Dalam mengejar coklat gelap tulen, anda tidak perlu menambah apa-apa bahan tambahan, walaupun gula yang paling asas, tetapi ini adalah pilihan minoriti selepas semua.Selain jisim koko, mentega koko dan serbuk koko, pengeluaran coklat popular juga memerlukan bahan-bahan seperti gula, produk tenusu, lesitin, perisa dan surfaktan.Ini memerlukan pemurnian olehMesin Conching.
Pengisaran dan penapisan sebenarnya adalah kesinambungan daripada proses sebelumnya.Walaupun kehalusan bahan coklat selepas dikisar telah mencapai keperluan, ia tidak cukup pelincir dan rasanya tidak memuaskan.Pelbagai bahan masih belum digabungkan sepenuhnya menjadi rasa yang unik.Beberapa rasa yang tidak menyenangkan masih ada, jadi penghalusan lebih lanjut diperlukan.
Teknologi ini telah dicipta oleh Rudolph Lindt (pengasas Lindt 5 gram) pada akhir abad ke-19.Sebab mengapa ia dipanggil "Conching" adalah kerana ia pada asalnya tangki bulat berbentuk seperti cangkang keong.Keong (conche) dinamakan daripada bahasa Sepanyol "concha", yang bermaksud cangkang.Bahan cecair coklat diputar berulang kali oleh roller untuk masa yang lama dalam tangki sedemikian, menolak dan menggosok untuk mendapatkan pelinciran halus, gabungan aroma dan rasa rasa yang unik, proses ini dipanggil "mengisar dan menapis"
Semasa menapis, pelbagai bahan tambahan boleh ditambah.
Mesin Conching Coklat
Tanpa mengira rasa dan kenikmatan rasa yang dibawa oleh aksesori halus itu, mengejar rasa asli coklat gelap tulen asli nampaknya lebih mudah dalam pilihan mesin dan proses.Banyak bengkel kecil juga boleh menggunakan melanger untuk menyelesaikan proses tersebut.Ia hanya soal masa dan usaha.
Melanger
mentahMaterialPrawatan semula
Untuk menyesuaikan diri dengan keperluan teknikal pengeluaran coklat dan memudahkan pengeluaran campuran, beberapa bahan mentah perlu dirawat terlebih dahulu.
- Prarawatan minuman keras koko dan mentega koko Minuman keras koko dan mentega koko adalah bahan mentah pepejal pada suhu bilik, jadi ia mesti dicairkan sebelum dicampur dengan bahan mentah lain sebelum diberi makan.Pencairan boleh dilakukan dalam peralatan pemanasan dan peleburan seperti periuk sandwic atau tangki pengawet haba.Suhu semasa lebur tidak boleh melebihi 60°C. Masa pegangan selepas lebur hendaklah dipendekkan sebanyak mungkin dan tidak boleh terlalu lama.Untuk mempercepatkan kelajuan lebur, bahan mentah pukal hendaklah dipotong menjadi kepingan kecil terlebih dahulu, dan kemudian dicairkan.
2. Prarawatan gula Gula terhablur tulen dan kering secara amnya dihancurkan dan dikisar menjadi gula tepung sebelum dicampur dengan bahan mentah coklat lain, supaya lebih baik bercampur dengan bahan mentah lain, meningkatkan kecekapan penggunaan peralatan pengisaran halus dan memanjangkan hayat perkhidmatan peralatan.hayat perkhidmatan.
Secara amnya terdapat dua jenis kilang gula: satu ialah kilang tukul, dan satu lagi ialah kilang cakera bergigi.Kilang tukul terdiri daripada corong, penyuap skru, kilang tukul, skrin, kotak serbuk dan motor elektrik..Gula pasir dikisar menjadi serbuk gula dengan putaran kepala tukul berkelajuan tinggi, dan kemudian dihantar keluar melalui ayak dengan bilangan jerat tertentu.Sieve mesh yang biasa digunakan ialah 0.6 ~ 0.8mm, dan kapasiti pengeluaran purata ialah 150 ~ 200kg/j.Pengisar cakera bergigi terdiri daripada cakera berputar bergigi berputar dan cakera bergigi terangkat tetap.Gula jatuh ke dalam cakera bergigi berputar berkelajuan tinggi dan bergesel pada cakera bergigi tetap di bawah impak yang teruk.Kisar menjadi gula tepung dan hantar melalui penapis.Purata kapasiti pengeluaran adalah kira-kira 400kg/j.
Di samping itu, Syarikat Ruitubuler pernah memperkenalkan bahawa kaedah pengisaran dua langkah baharu boleh mengurangkan jumlah mentega koko sebanyak kira-kira 1.5 hingga 3% apabila mencampurkan gula dengan bahan mentah coklat lain tanpa prarawatan, yang lebih kondusif untuk mengisar dan menapis halus.
Proses yang kelihatan rumit ini memerlukan kilang besar dan sistem penapisan coklat.
Sistem penapisan coklat
3. Mencampur, mengisar halus dan menapis
(1) bercampur
Apabila menghasilkan coklat, perkara pertama yang perlu dilakukan ialah mencampurkan pelbagai bahan coklat, seperti jisim koko, serbuk koko, mentega koko, gula dan susu tepung, dan lain-lain, ke dalam sos coklat yang seragam.Penghasilan sos coklat ini dilakukan dengan pengadun.Ya, peranti pengadun termasuk fungsi membancuh, menguli, kuantifikasi dan memberi makan.Mengikut formula, selepas pengiraan dan penyusuan, ia dicampur untuk membentuk jisim lipid yang licin.Mentega koko menjadi fasa berterusan dan tersebar di antara bahan lain.Campurkan pelbagai bahan secara sekata dan sediakan keadaan yang menggalakkan untuk operasi biasa penapis
Terdapat dua jenis pengadun: satu ialah uli pengadun dua aci, dan satu lagi pengadun dua lengan jenis Z.Terdapat satu siri daun hadiah condong pada setiap aci uli pengadun dua aci.Kedua-dua aci berputar dalam arah yang sama.Daun hadiah pada dua aci dimasukkan secara bergantian ke dalam daun hadiah aci bersebelahan.Terdapat jurang tertentu apabila menghampiri dan meninggalkan.Dengan cara ini, aliran berbentuk baji dijana.Bahan berjalan selari dengan paksi di sepanjang dinding periuk uli.Setiap kali ia mencapai hujung dinding pasu, arah aliran akan berubah secara tiba-tiba, yang dapat memastikan operasi bahan berkelajuan tinggi sepenuhnya.Aliran selari tulen menghasilkan pergerakan lingkaran bahan antara aci dan daun hadiah
Semua uli mempunyai peranti penebat interlayer untuk memastikan suhu malar semasa mencampur dan menguli, serta peranti kuantitatif.Silo atau tangki untuk gula, susu tepung, minuman keras koko dan mentega koko dipasang berhampiran penguli.Penimbangan dan kuantiti makanan boleh memastikan ketepatan bahan.Selepas pencampuran selesai, ia dihantar ke proses seterusnya melalui pemakanan berterusan.Keseluruhan proses penyusuan, pencampuran dan penyusuan boleh dikendalikan oleh kabinet kawalan manual atau dikawal oleh program komputer.
(2) pengisaran halus
Apabila gula tepung digunakan dalam ramuan, pes coklat boleh terus disuap ke penapis lima rol selepas dicampur.Jika gula digunakan untuk terus dicampur dengan bahan mentah coklat lain, ia perlu terlebih dahulu atau pra-kisar, dan kemudian dikisar halus., iaitu kaedah pengisaran dua langkah di atas boleh mengurangkan jumlah mentega koko sebanyak 1.5~3% apabila mencampurkan bahan coklat, dan jumlah lemak adalah kurang, terutamanya kerana luas permukaan gula kristal lebih kecil daripada itu. daripada gula tepung.Lebih halus gula tepung, lebih besar luas permukaan, lebih banyak minyak tersebar secara berterusan dalam antara mukanya, jadi pengisaran dua langkah boleh menjimatkan minyak
Mengikut keperluan proses pengisaran, jumlah kandungan lemak sos coklat campuran diperlukan kira-kira 25%, jadi jumlah lemak yang ditambah harus dikawal semasa mencampurkan supaya sos coklat tidak terlalu kering atau terlalu basah, untuk memastikan silinder perak adalah normal semasa pengisaran dijalankan.
Sos coklat campuran dihantar ke corong pengisar utama dengan penghantar skru, atau terus dihantar ke pengisar utama melalui tali pinggang penghantar.Kilang utama atau halus mempunyai corong suapan automatik dan peranti yang menghalang mesin daripada kering dan menyebabkan haus mekanikal.Pengisar utama ialah mesin dua angkat, dan pengisar halus ialah mesin lima roller yang boleh disambungkan secara bersiri untuk pengisaran halus, yang bukan sahaja mengurangkan jumlah minyak yang digunakan, tetapi juga zarah sos yang sempit dan kecil selepas pra. -pengisaran lebih kondusif untuk pengisaran mesin lima-roller dan penapisan kering penapis .
Secara amnya, kehalusan bahan coklat sebelum dikisar adalah kira-kira 100-150um, dan diameter jisim buburan coklat selepas pengisaran halus diperlukan 15-35um.Kilang-kilang dengan coklat kualiti yang baik biasanya menggunakan penapis lima-roller, yang dicirikan oleh output tinggi dan ketebalan seragam.Keluaran mesin lima gulung berbeza dengan panjang penggelek, dan model juga ditentukan mengikut panjang kerja penggelek.Modelnya ialah 900, 1300 dan 1800, dan panjang kerja roller ialah 900mm, 1300mm dan 1800mm.400mm, seperti model 1300, apabila kehalusan coklat ialah 18-20um, keluarannya ialah 900-1200kg/jam.
(3) Penapisan
Perubahan fizikal dan kimia yang kompleks dalam bahan coklat semasa proses penapisan masih belum difahami sepenuhnya.Oleh itu, banyak pengeluar coklat di dunia masih menganggapnya sebagai rahsia yang sangat tersembunyi, tetapi peranan proses penapisan dan perubahan dalam bahan coklat adalah sangat penting.jelas sekali.
Penapisan mempunyai kesan yang jelas berikut: kelembapan bahan coklat dikurangkan lagi, dan sisa dan asid meruap yang tidak diperlukan dalam sos koko dikeluarkan;kelikatan bahan coklat berkurangan, kecairan bahan bertambah baik, dan warna bahan coklat bertambah baik.Perubahan rasa, keharuman dan rasa seterusnya menjadikan bahan coklat lebih halus dan licin.
Proses dan kaedah pemurnian
Kaedah penapisan coklat telah mengalami perubahan besar dengan perkembangan pengeluaran.Untuk meningkatkan kecekapan penapisan dan mendapatkan rasa dan rasa coklat yang terbaik, kaedah penapisan telah ditambah baik dan ditambah baik secara berterusan, dan kaedah penapisan masa, suhu, penapisan kering dan penapisan basah lebih diutamakan.Kepelbagaian:
masa penapisan
Dalam kaedah penapisan tradisional, bahan coklat berada dalam keadaan fasa cecair pada suhu bilik untuk penapisan jangka panjang, yang mengambil masa 48 hingga 72 jam, dan kitaran pengeluaran adalah panjang.Cara memendekkan kitaran dan mengekalkan kualiti asal tidak berubah ialah mesin penapisan moden menggunakan penapisan fasa cecair kering.Akibatnya, masa penapisan boleh dipendekkan kepada 24 hingga 48 jam.Ia juga telah dicadangkan bahawa bahan koko boleh pra-rawatan dengan pensterilan, penyahasidan, pengalkalian, peningkatan aroma dan pemanggangan, yang merupakan reaktor PDAT yang dipanggil, dan masa penapisan boleh dikurangkan separuh.Walau bagaimanapun, masa penapisan masih merupakan faktor penting dalam mengekalkan kualiti coklat, dan jumlah masa tertentu diperlukan untuk memenuhi rasa coklat yang halus dan licin.Jenis coklat yang berbeza memerlukan masa penapisan yang berbeza.Contohnya, coklat susu memerlukan masa penapisan yang lebih singkat iaitu kira-kira 24 jam, manakala coklat gelap dengan kandungan koko yang tinggi mengambil masa penapisan yang lebih lama, kira-kira 48 jam.
Suhu penapisan
Terdapat dua trend dalam kawalan suhu proses penapisan: satu adalah penapisan pada suhu yang agak rendah 45-55°C, yang dipanggil "conching sejuk", dan satu lagi penapisan pada suhu yang agak tinggi 70-80 °C, dipanggil "conching panas".Penapisan (Hot Conching)". Kedua-dua kaedah penapisan ini boleh digunakan untuk pelbagai jenis coklat seperti coklat gelap dan coklat susu. Tetapi secara umumnya coklat susu ditapis pada 45-50°C, manakala coklat gelap ditapis pada 60-70° C. Apabila coklat susu ditapis pada 50°C, kandungan airnya berkurangan secara perlahan daripada 1.6-2.0% kepada 0.6-0.8%, dan penurunan jumlah kandungan asid juga agak kecil Jika suhu conching meningkat sebanyak 5°C , peningkatan dalam kelikatan boleh diperoleh dan masa conching boleh dipendekkan apabila suhu conching meningkat daripada 50°C kepada 65°C, hasilnya adalah aroma yang lebih baik, kelikatan dan penjimatan lemak, tanpa menjejaskan aroma unik coklat susu; . Oleh itu, menapis coklat susu di bawah 60°C adalah tidak ekonomik dan tidak munasabah, dan negara-negara Eropah umumnya menggunakan suhu penapisan yang lebih tinggi.
Kaedah penapisan
Kaedah penapisan telah berkembang daripada penapisan cecair kepada kering, penapisan cecair dan kering, plastik, penapisan cecair dalam tiga cara:
Penapisan cecair:
Juga dikenali sebagai penapisan fasa cecair.Semasa proses penapisan, bahan coklat sentiasa disimpan dalam keadaan cair di bawah pemanasan dan pemeliharaan haba.Melalui gerakan salingan jangka panjang penggelek, bahan coklat sentiasa digosok dan diputar untuk bersentuhan dengan udara luar, supaya kelembapan berkurangan, kepahitan secara beransur-ansur hilang, dan aroma coklat yang sempurna diperolehi.Pada masa yang sama, coklat adalah seragam Peleburan menjadikan mentega koko membentuk filem gris di sekeliling setiap zarah halus, meningkatkan pelinciran dan pencairan.Ini adalah kaedah penapisan tradisional yang asli, yang jarang digunakan sekarang.
Penapisan kering dan cecair:
Dalam proses penapisan, bahan coklat melalui dua peringkat berturut-turut iaitu keadaan kering dan peringkat pencairan iaitu dua peringkat penapisan kering dan penapisan cecair dijalankan bersama.Pertama, jumlah kandungan lemak dalam keadaan fasa kering adalah antara 25% dan 26%, dan ia ditapis dalam bentuk serbuk.Peringkat ini terutamanya untuk meningkatkan geseran, pusingan dan ricih untuk meruapkan air dan bahan meruap.Pada peringkat kedua, minyak dan fosfolipid ditambah dan ditapis dalam keadaan cair untuk menyeragamkan lagi bahan, menjadikan plasmid lebih kecil dan licin, dan meningkatkan aroma dan rasa.
Penapisan dalam tiga peringkat: fasa kering, fasa plastik dan fasa cecair:
Peringkat conching kering: pengurangan lembapan dan sebatian yang tidak diingini seperti asid meruap, aldehid dan keton yang tinggal di dalam biji koko ke tahap yang ideal tanpa menjejaskan rasa coklat akhir.
Peringkat penapisan plastik: Selain menghapuskan bahan terkumpul, ia sekali lagi menghasilkan kesan meningkatkan kualiti rasa mulut seperti penapisan tradisional.
Peringkat penapisan fasa cecair: peringkat penapisan akhir, untuk meningkatkan lagi kesan penapisan peringkat sebelumnya, dan membentuk rasa yang paling sesuai di bawah kecairan terbaik.
Selepas langkah ini selesai, sos coklat menjadi halus dan dilincirkan, berbau harum, dan mempunyai kilauan berkilat.Ia boleh digunakan untuk memanaskan, membaja, membentuk atau membuat pencuci mulut coklat manis yang lain.
Masa siaran: Nov-28-2022