selama bertahun-tahun," kata Hoepfner.“Sebagai seorang nelayan, masa anda tidak dikira... Semua yang saya lakukan, sama ada saya perlu menghulurkan ikan kepada seseorang atau saya perlu menghulurkan sekotak truffle kepada mereka.Itulah satu-satunya cara saya mendapat bayaran: Saya secara fizikal perlu menyerahkan sesuatu kepada seseorang.”

Setiap truffle bermula sebagai ketulan ganache sebesar bola golf, sama ada coklat biasa atau berperisa dengan pudina, jalapeño, Kahlua, champagne, karamel atau pekat beri.Di sini, sekali lagi, Hoepfner memilih kaedah paling cepat yang mungkin, mencari buah beri liar untuk disuap ke dalam pemerah stimnya, dan mencipta mentega pudinanya sendiri daripada bergantung pada ekstrak yang dibeli di kedai yang dia rasa terlalu menjemukan.

Apabila karamel masin menjadi perisa du jour, Hoepfner mula mengasinkan trufflenya, mula-mula dengan garam laut biasa, dan kemudian dengan garam salai kayu alder, memberikan rasa yang biasa kepada sesiapa sahaja yang berada di dalam rumah asap.Hoepfner juga telah mencuba garam kulat truffle, walaupun truffle berperisa truffle masih belum muncul dalam menu.Hablur garam mestilah besar dan rata, kata Hoepfner — kepingan yang cair serta-merta dan bukannya tergantung di lidah seseorang.

Malangnya bagi Hoepfner, kesempurnaan beliau tidak meliputi amalan perniagaannya.Cepat memberikan diskaun dan gembira menerima IOU, Hoepfner jelas tidak senang dengan idea untuk memerah wang daripada pelanggannya.Truffle Pete's Treats bersaiz biasa dijual pada harga $3.54 sebiji.Hoepfner menggelar dirinya sebagai “ahli perniagaan paling teruk di dunia,” separuh bergurau.

"Harga saya semuanya rosak," kata Hoepfner.“Maksud saya, berapa harga awak untuk benda-benda dang ni?Itulah masalahnya.Ia bukan seperti saya ingin membuat banyak wang daripada Cordovans, tetapi kemudian, apabila anda pergi ke mana-mana tempat lain, sekotak empat ialah $10, manakala saya mengenakan bayaran $5.”

Untuk semua obsesi manisannya, Hoepfner adalah kehadiran yang santai di dapur Pusat Kesihatan Komuniti Ilanka.Satu-satunya perkara yang nampaknya merengsakan dia adalah kepura-puraan atau harga jual oleh pembuat coklat lain.Seorang pembuat kuih-muih bergaya yang berpangkalan di Seattle mengeluarkan coklat yang dipecah menjadi kepingan tidak teratur: mereka memanggilnya desa, Hoepfner memanggilnya malas.

"Lelaki itu menjual beg coklat, 2.5 auns dengan harga $7," kata Hoepfner."Semua yang dilakukan lelaki ini ialah mengambil coklat terbaja, menuangkannya dan membaling kacang ke dalamnya!"

Dengan bantuan tiga pekerja pengetinan, Hoepfner menghasilkan kira-kira 9,000 truffle setiap tahun.Hoepfner menyedari keperluan untuk meningkatkan margin keuntungannya, dan mungkin juga untuk membuka etalase.Tetapi dia ingin menangguhkan keputusan ini, dan terus tersesat dalam keseronokan kerajinan itu, sedikit lagi.

"Ada potensi di sini," kata Hoepfner.“Ada perniagaan di sini di suatu tempat!Dan sekurang-kurangnya ia mengelakkan saya daripada masalah buat sementara waktu.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com